Флавоноиды и их изучение в растительных продуктах

Концентрацию полифенольных  веществ в экстрактах определяли с использованием реактива Folin-Ciocalteu. Измерения проводили при длине волны 725 нм.

Содержание флавоноидов  определяли колориметрическим методом  при длине волны 510 нм. Содержание флавоноидов (мг катехина на 100г исходного  продукта) определяли пол калибровочному графику. Содержание в-каротина в экстрактах образцов (мг в-каротина на 100г исходного  продукта) контролировали длине волны 470 нм по калибровочному графику.

Метод с использованием реактива DPPH основан на способности антиоксидантов экстракта блокировать свободные радикалы 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила и регистрации протекания этой реакции при длине волны 517 нм.

Сущность метода FRAP заключается в восстановлении комплекса Fe (3)-2,4,6-трипиридил-s-триазина в комплекс Fe (2)-2,4,6-трипиридил-s-триазин под действием редуктантов. FRAP заключается в восстановлении комплекса Fe (111) – 2,4,6 – трипиридил  - s – триазина в комплексе Fe (11) – 2,4,6 – трипиридил – s – триазин под действием редуктантов. FRAP реагент готовится путём смешения ацетатного буфера, 2, 4, 6, - трипиридил – s – триазина , FeCL3. Затем реагент смешивается с экстрактом овощей и спектрофотометрируется при 593 нм. Величины FRAP определены по калибровочной кривой с FeSO4 в моль Fe2 + / 1 кг овощей исходного продукта.

 На основании анализа  результатов экспериментов можно  сделать следующие выводы. Разработанные  рецептуры смузи перец – томат  , перец – тыква и профитроли по содержанию фенолов, флавоноидов, В – каротина превышают объекты сравнения хлеб «Столичный» и «Юбилейный», нектар «Тыква – яблоко» и фруктовый микс «Клубника – яблоко». Достаточно высокие показатели по химическому составу обеспечивают высокий уровень антиокислительной силы, определённой по методам DPPH и FRAP. Профитроли, приготовленные  на основе пюре перцев, имеют более высокие определяемые показатели, чем профитроли, полученные на основе сушеного сладкого перца.

 Проведённые исследования  подтверждают перспективность научного  подхода к созданию пищевых  продуктов с направленным  антиоксидантным   действием за счёт введения  в существующие рецептуры добавок  сырья  с антиокислительными  свойствами. 

 

 

 

 

6. КЛАССИФИКАЦИЯ ФЛАВОНОИДОВ

 

 

Известно более 6500 флавоноидов. Общепринятая классификация флавоноидов  предусматривает их деление на 10 основных классов, исходя из степени  окисленности трехуглеродного фрагмента:

1. катехины (флаван-3-олы, производные флавана — катехины, лейкоантоцианы)
2. лейкоантоцианидины (флаван-3,4-диолы)
3. флаваноны (производные флавона — флаваноны, флаванонолы, флавоны, флавонолы)
4. дигидрохалконы
5. халконы
6. антоцианы и антоцианидины
7. флавононолы
8. флавоны и изофлавоны
9. флавонолы
10. ауроны

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ РУТИНА И ЕГО ДОЛИ В СУММЕ ФЛАВОНОИДОВ В ЛЕКАРСТВЕННОМ РАСТИТЕЛЬНОМ СЫРЬЕ.

 

Определение содержания индивидуальных флавоноидов в сырье  растений в основном проводят с помощью  спектрофотометрических анализов после разделения хроматографией на бумаге или тонком слое. В литературе мною не было найдено методики для определения рутина с применением тонкослойной хроматографии.

Рутин как гликозид кверцетина относится  к группе флавонолов - наиболее гидроксилированных флавоноидов. Он является основным действующим  веществом биофармпрепарата «Диквертин»  и пищевой добавки «Дигидрокверцитин», используемых во многих областях медицины и пищевой промышленности. В растениях рутин в основном локализуется в эпидермисе лицевой стороны листа, где наблюдается самая низкая активность катаболизирующих его ферментов, и играет роль защитного экрана от УФ-облучения. Флавонолгликозидам свойственно сильное поглощение света в областях 250-260 нм и 350380 нм, оказывающего повреждающее действие, в частности, вызывающего димеризацию пиримидиновых оснований в ДНК.

 

8. АНТИОКСИДАНТНАЯ АКТИВНОСТЬ ТРАВЯНЫХ ЧАЕВ

 

       Продукты  здорового питания, как правило, представляют собой натуральную высококачественную продукцию, ассортимент которой постоянно расширяется. Например, в сегменте чайной продукции представлены различные по своему составу виды чая: на монооснове, поликомпонентные с добавлением фруктов, ягод, цветков растений, усиливающих биологическую полезность таких чаев; травяные, фруктовые, тониризующие, ароматизированные, целебные и др.

Травяные чаи отличаются биологическими, физиологическими, энергетическими, профилактическими и другими полезными свойствами.

