Организация работы ресторана на 120 посаочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Января 2012 в 09:48, курсовая работа

Описание

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Скачать (60.76 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

готовый итальянский ресторан 120чел сделан=).doc

— 431.00 Кб (Скачать документ)
 

         2.3 Разработка производственной  программы предприятия 

         2.3.1 Определение количества потребителей 

         Количество потребителей, человек, обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле:  
 

             Nч=        P*φ*K
                ,                                                  

                                                                   (7)

               100
 
 

         где Р – вместимость зала;

              φ – оборачиваемость места в зале в течении данного часа,

              К – загрузка зала в данный час, %.

         Общее количество потребителей  за день определяется по формуле: 

                                                             Nд = ΣNч  ,                                                 (8) 

        где ΣNч – сумма количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия.

       

       

         Таблица  3– Расчет количества  потребителей 

    Часа  работы φ К Количество  человек
    1 2 3 4
           10 – 11        1,5        20        36
           11 - 12        1,5        30        54
           12 – 13        1,5        90        162
           13  – 14        1,5        90        162
                                       
                                       
                                       
         Продолжение таблицы 3      
           1        2        3        4
           14 – 15        1,5        70        126
           15 – 16        1,5        40        72
           16 – 17        1,5        30        54
           17 – 18        1,5        60        108
           18 – 19        0,4        50        24
           19 – 20        0,4        90        43,2
           20 – 21        0,4        100        48
           21 – 22        0,4        90        2,16
           22 - 23        0,4        80        38,4
           Всего:                          928
 

       График  загрузки зала представлен на рисунке 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Рисунок 1 – График загрузки зала 

         2.3. Определение количества блюд 
 

         Расчет количества блюд проводится  по формуле:  

                                                    nд = Nд*m ,                                                     (9) 

         где nд – количество блюд, выпускаемых предприятием за один день;

               Nд – количество посетителей за один день;

               m – коэффициент потребления блюд. 

       nд=928*3=2784

                                                 

       

         

       

       

       В соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд производится разбивка общего количества блюд по отдельные группы. 

       Таблица  4 – Расчет количества блюд каждого  наименования 

Наименование  блюд От общего количества блюд От данного  вида блюд
% Шт. % Шт.
Холодные  блюда и закуски 25 696    
Рыбные     50 348
Мясные     50 348
Супы 10 280 100 280
Горячие 50 1392    
Рыбные     30 416
Мясные     30 416
Овощные     15 208
Мучные, крупяные, творожные     25 352
Сладкие 15 416 100 416
 

       Таблица  5 – Расчет количества напитков хлеба и кондитерских изделий 

Наименование  блюд Единицы

измерения

 Нормы потребления

одним человеком

 Количество  потребителей Количество  порций
1 2 3 4 5
Горячие напитки л 0,05 928 46,4
Чай % 40 18,56
Кофе % 50   23,2
Какао % 10   4,64
Холодные  напитки Л 0,25 928 1160
Соки  натуральные   0,07   324
Минеральная вода   0,08   372
         
 
Продолжение таблицы 5
1 2 3 4 5
Напитки собственного производства   0,1   464
Хлебо-булочные изделия
Г		 100 928 92800
Пшеничный Г 50   46400
Ржаной Г 50   46400
Мучные  и кондитерские изделия Шт 0,5 928 464
 

       2.3.3 Составление плана меню 
 

       Таблица  6 – План меню для ресторана итальянской  кухни на 65 посадочных мест 

№ по сборнику рецептур Наименование  блюд Количество  порций Ответственный за производство
1 2 3 4
  Фирменные блюда   Ившина Я.С
  Паста с  креветками 20  
  Паста с  соусом 40  
  Риззотто  с морепродуктами 16  
  Ризотто с сыром и брокколи 20  
  Холодные  блюда и изакуски   Сидоров В.П.
  Сальмоне  не марината 28  
  Карпачо с семгой 64  
  Руккола 64  
  Чизаро  с креветками 64  
  Инсалате  де сальмоне 64  
  Инсалате  «Чезаре» 108  
  Инсалате  Реджина new 80  
  Антипса алло Руссо new 64  
  Капреза 80  
       
Продолжение таблицы 6
1 2 3 4
  Жульене ди финг 80  
 Супы   Ковальский  А.С.
  Суп из форели 100  
  Чили  кон корне 80  
  Суп-пюре с броккли и креветками 100  
  Горячие   Урванцева Е.В.
  Лазания с семгой 40  
  Ассорти морепродуктов на гриле 60  
  Форель  «Ривьера» 40  
  Лобстар 80  
  Карп  с разморином 20  
  Лазания с мясом 96  
  Ассорти мясное на греле 80  
  Телятина  на кости 80  
  Утиная  грудка 80  
  Шашлычек  из мясного ассорти 80  
  Картофель круглый 120  
  Рис отварной 352  
  Овощи 88  
  Сладкие блюда   Владыко В.А
  Клубнично йогуртный мусс 80  
  Мусс  фруктовый 80  
  Тирамису 40  
  Лимонный  сорбет по-римски 16  
  Империя фруктов 40  
  Чизкейк 120  
  Трио  крем брюле 40  
  Напитки   Васильева А.С
  Чай черный 52  
  Чай зеленый 40  
  Экспрессо 36  
  Кофе  черный 40  
       
       
       
                                   
Продолжение таблицы 6        
1 2 3 4
  Капучино  20  
  Латте 20  
  Какао 24  
  Соки  натуральные 324  
  Минеральная вода 372  
  Лимонад 116  
  Сангрия 116  
  Морс  клюквиный 116  
  Фрапучинно 116  
  Мучные  кулинарные и кондитерские изделия   Буратынская В.И.
  Хлеб  пшеничный 46400  
  Хлеб  ржаной 46400  
  Пицца с  томатной пастой 232  
  Равиолли 232  
 

         2.3.4 Расчет сырья для холодного цеха 

       На  основе плана – меню производят расчет количества продуктов по формуле:

        G= g*n
                    ,                                                                      (10)
           1000
 
       

       

         где G – количество продуктов данного наименования, кг;

               g – норма продуктов (брутто) согласно сборника рецептур блюд на 1порцию, г;

               n – количество изготовляемых изделий за день. 

         2.4 Определение численности рабочих  холодного цеха 
 

         Численность производственных рабочих холодного цеха, чел, определяется по нормам времени на единицу изготовляемой продукции по формуле: 

             N1=Σ  n*t
               3600*T*λ

,     (11) 

         где n – количество изготовляемых изделий за один день;

               t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

       

              3600Т – продолжительность рабочего дня каждого работника            (   Т= 8 ч);

              λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14). 
       

         Таблица  7 – Расчет численности  производственных рабочих холодного  цеха 

Наименование  блюд Количество  блюд Коэффициент трудоемкости Количество  человек
Холодные  блюда и закуски      
Сальмоне  де Маринате 28 0,8 0,068
Антипса Алла Руссо new 64 0,9 0,17
Карпачо с семгой 64 0,8 0,16
Руккола 64 0,8 0,16
Чизаре  с креветками 64 0,9 0,17
Инсалато  де сальмоне 64 0,8 0,16
Инсалато  «Чезаро» 108 0,8 0,26
Инсалато  «Реджина» 80 0,8 0,19
Капреза 80 0,8 0,19
Жульене ди финг 80 0,8 0,19
Всего:     1,72

Информация о работе Организация работы ресторана на 120 посаочных мест