Технологический план производства хлебобулочных изделий в печах ФТЛ-2-81, Ш2-ХПА-25

50-65%, соответственно уменьшается потребность  в бродильных емкостях,  
 

производственной  площади и в оборудование; затраты  сухих веществ на брожение снижается примерно на 2% по сравнению с опарным.

     Разделка  теста определяется окончательной  формой готовых изделий. Первой операцией разделки теста является деление его на куски заданной массы. Для хлеба российского установлен делитель ШЗЗ-ХДЗ-У и тестовые

 заготовки  укладываются в шкаф окончательной  расстойки марки П6-ХРМ. Окончательная расстойка для хлеба российского проводится при температуре 40-45 °С и относительной влажности воздуха 70-80% в шкафу окончательной расстойки П6-ХРМ. Для разделки теста на сайку листовую установлена комплексно-механизированная линия:

     - тестоделитель А2-ХТН (18);

     - тестоокруглитель Т1 -ХТН (19); 

     - ленточный транспортер предварительной расстойки (23);

     - тестозакаточная машина И8-ХТЗ  (21).

     Технологическое значение округления; структура теста  при округлении становится более однородной, равномерно распределяются газовые

включения, создается гладкое газонепроницаемая оболочка, что улучшает

объем и пористость изделия шарообразной формы, облегчает формы тестовых заготовок. Куски теста направляются на предварительную расстойку, продолжительность предварительной расстойки 5 минут.

     Технологическое значение предварительной расстойки: в процессе деления и округления клейковинный каркас теста частично нарушается, поэтому перед последующим механическом воздействии формующей машины необходимо восстановить каркас теста. После предварительной расстойки тестовые заготовки подаются на формование в тестозакаточную машину И8-ХТЗ (21) для придания соответствующей формы батона. Технологическое значение формования; раскатка теста волками способствует равномерному распределению газовых включений, что улучшает структуру пористости изделий. После формования тестовые заготовки направляются в шкафы для окон

      чательной расстойки Т1-ХР-2А-72 (22). Окончательная расстойка - это период 

интенсивного  брожения тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе рас

стойки  восстанавливается нарушенный клейковинный каркас, поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной. Окончательную расстойку проводят при температуре 40-45°С и относительной влажности воздуха 70-80%.

     Изделия выпекаются при переменном температурном  режиме. В первый период выпечки происходит увеличение объема тестовых заготовок. Температура в первой зоне печи повышена до 260-280 °С, а во второй снижена до 200-190 °С.

     Для хлеба российского режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, повышенных и пониженных температур. В зоне увлажнения тестовые заготовки находятся в течение 2-5 минут. Время пребывания во второй зоне составляет 20% от времени выпечки. В зоне высокой температуры тестовая заготовка интенсивно увеличивается в объеме за счет расширения и удаления паров и газов, а затем объем быстро фиксируется за счет образования корки, выпечка сайки листового производится в печи Ш2-ХПА-25 (26).

     Готовые изделия хранятся в контейнерах. Хранение является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия.

     При хранении хлебобулочных изделий  происходит;

     - уменьшается масса хлеба (усушка) сразу после выхода из печи  и сопровождается снижением влажности массы изделий;

     - черствение, частично теряет свою массу.

     

     В остывочном отделении осуществляется контроль выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Каждая партия подвергается обязательному просмотру брака. Для перевозки хлебобулочных изделий используют специальные закрытые кузов, где расположены направляющие угольники для установки лотков. 
 
 
 

     1.2. Нормативные данные

     

     Таблица 1.1 Унифицированная рецептура.                   В. Килограммах

     Таблица 1.2 Физико-химические показатели  хлебобулочных  изделий.

 / 8,2 /

     Таблица 1.3 Плановый выход и размеры изделий

 /2,1/ 

     Таблица 1.4 Характеристика печей

    / 6 /

    

     Таблица 1.5 Условия хранения изделий

    /  /

     Таблица 1.6 Исходные данные для расчета выхода изделий

 /  / 

     Таблица 1.7 Рецептура и режим приготовления

 / 5 /

     1.3 Расчет производительности  печей

     1.3.1 Количество сайки по длине  листа

                         N1= (Lлис-а)/(lизд+а),                                                (1.1)

 где Lлис-а – длина, мм  

         а- зазор между изделиями, мм

          lизд- размер изделии, мм

   N=[(620 – 10)/(80+10)]*[(340 – 10)/(160+10)]=12 шт

               N=[(2000 – 5)/(620+5)]/(350 – 5)/(340+5)=3 шт

     1.3.2 Часовой расход муки

               1 Хлеб Российский формовой 0,85 кг

                             Pчас. = N*n*Мизд. *60/Tвып.                                    (1.2)                                                   

                    Рчас. = 47*16*0,85*60/54 = 710,2 кг

           2 Сайка листовая 1с 0,2 кг

                         Рчас. =36*3*12*0,2*60/24 = 648 кг

     1.3.3 Расчет суточный производительности  печей

                             Рсут. = Рчас.*23                                                          (1.3)

                             

где   23 – продолжительность работы печи в сутки, час

  Рчас. – часовая производительность печей, кг

1. Хлеб Российский формовой 0,85 кг

                         Рсут. = 710*23 = 16330 кг/ч

     2 Сайка листовая 1с 0,2 кг

               Рсут. = 648*23 = 14904 кг/ч

1.3.4 Расчет количества пече-часов, необходимых для выполнения задания

                         Nп.ч. = Рсут.зад. / Рчас                                          (1.4)

         где Рсут.зад. – заданная суточная производительность

1. Хлеб российский формовой 0,85 кг

                         Nп-ч=16300/710=22,9п-ч

2. Сайка листовая 1с; 0,2кг