Уровень потребления основных продуктов питания

Так, семья из четырех человек (отец, мать и двое детей в возрасте до 6 и 13 лет) составляет 3,2 потребительской  единицы.

Изучение потребления непродовольственных  товаров по программе выборки  бюджетов домашних хозяйств осуществляется по следующим видам: расходы на одежду, белье, обувь, ткани, мебель и предметы домашнего обихода, товары культурно-бытового назначения, транспортные средства, гигиенические, парфюмерные и фармацевтические средства, табачные изделия, строительные материалы и другие непродовольственные  товары. Натуральные показатели потребления  вычисляются по потреблению обуви  и тканей. По остальным непродовольственным  товарам рассчитываются лишь стоимостные  показатели, а также структура  потребления.

Для исчисления показателей обеспеченности населения соответствующими предметами товары разбиваются на 3 группы:

• товары недлительного пользования (срок использования - до 3-х лет);
• товары длительного пользования (срок использования - более 3-х лет);
• товары однократного пользования (продукты питания).

Для ряда товаров длительного пользования, используемых, как правило, совместно  членами домохозяйства, средний  уровень потребления преимущественно  рассчитывается на домохозяйство в  натуральных единицах, а обеспеченность понимают, как степень распространенности данных товаров в личном пользовании граждан. Такого рода показатели лишь косвенно характеризуют потребление. Точнее раскрывает обеспеченность населения товарами длительного пользования показатель, используемый в зарубежной практике: он определяется долей домохозяйств, владеющих как минимум одним предметом данного вида (например, одним холодильником, одним телевизором и т. д.), и вычисляется как отношение числа домашних хозяйств, имеющих данный вид предмета, к общему их числу.

Годовое потребление предметов  длительного и недлительного  пользования представляет собой  стоимостное выражение годового износа предметов. Эта величина исчисляется на основе норм годового износа, представляющих собой величину, обратную нормативному сроку службы предметов. Годовой износ исчисляется также путем деления стоимости наличного парка предметов у населения на срок их службы. В расчете на душу или домохозяйство износ этих предметов (их потребление) определяется отношением среднедушевой или средней на хозяйство обеспеченности данным предметом в стоимостной форме к нормативному сроку службы.

В социальной статистике США тем  не менее начинают принимать во внимание специальные поправочные коэффициенты при определении величины годового износа предметов, полученные в ходе исследования большого массива выборочных данных и за длительный срок. При  этом ограничиваются только товарами длительного пользования, и лишь они учитываются в составе  домашнего имущества населения.

Подобные предложения имеются  и в России. В товары длительного  пользования предлагается включать только технически сложные изделия. Введенные ограничения, считают  некоторые специалисты, позволяют  строго очертить рамки этой группы и сделать ее более однородной. Однако товары длительного пользования  удовлетворяют разные потребности  человека, и поэтому они изначально разнородны, но все они должны учитываться  в совокупном потреблении населения. Имеются также рекомендации о  том, как учесть выбытие предметов  длительного пользования в зависимости  от фактических сроков их службы на базе метода, применяемого статистикой  при изучении возрастной структуры  основных фондов. При этом методе строится график "линии дожития" (по годам  или агрегированного за период).

Учитывая практические трудности  точного расчета стоимости ежегодно изнашиваемой части наличного парка  предметов, их годовое потребление  нередко оценивается по стоимости  годовых покупок этих предметов. Недостаток такого способа состоит  в том, что объем потребления  оказывается завышенным, так как  стоимость ежегодно продаваемых  предметов, как правило, выше стоимости  их годового износа. Это превышение обусловлено тем, что в объем  продаж включается не только продажа  предметов, идущих на восстановление ежегодно изнашиваемой их части, но и продажа  их потребителям, впервые приобретающим  данный предмет. Размеры годового потребления  и годовых покупок будут совпадать  только в том случае, когда и  обеспеченность, и годовое потребление  остаются неизменными.

