Организация производства и рабочих мест ресторана "Волга"

              При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.

Таблица 6. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Общее количество продуктов = Норма на 1 посетителя * Количество посетителей

Количество порций = Общее количество продуктов / Выход 1 порции

              При проектировании предприятий общественного питания общедоступной сети можно предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5 – 10 % от количества блюд, реализуемых в торговых залах. Процентная разбивка общего количества блюд, отпускаемых на дом примерно следующая: супы – 45%, вторые блюда – 50%, сладкие блюда – 5%.

              Производственную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.

Но так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:

-   холодные блюда и закуски – 3 – 7 наименований,

-   горячие закуски – 1 наименование,

-   вторые блюда – 1 – 2 наименования,

-   сладкие блюда – 1 – 3 наименования,

-   фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,

-   горячие напитки – 1 – 2 наименования,

-   холодные и алкогольные напитки в ассортименте,

В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия.

3.3 Составление расчетного меню ресторана «Волга».

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.

Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:

Холодные блюда и закуски:

-                     рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,

-                     мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,

-                     салаты и винегреты,

-                     сыры, масло сливочное, молочные продукты,

-                     открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

Горячие закуски

Первые блюда:

-                     прозрачные,

-                     заправочные,

-                     пюреобразные,

-                     молочные,

-                     холодные, сладкие

Вторые горячие рыбные блюда:

-                     рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.

Вторые горячие мясные блюда:

-                     из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,

–                    блюда из рубленой массы,

-                     из домашней птицы и дичи,

-                     из субпродуктов

Блюда из овощей:

-                     отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (холодные и горячие)

Горячие напитки

Холодные напитки

Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия

Фрукты порциями

Алкогольные напитки

Табачные изделия

Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.

При составлении меню необходимо учитывать:

1.                  своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов

-                     нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда или же блюда, приготовленные только из говядины

2.                  необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т. д.)

3.                  нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз

4.                  следует учитывать безотходность технологии

-                     если в предприятии реализуется блюдо «котлета по-киевски», то необходимо предусмотреть использование других частей тушки курицы (приготовление бульона, блюд из мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.)

5.                  после записи в меню сладких блюд надо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам, причем если выход гарниров и соусов одинаков, то их количество складывается

6.                  при записи в меню блюд надо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход

7.                  в соответствии с санитарно – эпидемиологическими требованиями к предприятиям общественного питания, изготовлению в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.959 - 00 запрещается:

-                     изготовление и продажа изделий из мясной обрезки, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов,

-                     изготовление макарон по-флотски,

-                     использование творога из непастеризованного молока,

-                     приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока,

-                     использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения,

-                     переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке,

-                     использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога,

-                     приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре,

-                     приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков,

-                     приготовление сушеной и вяленой рыбы

8.                  приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях и наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы

9.                  приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются при наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.

Учитывая все вышесказанное, составляется планово-расчетное меню проектируемого ресторана.

Таблица 7. Планово-расчетное меню ресторана «Волга»