Чаи, выпускаемые под брендом TESS, созданы на основе зеленого и черного чая с добавлением полезных для здоровья биокомпонентов и представлены в динамично развивающемся премиальном секторе.

Общий объем российского  рынка чая в течение нескольких последних лет составляет примерно 160 тыс. т в год. Средний россиянин  ежегодно потребляет 1-1,25 кг этого продукта.

На сегодняшний день чёрный чай во всём мире, а также в России по объёмам производства превосходит все другие виды этого напитка.

Если раньше в нашей  стране зелёный чай был дефицитом, то в условиях новой экономики потребление чёрного чая снизилось с 96 до 90 %, а зелёного выросло с 4 до 8 %, травяных и фиточаев – до 2 %. Отмечается общий спрос на качественные, элитные, эксклюзивные сорта чая.

Чай, обогащенный различными полезными компонентами, представляет собой самостоятельный пищевой продукт, особенно востребованный в формате convenient food – удобное и быстрое питание, которое можно употреблять «на ходу» благодаря его полезным свойствам и эргономичной упаковке, что имеет особое значение в условиях динамичного темпа жизни человека в мегаполисе. Развитию этого направления способствуют инновационные подходы, позволяющие расширить практические возможности для разработки здоровых и функциональных продуктов питания, характеризующихся оптимальным содержанием физиологически ценных для организма человека веществ.

К классическим чаям относят  чёрный и зеленый чаи, причем первый из них является лидером как в производстве, так и в употреблении этого продукта. В то же время растут объемы потребления зеленого чая, который считается «эликсиром долголетия», а также одним из лучших напитков для утоления жажды. В результате определенных стадий технологической переработки такой чай в наибольшей степени сохраняет в своем составе полезные природные свойства. Зелёный чай  способен выводить из организма радионуклиды, обладает бактерицидными свойствами, проявляет мягкое антидепрессантное действие.

Данные биохимического состава  чая свидетельствуют не только о  его высокой пищевой ценности, но и о фармакологических свойствах благодаря большому разнообразию физиологически активных соединений.

Общее число химических веществ, определенных в чае, составляет около 2000, при этом биохимическая роль их изучена еще не полностью. Необходимы дальнейшие исследования в данном направлении.

По ботанической классификации  чай, как известно, относится к роду Camellia sinensis. Он представляет собой сложную по своему составу систему органических соединений, основная составляющая которой – таннино-катехиновый комплекс. Именно благодаря ему формируются присущие вкус и аромат чая.

Для зеленого чая таннин  - одна их важнейших составляющих. По эффективности действия он в 20 раз  превышает витамин Е, регулирующий жировой обмен и замедляющий процессы старения.

Таннин представляет собой  смесь дубящих веществ. С химической точки зрения это неоднородное вещество, в состав которого входит сложный эфир глюкозы, содержащий радикал м-галловой кислоты.

Другая важная составляющая чая – катехины – природные  вещества, относящиеся к группе флавана и представляющие собой полиокси- или полиметоксипроизводные. Катехины чая подавляют действие веществ, вызывающих мутацию клеток и таким образом играют превентивную роль в защите организма от такого заболевания, как онкогенез.

Зелёный чай также богат  аминокислотами и витаминами, среди которых С, E, K, группы В. Но основной витамин чая – витамин Р, укрепляющий стенки мельчайших сосудов – капилляров, предотвращая тем самым внутренние кровоизлияния.

Определение полифенольных  соединений в чае – один из наиболее объективных показателей его  качества, служит критериальным маркером его подлинности. Как правило, фальсифицированные образцы чая характеризуются низким содержанием природных антиоксидантов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

          Введение 

1. Антиоксидантная активность яблок в зависимости от года урожая….2
2. Определение фенольных веществ во фруктовых соках и напитках.….4
3. Влияние термической обработки на антиоксидантную активность красных перцев…………………………………………………………...6
4. Влияние тепловой обработки на общее содержание фенолов, флавоноидов и в-каротина………………………………………………8
5. Содержание флавоноидов и в-каротина в пищевых продуктах на примере хлеба «Столичный», «Юбилейный», нектара «Тыква-Яблоко» и фруктового микса «Клубника-Яблоко»………………………………9
6. Классификация флавоноидов…………………………………………...11
7. Определение содержания рутина и его доли в сумме флавоноидов в лекарственном растительном сырье……………………………………12
8. Антиоксидантная активность травяных чаев………………………….12

    Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Журнал «Пищевая промышленность»  2009 г., 2011 г.
2. Журнал «Питание и общество»  2006 г.
3. И.Н. Коренская, И.П. Ивановкая «Лекарственные растения и лекарственное растительное сырье, содержащие флавоноиды, кумарины, хромоны»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

 

 

В данном реферате дается четкое представление  о химическом строении, классификации и содержании фенольных веществ в растительном сырое. Представлены методы  их  определения и влияние на них термической обработки. Сравнение количественного содержания флавоноидов в различных видах продуктов, а также их антиоксидантная активность.