Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2012 в 10:39, курсовая работа
Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно.
Введение……………………………………………………………………………………...3
1. Характеристика ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»……………………………….....................................................................................4
2. Характеристика овощного цеха………………….............................................................6
3. Разработка производственной программы ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга» ……………………………………..…………………...………8
3.1. Определение количества потребителей …………………………………...............8
3.2. Расчет количества реализуемых блюд……………………………………………10
3.3 Составление расчетного меню ресторана «Волга»……………………………….16
4. Расчет количества сырья……………...............................................................................24
5. Расчет овощного цеха………………………………………………………………...…26
5.1 Составление производственной программы цеха………………………………...26
5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной
обработке……………………………………………………………………..….…30
5.3 Расчет механического оборудования……………………………….……..........…31
5.4 Расчет холодильного оборудования……………………………….….………..... 37
5.5 Расчет численности производственных работников………………….……….... 39
5.6 Расчет немеханического оборудования……………………………………..…….40
5.7 Расчет площади овощного цеха………………………………………………..…. 42
6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары………………………………..……...43
7. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая личную гигиену работников.............................................................................................................................45
7.1 Санитарно-гигиенические требования…………………………………..……… 47
7.2. Правила оказания услуг общественного питания………………………..…......48
Список использованной литературы..................................................................................49
При расчете коэффициент использования машины составил 0,152, что не более 0,5, и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную машину – картофелечистку МОК 150 со следующими характеристиками.
Характеристика | Значение |
Наличие подставки в комплекте | нет |
Страна | Россия |
Упаковка | 1 |
Длина | 650 |
Ширина | 450 |
Высота | 930 |
Мощность электрическая | 0,75 |
Производитель | Торгмаш РПУП г.Барановичи =Ярстрой=Диасст Оборудо |
Назначение | для очистки картофеля и др. корнеплодов от кожуры |
Напряжение | 380 |
Разовая загрузка | 7 |
Производительность | 150 |
Вес | 46 |
Таблица 13. Расчет универсального привода
Наименование сырья | Наименование операций | Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг | Тип сменного механизма | Производительность механизма | Время работы машины, час | Фактиче ский коэффициент использования |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Морковь | Нарезание | 15,889 | CL-60 | 60 | 0,265 | 0,015 |
Лук репчатый | Шинкование | 74,432 | CL-60 | 60 | 1,241 | 0,069 |
Картофель | Шинкование | 114,530 | CL-60 | 60 | 1,909 | 0,106 |
Огурцы свежие | Нарезание | 30,692 | CL-60 | 60 | 0,512 | 0,028 |
Белокочанная капуста свежая | Шинкование | 19,056 | CL-60 | 60 | 0,318 | 0,018 |
Свекла | Нарезание | 23,820 | CL-60 | 60 | 0,397 | 0,022 |
Баклажаны | Нарезание | 13,435 | CL-60 | 60 | 0,224 | 0,012 |
Тыква | Нарезание | 8,970 | CL-60 | 60 | 0,149 | 0,008 |
Грибы белые свежие | Нарезание | 9,070 | CL-60 | 60 | 0,151 | 0,008 |
Лимон | Нарезание | 9,563 | CL-60 | 60 | 0,159 | 0,009 |
Итого |
|
|
|
|
| 0,296 |
Характеристика | Значение |
Артикул | 2786 |
Страна | Франция |
Упаковка | 1 |
Длина | 1260 |
Ширина | 404 |
Высота | 545 |
Мощность электрическая | 1,5 |
Производитель | Robot-Coupe |
Назначение | Овощерезка в комплекте с воронкой с рычагом |
Напряжение | 380 |
Производительность | 60 |
Материал | нерж. сталь |
При расчете коэффициент использования машины составил не более 0,5, а именно 0,296 и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную овощерезку CL-60 со следующими характеристиками
5.4 Расчет холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.
Требуемая вместимость определяется по формуле:
V = Σ Y / ρ y (6)
где
V – требуемый объем шкафа, м3
Y – масса продуктов с учетом срока хранения, кг
ρ – плотность продуктов, кг/м3
y – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (0,7-0,8).
Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, приведен в таблице 14 и 15
Таблица 14. Расчет холодильного оборудования для хранения сырья
Наименование сырья | Масса сырья | Плотность продуктов, кг/дм3 | Полезный объем, дм3 | |
За день | ½ часть | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Петрушка (корень) | 10,337 | 5,169 | 0,35 | 14,767 |
Огурцы свежие | 32,307 | 16,154 | 0,35 | 46,153 |
Салат зеленый | 20,401 | 10,201 | 0,35 | 29,144 |
Лук зеленый | 22,903 | 11,452 | 0,35 | 32,719 |
Помидоры свежие | 105,988 | 52,994 | 0,6 | 88,323 |
Щавель | 51,982 | 25,991 | 0,35 | 74,260 |
Баклажаны | 15,806 | 7,903 | 0,6 | 13,172 |
Яблоки | 3,240 | 1,620 | 0,55 | 2,945 |
Лимон | 10,626 | 5,313 | 0,55 | 9,660 |
Итого | - | - | - | 321,088 |
Таблица 15. Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов
Наименование сырья | Масса сырья | Плотность продуктов, кг/дм3 | Полезный объем, дм3 | |
За день | 1/4 | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Лук репчатый шинкованный | 74,432 | 18,608 | 0,35 | 53,165 |
Петрушка (корень) обработанная | 7,753 | 1,938 | 0,35 | 5,538 |
Огурцы свежие шинкованные | 30,692 | 7,673 | 0,35 | 21,923 |
Салат зеленый обработанный | 13,669 | 3,417 | 0,35 | 9,763 |
Лук зеленый обработанный | 18,322 | 4,581 | 0,35 | 13,087 |
Чеснок очищенный | 0,806 | 0,201 | 0,42 | 0,480 |
Помидоры свежие обработанные | 103,868 | 25,967 | 0,6 | 43,278 |
Белокочанная капуста шинкованная | 19,056 | 4,764 | 0,6 | 7,940 |
Щавель обработанный | 39,506 | 9,877 | 0,35 | 28,219 |
Баклажаны шинкованные | 13,435 | 3,359 | 0,6 | 5,598 |
Тыква шинкованная | 8,970 | 2,242 | 0,6 | 3,737 |
Грибы белые свежие шинкованные | 9,070 | 2,267 | 0,6 | 3,779 |
Яблоки обработанные | 2,268 | 0,567 | 0,55 | 1,031 |
Лимон нарезанный | 9,563 | 2,391 | 0,55 | 4,347 |
Итого | - | - | - | 201,886 |
Информация о работе Организация производства и рабочих мест ресторана "Волга"