Технология производства коньяков

Технология производства коньяков 

Классическая (французская) технология коньяка остается неизменной на протяжении свыше двух веков и  предусматривает двукратную перегонку  особым способом полученных коньячных  виноматериалов на кубовых аппаратах  шарантского типа с последующей выдержкой полученного спирта (дистиллята) в дубовой таре. 

Коньячное производство Франции организовано на основе виноградников, расположенных вокруг г. Коньяк и разделенных на 6 зон – Grande Champagne (Гранд Шампань), Petite Champagne (Петит Шампань), Les Borderies (Ле Бордери), Les Fins Bois (Ле Фэн Буа), Les Bons Bois (Ле Бон Боа) и Les Bois Ordinaires (Ле Боа Ординер). 

Коньяк, выработанный из винограда, выращенного на участках Grande Champagne и Petite Champagne относятся к категории самых изысканных, редких и дорогих напитков, букет которых концентрирует в себе огромное количество ароматов, а вкус отличается элегантностью, нежностью и тонкостью. 

По мере удаления виноградников от этих зон, качество коньяка снижается, спирты становятся менее ароматичными и стойкими, а длительная выдержка заметно ослабляет интенсивность аромата коньяка. 

Правило разделения виноградников Коньяка на 6 зон  соблюдается очень строго и определяет ежегодные отпускные цены на виноград. 

Основными сортами  винограда для производства коньяка являются Folle Blanche (Фоль Бланш) и Kolombard (Коломбар). Виноградная лоза Коломбар придает спирту молодой (зеленый) и крепкий аромат, а Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении, образуя полный гармоничный вкус с нюансами фиалки и липы. Однако Фоль Бланш больше других сортов подвержен различным заболеваниям и часто при закладке виноградников заменяется сортом Ugni Blanc (Уни Блан), который тоже привносит в коньяк цветочный аромат с оттенками специй. Закон о вине допускает при переработке вводить не более 10% и других белых сортов винограда – Semillon (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме). 

Общая площадь виноградников  департаментов Шаранта и Шаранта Приморская составляет около 90 тыс. га, которые дают почти 100 млн. дал коньячного виноматериала. 

Сбор урожая винограда  обычно производится в октябре. Виноград, доставленный на завод в условиях, предохраняющих ягоды от загрязнения и повреждения дробят в щадящем режиме и подвергают мезгу одно- или многократному прессованию на горизонтальных механических, гидравлических или пневматических прессах. Самотек и прессовые фракции смешивают, сусло перед брожением не осветляют и не сульфитируют. Брожение проводят периодическим способом в бочках на небольших предприятиях, или в резервуарах, вместимостью 1000-2000 дал – на крупных. 

Перегонку виноматериалов начинают с 15 ноября. Считается, что  длительная выдержка вин отрицательно влияет на качество спирта, так как  может привести к появлению мадерных тонов, особенно если виноматериалы обогащены катионами железа. 

Дистилляции подвергают не вполне осветлившиеся виноматериалы, которые могут содержать до 7-8% дрожжевой гущи. Этот прием является одной из главных причин характерного специфического тона французских коньяков, обусловленного повышенным содержанием в них энантового эфира. 

Перегонку виноматериалов проводят на шарантских алламбиках – alambic сharentais (аламбик шаранте) – аппаратах периодического действия с одним кубом. 

Перегонку на шарантских аппаратах ведут в два приема. В начале в кубовом аппарате отгоняют из вина этиловый спирт-сырец крепостью 27-29% об., называемый brouillis (бруйи, муть) до полного истощения по спирту кубового остатка. 

Эту операцию повторяют  три и более раз, полученные отгоны спирта ассамблируют и смесь перегоняют вторично, разделяя дистиллят на три фракции – головную, крепостью 85% об., среднюю (коньячный спирт, направляемый на выдержку в дубовые бочки), крепостью 62-70% об. и хвостовую, крепостью 15-25% об. 

