История и современное состояние маслоделия

Полученные новые данные стимулируют развитие ассортимента и его научное планирование с учетом современных медико-биологических требований и рационального использования молочного сырья.

Принятие предложенной концепции обусловливает развитие ассортимента, повсеместное использование  ресурсосберегающих технологий, возможность использования нетрадиционного для маслоделия сырья, повышение эффективности производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

Направления исследований

Разработка  и широкое освоение производства сливочного масла с пониженной массовой долей жира.

Предлагается ввести новые группы сливочного масла: пониженной жирности и низкожирного

Сливочное масло	Массовая доля жира, %
Классической жирности	>80
Пониженной жирности	<80->50
Низкожирное	<50->39

Приведение сливочного масла по пищевой и биологической  ценности в соответствие с современной нутриентологией обусловливает изменение его состава. Это входит в противоречие с требованиями к сливочному маслу как к пищевому продукту. Объясняется это тем, что после формирования требований к сливочному маслу очень многое изменилось в жизни людей: значительно снизился уровень физических нагрузок, изменилась концепция здорового питания, другими стали запросы потребителей. С учетом этого некоторые из показателей сливочного масла не соответствуют запросу времени, требуют уточнения и корректировки.

Одно из противоречий – высокая калорийность и повышенное содержание холестерина. Снижение массовой доли жира обусловит уменьшение в масле холестерина при одновременном увеличении количества плазмы и соответственно СОМО, скажется на выраженности вкусового букета и сферах использования.

В соответствии с Codex Standart такой продукт следует называть сливочным маслом пониженной жирности (жира>50%) или низкожирным (жира <50%). В новом проекте ГОСТа на «Масло из коровьего молока» низкожирное масло названо «масляными пастами». Диапазон массовой доли жира в них <50->39%.

 

 

Варианты повышения  пищевой и биологической ценности сливочного масла пониженной жирности:

1. направленное регулирование  состава и свойств жировой  фазы:

• повышением ненасыщенности жировой фазы с целью приближения ее жирнокислотного состава к «гипотетически идеальному жиру»;
• снижением в масле содержания холестерина и повышением фосфолипидов;
• обогащением витаминами A, D;
• регламентируемым содержанием лимитируемых непредельных жирных кислот, трансизомеров;

2. усиление роли белков  в формировании вкуса и запаха  масла, его структуры и биологической  ценности:

• снижением в масле пониженной жирности соотношения жир/белок и увеличением абсолютного количества белка, что будет способствовать суммарному накоплению вкусоароматических соединений, лучшей выраженности вкуса и запаха, повышению биологической ценности;
• Обогащением масла в процессе производства различными формами молочного белка и другими белками;

   3.регулирование  состава и количества углеводов.  С понижением в масле содержания  жира доля углеводов увеличивается  с 0,8 до 2,5%.