Потребляемые населением товары удовлетворяют  различные потребности. По степени  их значимости они делятся на товары первой необходимости (продукты питания, жилье и т. п.), товары менее необходимые (книги, телевизоры, стиральные машины и др.) и предметы роскоши (деликатесные продукты питания, особо модная одежда, ювелирные изделия, дорогостоящая мебель и др.).

Статистика потребления населения, не в пример другим наукам, имеет  достаточно много трудных и спорных  моментов ввиду своей тесной привязки к постоянно изменяющимся условиям жизни и экономико-социальной ситуации в стране. Достаточно сложно предугадать, как поведут себя потребители  в той или иной ситуации. Но, несмотря на это, статистка потребления очень  важна, в первую очередь для производителей товаров и услуг. От объема потребления  зависит то, какое количество товаров и услуг должно производиться.

На макроэкономическом уровне потребление  – это один из главных компонентов, определяющих развитие экономики. На потребительские  расходы приходиться от 2/3 до 3/4 валового внутреннего продукта.

Говоря о динамике потребления, в России сохраняется дефицит потребления белковосодержащих продуктов (молоко и молокопродукты, мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, яйца и яйцепродукты) по отношению к рациональным нормам и потреблению соответствующих продуктов в развитых зарубежных странах. Тем не менее, в течение последних двух лет наметилось тенденция к увеличению их потребления.

Группы продуктов, содержащие белки  животного происхождения, являются наиболее дорогостоящими продуктами питания. По изменению потребления этого  белка на душу населения можно  косвенно судить об улучшении или  ухудшении ситуации с продовольственным  обеспечением населения в отдельных  субъектах Российской Федерации.

Исследуя потребление хлеба  и хлебопродуктов, минимальное их количество потребляется в индустриально  развитых центрах страны, а также  в регионах не имеющих развитого  земледелия (горные районы Кавказа). Наибольшее количество хлеба потребляется населением областей центральной части Европейской  России, в которых преобладает  аграрная направленность экономики (максимум в Черноземье). Можно сказать, что  потребление хлеба возрастает в  районах с наибольшим распространением традиционных форм русского сельского  хозяйства (зерновое хозяйство в  сочетании со стойловым животноводством).

Если проанализировать потребление  мяса и мясопродуктов в регионах России, то можно отметить отчетливую биполярность. Максимумы потребления  этих продуктов приходятся на столичные  центры (Москва и С-Петербург) и на северные регионы страны, где значительную часть составляет промыслово-скотоводческое население.

Если потребление хлеба и  мяса распределяется по регионам страны в некотором соответствии с распределением традиционных форм ведения сельского  или промыслового хозяйства, то потребление  фруктов в значительной степени  сформировано системой дальних поставок импортной продукции в районы с высоким платежеспособным спросом (опять же столичные центры, топливодобывающие  регионы, промышленные районы Урало-Поволжья). Доля собственного производства фруктов в большинстве регионов очень мала. Она заметна лишь в нескольких черноземных областях (Тульская, Орловская, Липецкая), отчасти в Поволжье. Минимум фруктов потребляет население с преобладанием в сельском хозяйстве скотоводческого типа , а также в тех областях Европейского центра, где отсутствуют крупные промышленные города, а в сельской местности садоводство уже не имеет товарных масштабов.

Таким образом, даже самые общие  показатели потребления продуктов  питания отчетливо демонстрируют  существенные различия в структуре  питания между группами населения, проживающими в разных типах населенных пунктов и ведущими разный образ  жизни.