В Шаранте применяют различные методы дистилляции. По одному из них вино перегоняют вместе с хвостовыми фракциями, чтобы получить более ароматичные спирты. Однако, отгоняемый при этом спирт-сырец имеет повышенную крепость (30-32% об., а в отдельных случаях даже 35% об.), которую необходимо снижать перед второй перегонкой, в противном случае коньячный спирт получается низкого качества. Поэтому спирт-сырец разбавляют чистой водой до 29% об., при этом общее количество вносимой воды не должно превышать 10%. По второму методу в спирт-сырец добавляют головные и хвостовые фракции предыдущей сгонки, или только хвостовые. Целесообразным является прием перегонки только хвостовых свежих фракций. 

Эмпирически установлено, что отбор среднего погона следует  прекращать при крепости дистиллята ниже 58% об., в противном случае коньячный  спирт может приобрети неприятные тона хвостовых погонов. Перегонка должна быть завершена до 31 марта следующего за урожаем года. 

Выдержку коньячного спирта осуществляют в надземных  помещениях в дубовых бочках, вместимостью 220 л. Древесина для бочек выделывается из дуба, привезенного из лесов Лимузена и Тронсе. 

Молодой коньячный  спирт первые два месяца выдерживают  в новых бочках, после чего его переливают в более старые. Минимальная выдержка коньячного спирта, после которых он может использоваться в купажах коньяков класса V.S., составляет 2,5 года. 

Считается, что улучшение  качества коньячного спирта наблюдается  до 50 лет его выдержки в бочках, после чего он может быть помещен в бутылки. Однако, многие фирмы продлевают выдержку еще на 5-10 лет, чтобы естественным образом снизить крепость спирта до 43% об. 

Окончательное формирование коньяка с заданными свойствами производится смешиванием в установленных опытным путем пропорциях различных спиртов и других компонентов. 

Технологический цикл современного коньячного производства включает в себя четыре этапа.

приготовление коньячных  виноматериалов;

перегонку коньячных  виноматериалов на спирт;

выдержку коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной;

купаж и обработку  коньяка.

Приготовление коньячных  виноматериалов 

Типичный коньяк можно приготовить только в определенных винодельческих районах, характеризующихся  особыми почвенно-климатическими условиями, из специальных сортов винограда. 

Сорт винограда, идущего  на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение. В основу подбора виноградных сортов положены два основных показателя – кислотность  и сахаристость винограда в стадии технической зрелости. Для получения качественных коньячных спиртов важно также, чтобы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, обладающих высокой летучестью и термоустойчивостью, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием. 

Качество коньячного виноматериала определяется как  сортовыми свойствами виноградной  лозы, так и влиянием природно-климатических  условий района и агротехнических  мероприятий. Известковые почвы  способствуют получению нежного  коньячного букета, а песочно-глиняные, в которых содержится небольшое количество известняка дают менее тонкие и нежные коньяки. 

Излишек в почве  азотистых веществ ухудшает аромат и приводит к помутнению готового продукта. 

Оптимальное содержание в почве калия и фосфора улучшает вкус и цвет вина, делает его аромат тонким, нежным, с приятным фруктовым привкусом. 

Лучшие виноматериалы  получают из винограда, произрастающего  на известковых, меловых, глинисто-известковых, каменистых почвах. Умеренный климат с достаточным количеством осадков наиболее полно соответствует условиям для возделывания винограда из которого вырабатывают коньячные виноматериалы. 

Этим требованиям  в полной мере отвечают следующие  сорта винограда, выращиваемые в  России – Ркацители, Плавай, Алиготе, Алый терский, Кульджинский, Кизлярский черный, Баян Ширей, Нарма, Клерет, Сильванер, Левокумский устойчивый и некоторые другие. В различных винодельческих районах для получения коньячных виноматериалов используют местные сорта винограда. В Грузии это Мцване, Чинури, Цоликоури, Цицка; в Армении– Мсхали, Гарандмак, Кахет, Арени, Воскеат; в Молдавии – Фетяска, Серексия и т.п. 

Виноград, направляемый на выработку коньячных виноматериалов должен содержать сахара 17-20%, титруемых  кислот – 6-7 г/дм3. Переработку винограда ведут по схеме, принятой в технологии белых сухих натуральных вин. Коньячные виноматериалы вырабатывают и из розовых и красных сортов по «белому» способу. 

