Технологический план производства хлебобулочных изделий в печах ФТЛ-2-81, Ш2-ХПА-25

                         N_л. = 74*18 = 1332 шт 

     1.9.6 Количество лотков в ремонте 

                         N_л.рем. = (N_л.* 15%)/100                                              (1.32)

                         N_л.рем. = (1332*15)/100 = 199 шт 

     1.9.7 Общее количество лотков 

                         N_общ.л. =  N_л. + N_л.р.                                                                           (1.33)

                         N_общ.л. = 1332 + 199 = 1531 шт 
 
 
 

1.10 Расчет производственной  рецептуры и энергетической  ценности на хлеб  российский формовой 0,85 кг 

     1.10.1 Часовой расход муки  

                         М_ч.м. = Р_ч.м. * 100/Вых,                                              (1.34)

 где  М_ч.м. – часовой расход муки, кг

       Р_ч.м.- часовая производительность печи, кг

       Вых- плановый выход, % 

                         М_ч.м. = 710,2*100/147 = 481,8 кг 

     1.10.2 Минутный расход муки на замес  теста, кг 

                         М_м.об. = М_ч.м. /60,                                                        (1.35)

 где М_м.об.- минутный расход муки, кг

      М_ч.м. – масса муки общая часовая, кг 

                         М_м.об. = 481,8/60 = 8,03 кг 

     1.10.3 Масса закваски на приготовления  теста 

                         М_м.т. = М_{мин.общ} *%З/100,                                          (1.36)

 где %З – процент закваски на замес теста по отношению муки в тесто 

                         М_м.оп. = 8,03*76/100 = 6,94 кг 

     1.10.4 Минутный расход муки на замес  закваски 

                          М_м.з. = М_з.т /(100 – Wз)/(100 – Wм),                         (1.37)

 где  Wз – влажность закваски, %

 

     Wм – влажность муки, %

       М_з.т.– масса закваски на замес теста, кг 

                         М_м.з. = 6,94(100 – 70)/(100 – 14,5) = 2,4 кг 

     1.10.5 Минутный расход муки для замеса  теста 

                         М_м.з.т = М_м – М_м.з ,                                                                    (1.38)

 где М_м.з.т. – минутный расход муки на замес теста, кг 

                         М_м.з.т = 8,03 – 2,4 = 5,6 кг 
 
 
 
 
 

     1.10.6 Минутный расход солевого раствора 

                         М_{соль.р-ра} = (М_м.об. * С_с)/Квес                                      (1.39)

                         М_{соль.р-ра} = (8,03 * 1,4)/26 = 0,43 кг 

     1.10.7 Минутный расход дрожжевой суспензий  

                         М_{др.сусп.} = [М_м.об.* %С_др.(1+Х)]/100,                        (1.40)

 где %С_др – дозировка дрожжей прессованных, %

     Х – коэффициент разведения, Х=3  

                         М_{др.сусп} = [8,05*0,5(1+3)]/100 = 0,14 кг 

     1.10.8 Влажность дрожжевой суспензий  

          W_{др.сусп} = (М_др.п. * W_др.п. + М_др.п. * W_в)/( W_др.п.* М_в),                         (1.41)

            

 где М_др.п , М_др.п – соответственно массы дрожжей прессованных, воды

     W_{др.п ,} W_в. – влажность дрожжей прессованных, воды, % 

                         W_{др.сусп.} = (1*75+3*100)/1+3 = 94 % 

        Таблица 1.12 Содержание сухих веществ в тесте

 

     1.10.9 Минутный расход массы теста 

                         М_м = (М_с.в.* 100)/(100 – W_т),                                     (1.42)

 где  М_с.в – масса сухих веществ, кг

      W_т – влажность теста, % 

          М_м = (6,11*100)/(100 – 60) = 15,27 кг 
 
 

     1.10.10 Минутный расход муки на замес  теста 

                         М_м.з.т. = М_м - М_м.з.                                                                                      (1.43) 

                         М_м.з.т. = 15,27 – 12,31 = 2,9 кг 

     1.10.11 Температура воды на замес  теста 

                         Т_в.т. = (2*Т_з.*Т_м.) + К,                                                (1.44)

 где Т_м. – температура воды, ^оС

     Т_т. – начальная температура теста, ^оС

     К – поправочный коэффициент  

                         Т_в.т.= (2*31 – 18) + 2 = 46 ^оС

          

          

     1.10.12 Масса тестовой заготовки 

                      М_{т .з.} = (М_хл. *10000)/([100 – З_уп.)(100 – З_ус)],               (1.45)

 где Уп – величина упека,%

     Ус  – величина усушки,%

     М_хл – масса хлеба, кг 

                      М_т.з. = (0,85 *10000)/[(100 – 11)(100 – 4)] = 0,994 кг 

     1.10.13 Часовой расход закваски 

                         М_зак.ч. = М_зак. * 60                                                       (1.46) 

                         М_зак.ч. = 6,94 * 60 = 416,4 кг 

     1.10.14 Часовой расход муки для приготовления  теста 

                         М_{м.зак.ч.} = М_м * 60                                                       (1.47) 

                         М_{м.зак.ч.} = 2,4 * 60 = 144 кг 

     1.10.15 Масса муки  заварочной машине  

                         М_м.з.м = _{Мм.зак.ч.}/ П_з                                                                                     (1.48) 

                         М_м.з.м = 144/2 = 72 кг 

     1.10.16 Часовой расход воды для приготовления  закваски  

                         М_в.зак. = М_зак.ч. – М_м.зак                                                (1.49) 
 
 

                         М_в.зак = 416,4 – 72 = 344,4 кг 

     1.10.17 Масса воды на одно питание  

                         М_в.п. = М_{в.зак /} П_з.                                                         (1.50)

                         М_в.п. = 344,4/2 = 172,2 кг 

     1.10.18 Масса одного питания 

                         М_пит. = М_в. + М_м.                                                         (1.51)

                         М_пит. = 172,2 + 72 = 244,2 кг 

     1.10.19 Ритм приготовления закваски  

                         Р = 60/П_з.                                                                    (1.52)

                         Р = 60/2 = 30 мин 

     1.10.20 Выход теста из 100 кг муки 

                         Вых.т. = М_м.*100/М_m ,                                              (1.53)

 где М_м – минутный расход муки, кг

      М_m – масса муки, кг 

                         Вых.т. = 15,27 *100/8,03 = 190,1 кг 

     1.10.21 Выход хлеба 

          Вых. = Вт100*(1 – Збр/100)(1 – Зуп/100)(1 – З уп/100),                  (1.54)

 где  Вт100 – выход теста из 100 кг муки на брожение, %

      Збр – затраты на сухих веществ муки на брожение,%

      Зуп – затраты на упек, %

      Зус – затраты на усушу, % 

          Вых.= 190,1 * (1 – 3,0/100)(1 – 11/100)(1 – 4/100) = 149,8 

     Плановый  выход 147,5 %

Таблица 1.13 Производственная рецептура на хлеб российский формовой 0,85 кг

 

         Продолжение таблицы 1.13

 

1.10.22 Расчет  энергетической ценности 

                    Эн.ц. 100г = Б*4,0 + Ж*9,0 + У*4,0 + К*4,0 

Б – количество белка, г

Ж – количество жира, г