Потребление населением основных продуктов  питания после кризиса 1998 г. за август-декабрь 1998 г. оборот розничной торговли с учетом сезонного фактора снизился на 11,4%. Обвальное - более чем на треть - падение реальных доходов в 1992-1997 гг. сопровождалось резким расслоением населения по уровню благосостояния. По сравнению с дореформенным периодом разрыв среднедушевых доходов 10% наиболее и наименее обеспеченного населения увеличился вчетверо. В 1996-1997 гг. эти показатели стали различаться в 16-17 раз. Соответствующий разрыв в потребительских расходах составил 15 раз, в том числе в потреблении продуктов питания (по калорийности рациона и содержанию белков животного происхождения) - 2-2,5 раза, услуг - 20-21 раз, непродовольственных товаров - 40 раз.

В настоящее время этот разрыв сохраняется, но он уже не настолько велик.

2. Научно-технологические  основы производства продукции  общественного питания с использованием  нетрадиционного сырья.

В соответствии с п. 8.1. СП 2.3.6.1079-01 при  приготовлении блюд, кулинарных и  кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в  действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

2.1.Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности.

В связи с уменьшением  производства плодово–ягодных вин  перспективным   является использование в хлебопечении фруктово–ягодного сырья: соков, пюре, повидла, паст, порошков, содержащих органические кислоты, микро– и макроэлементы, пектиновые вещества.

Ценным источником белка  могут служить белковая мука, белковые концентраты и изоляты, получаемые из отходов масло–жировой, а также мясной и рыбной промышленности.

В последние годы многие исследователи у нас и за рубежом  уделяют внимание применению в хлебопекарном  производстве овощных добавок, содержащих клетчатку, снижающих калорийность хлеба и улучшающих его минеральный  состав. Все больше внимания привлекают вторичные продукты и отходы пивоваренной промышленности, такие как пивные дрожжи, дробина, солодовые ростки, содержащие богатый комплекс биологически активных веществ.

Новым перспективным направлением является применение в хлебопечении муки некоторых ранее мало применявшихся культур – ячменя, овса, кукурузы; отходов мукомольно–крупяной промышленности; тонкоизмельченных отрубей, муки из целого зерна. Введение в рецептуру зерновых добавок позволяет обогатить хлеб балластными веществами, витаминами, минеральным комплексом.

В последние годы появились  представляющие интерес для хлебопекарной  промышленности новые виды продуктов  свеклосахарного и крахмало–паточного производства. В качестве дополнительного  сырья могут также использоваться лекарственные травы, плоды, минеральная вода и другие по происхождению виды сырья.

Использование в хлебопекарном  производстве нетрадиционного сырья определяет необходимость оценки его химического состава, физиологической эффективности в составе хлеба; выяснения взаимосвязи с другими компонентами теста с целью разработки эффективной технологии их использования, создания новых видов изделий с целенаправленными свойствами.

Учитывая, что в хлебопекарном  производстве затраты на сырье составляют 75% в издержках производства, использование новых видов более дешевого сырья с высокими показателями пищевой ценности позволяет получить значительный экономический эффект.

Цель  – обобщение передового опыта промышленности и результатов научных разработок, выполненных советскими и зарубежными учеными по использованию нетрадиционного сырья в хлебопекарном производстве, с целью повышения пищевой ценности изделий, интенсификации технологического процесса, экономии основного сырья, используемого для приготовления хлеба.

2.2. Использование нетрадиционного сырья при изготовлении консервов.

Доказана целесообразность изготовления консервов из нетрадиционного сырья  водного промысла: молок лососевых  рыб и мидий с целью расширения ассортимента консервов повышенной пищевой ценности.

Разработаны способы получения  видов консервов, обладающих высокой  пищевой ценностью, хорошей сохраняемостью с деликатесными свойствами.

Разработан проект технологической  инструкции по производству консервов  из молок и моллюсков с добавлением  коптильно-пряных ароматизаторов, полученных на основе масляных экстрактов коптильной жидкости, модифицированных эфирными маслами.

Проект технической документации применен при выпуске опытной  партии консервов, получившей положительное  заключение дегустационных комиссий. 

Установлены оптимальные условия  пробоподготовки для определения  липидного состава рыбного сырья  для консервов с масляными  заливками.