Поступающий на переработку  виноград после его качественной и количественной приемки, дробится в мягком режиме с отделением гребней. 

Допускается проводить  отжим целых гроздей винограда  на пневматических или гидравлических прессах, а также использовать для  этой цели мялки, установленные в  бункере стекателя. 

Осветление является обязательной технологической операцией и проводится обычно отстаиванием, сульфитирование сусла при этом не применяется. Это связано с тем, что при перегонке в вине, содержащем SO2, образуются тио-эфиры, обладающие резким неприятным и практически неустранимым запахом, а в коньячном спирте могут накапливаться альдегидсернистые соединения, отрицательно влияющие на его вкус и аромат. 

Кроме того, в результате окисления диоксида серы в кубе появляется серная кислота, вызывающая коррозию материала  куба. В присутствии SO2 задерживаются окислительные превращения составных веществ спирта, в частности, извлекаемых из древесины дуба, что замедляет его созревание. Поэтому отстаивание ведут при температуре 7-8oС или применяют центрифугирование сусла. 

Брожение осветленного сусла проводят при температуре 16-25oС на расах чистых культур дрожжей, образующих минимальные количества диоксида серы и обеспечивающих полное выбраживание сахара – остаточное его содержание не должно превышать 2 г/дм3. 

Исходя из практического  опыта, а также из результатов научных исследований, к коньячным виноматериалам предъявляют определенные требования.

содержание спирта в виноматериале не должно быть менее 7,5% об;

титруемая кислотность  должна составлять не менее 4,5 г/дм3, а  содержание летучих кислот – не более 1,2 г/дм3 и общей сернистой кислоты – не более 15 мг/дм3;

виноматериалы могут  содержать до 2% дрожжей, исследования показывают, что перегонка виноматериала  с дрожжами обеспечивает переход  в коньячный спирт энантового эфира, в состав которого входят этилкаприлат, этилкапринат, этиллаурат, этилмиристат, с их присутствием связывают появление в коньяке высоко ценимых «мыльных» тонов во вкусе. В то же время выдержанные и старые вина не дают коньячных спиртов такого высокого качества, как молодые вина;

не разрешается перерабатывать вина, имеющие посторонние запахи и привкусы, например, плесени, гнили, так как они могут передаться спиртам. 

Для улучшения качества коньячных виноматериалов и спиртов  их рекомендуется готовить с настаиванием сусла на мезге, брожением на ферментированных гребнях, выдержкой на дрожжах, повышать активную кислотность сусла гипсованием. Эти приемы способствуют обогащению виноматериала различными соединениями – терпеновыми веществами, эфирами, летучими фенолами, лактонами, их превращения в кубе при перегонке может привести к образованию новых компонентов участвующих в формировании высококачественного коньячного спирта. 
 

Хранят коньячные  виноматериалы в крупных резервуарах, полностью долитыми, при оптимальной температуре 8-10oС в условиях постоянного химико-микробиологического контроля в течение не более 6 месяцев.

Перегонка коньячных  виноматериалов 

Перегонка, как метод  разделения летучих смесей, компоненты которых имеют разные точки кипения, в коньячном производстве применяется  для выделения коньячного спирта, очистки его от нежелательных примесей и обогащения веществами, превращения которых определяют характерные особенности вкуса и букета коньяка высокого качества. Таким образом, коньячный спирт является многокомпонентной системой и наряду с этиловым спиртом (62-70% об.) и водой (30-38% об.) содержит также высшие спирты, эфиры, альдегиды, ацетали, органические кислоты и другие примеси, чье суммарное количество не превышает 1%. 

Летучие примеси и их количественное соотношение определяют органолептические показатели свежеотогнанного коньячного спирта. Характеристика основных примесей коньячного спирта представлена в таблице.Компоненты Температура хранения,°С Химическая формула Краткая характеристика

Уксусный альдегид 20,8 С2Н4О Бесцветный, с резким неприятным запахом

Пропиловый альдегид 50,0 С2Н5О Бесцветный, с резким неприятным запахом

Акролеин 55,6 С3Н4О Резкий запах