Технологические свойства жиров

1. Технологические свойства жиров в продуктах животного и растительного происхождения (гидролиз, окисление, адсорбция)

Жир - источник энергии, носитель жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К.

Технологические свойства жиров  проявляются в реакциях гидролиза, окисления и гидрогенизации. Ускорение  или замедление этих реакций обусловлено  влиянием находящихся в природных  жирах сопутствующих веществ, которые  иногда оказывают специфическое  воздействие на характер протекающего процесса и сами претерпевают различные  превращения.

Гидролиз жиров, то есть расщепление  триглицерида на глицерин и жирные кислоты, вызывается и легко протекает под действием воды и высокой температуры, щелочей, кислот и ферментов.

Реакция гидролиза протекает  чаще всего бимолекулярно, то есть на одну молекулу триглицерида действует одна молекула воды, при этом образуется диглицерид, который за тем расщепляется до моноглицерида, в дальнейшем образуется глицерин и жирные кислоты. Нагрев до 200 С и повышение давления, присутствие катализаторов, присутствие небольших количеств кислот, наличие щелочей ускоряют гидролиз (кислоты катализируют гидролиз водородными, а щелочи - гидроксильными ионами).

Неферментативный гидролиз протекает за счет растворенной в жире воды, то есть происходит в жировой фазе, где растворенная вода вступает в реакцию. Ничтожно малая растворимость воды в жирах при комнатной температуре обеспечивает незначительную степень гидролиза жиров. Сопутствующие вещества в жирах ускоряют их гидролиз, как специфичностью воздействия, так и большей способностью связывать влагу. Высокие температуры катализируют гидролиз за счет тепловой активации, а также повышения растворимости воды в жире. При кулинарной обработке, в частности при длительном кипячении, триглицериды могут гидролизоваться, полученные жирные кислоты образуют эмульсию и придают бульонам мутность. Чтобы бульон не приобретал неприятного вкуса и запаха, необходимо своевременно удалять жир с его поверхности.

Гидролиз жиров, происходящий под действием ферментов во время  хранения или при усвоении их организмом, называется ферментативным. Ферментативный гидролиз происходит исключительно  на поверхности соприкосновения  жира и воды, поэтому, чем выше степень  дисперсности эмульсии, тем выше скорость гидролиза, так как больше поверхность  жира. Усвояемость жира, таким образом, зависит не только от температуры  плавления (чем ближе температура  плавления жира к температуре  организма человека, тем выше его  усвояемость), но и от степени дисперсности жировой эмульсии. Жир молока, сливок, сметаны, мороженого, коровьего масла, кисломолочных продуктов, маргарина  находится в виде хорошо диспергированной эмульсии и поэтому сравнительно хорошо и легко усваивается. Для повышения усвояемости жиров в кулинарии приготовляют жировые эмульсии - соусы майонез и голландский, различные заправки и т.д.

Окисление жиров - процесс  химического взаимодействия кислорода  и остатков непредельных жирных кислот триглицеридов. Окисление жиров при действии атмосферного кислорода называется автоокислением. Первая стадия автоокисления - индукционный период, когда окислительные превращения в жирах практически не обнаруживаются. Длительность индукционного периода жиров зависит от их жирнокислотного состава, а так же состава и свойств сопутствующих веществ, способов их выделения и условий хранения. Устойчивость различных жиров к окислению характеризуется сравнительной длительностью их индукционных периодов.

На второй стадии автоокисления происходят реакции, ведущие к образованию перекисных соединений. На третьей стадии протекают вторичные реакции перекисных соединений, в частности окислительный распад и уплотнение жирнокислотных остатков глицеридов, в жирах накапливаются продукты превращения гидроперекисей - альдегиды, кетоны, полимерные соединения, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, которые могут резко изменить вкус и запах жиров, существенно снизить их пищевые достоинства. Окислительное прогоркание жиров ускоряется в присутствии даже небольшого количества влаги и света, при повышенной температуре.

Совокупность превращений  гидроперекисей в процессе автоокисления, в результате которых образуются молекулы карбонильных соединений «промежуточные продукты», альдегиды, кетоны, спирты, полимеры «конечные продукты окисления» и соединения со смешанными функциями «оксикислоты, кетоэфиры и другие», считаются вторичными реакциями перекисных соединений. Накопление продуктов вторичных реакций этих соединений, имеющих четко выраженные вкус и запах, приводит к резкому изменению органолептических свойств пищевых жиров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологическая схема производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины. Нормы выхода отдельных частей (ТИ ОСТ 49208-84)

Мясные продукты, предварительно подготовленные к тепловой обработке, называют мясными полуфабрикатами. Их использование на предприятиях общественного  питания позволяет улучшить качество пищи, расширить ассортимент вторых блюд. По виду мяса полуфабрикаты бывают из говядины, баранины, свинины, телятины, а по способу обработки - натуральные (крупнокусковые, порционные и мелкокусковые), панированные, рубленные, замороженные, мясной фарш.

Мелкокусковые натуральные  полуфабрикаты предназначены для  жаренья, тушения и варки, они  готовятся из говядины - бефстроганов, азу, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка и суповой набор. Их выпускают  только весовыми.

Порционные полуфабрикаты, нарезаемые из наиболее нежных мышц, - антрекот, бифштекс, лангет, котлеты  натуральные, эскалоп, филе, бифштекс с  насечкой, ромштекс и шницель без  панировки, зразы натуральные без  фарша, говядина духовая. Ромштекс и шницель без панировки выпускают массой 70 -115 г, а остальные по 80 - 125 г.

Мясные полуфабрикаты  должны иметь соответствующую форму, не заветрившуюся поверхность, не липкую у натуральных полуфабрикатов. Куски мяса порционных полуфабрикатов должны быть нарезаны поперек мышечных волокон, цвет и запах характерные для доброкачественного мяса. Мышечная ткань - упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани, межмышечная соединительная ткань не удалена. На порционных полуфабрикатов из заднетазовой части говядины может быть оставлена тонкая поверхностная пленка.

Мелкокусковые полуфабрикаты  заворачивают в целлофан, а порционные без завертки укладывают в чистые, без посторонних запахов ящики  на вкладыши полунаклонно, чтобы один полуфабрикат находился над другим частично. На ящик наклеивают этикетку с указанием наименования и подчиненности предприятия-изготовителя, наименование полуфабриката, количества и общей массы полуфабрикатов, даты изготовления, срок реализации.

Срок хранения и реализации полуфабрикатов, при температуре  не выше 6 С: порционных - не более 36 часов, мелкокусковых - не более 18 часов. Срок хранения замороженных полуфабрикатов при температуре ниже 0 С - 72 часа, а при 5 С - 24 часа.

Исходя из вышесказанного, мы можем представить технологию производства полуфабрикатов следующим  образом:

Мелкокусковые полуфабрикаты  из говядины:

Берем говядину, и проверяем  сначала ее качество, по цвету и  запаху

Нарезаем формой согласно технологической карте продукта для которого предназначен полуфабрикат (например соломкой для азу, или небольшими кусками для шашлыка). Заворачивают в целлофан.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Товароведение пищевых  продуктов: учебник, под ред.  В.Б. Тылкина - издание 2-е, переработанное и дополнение, - М., «Экономика», 1980 г.

2. Исследование продовольственных  товаров, - М., Экономика, 1980 г.

3. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров, учебник, - М., Экономика, 1980 г.

4. Колесник А.А., Елизарова  Л.Г. Введение в товароведение  продовольственных товаров, учебник, - М., Экономика, 1980 г.