История и современное состояние маслоделия

Федеральное агентство  по образованию ГОУ ВПО

«Марийский государственный  институт»

 

 

Кафедра «Переработки молока и молочных продуктов»

 

 

 

Реферат на тему:

«История и  современное состояние маслоделия»  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка  группы МЛ-13

Подоплелова Елена Владимировна

                                             Проверил: зав. кафедры

Перевозчиков Александр  Иванович

 

 

 

 

 

 

 

Йошкар-Ола

2009 год

Содержание:

 

 

 

1. История развития
2. Новейшее оборудование
3. Ассортимент сливочного масла и спредов
4. Направления развития

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

История развития маслоделия

 

Маслоделие - отрасль мясомолочной промышленности, производящая животные масла.

 Сливочное  масло - единственный жировой продукт животного происхождения, предназначенный для использования преимущественно в натуральном виде. Привлекательные, характерные только для него цвет, запах и вкус, пищевая ценность делают его незаменимым продуктом питания.

История термина «животное  масло» характеризующего продукт, получаемый из молока домашних животных (коров, буйволиц, самок яка) не известна. Это может быть связано с названием местности, где масло впервые появилось, или так на языке (жаргоне) древних, называли специфику обработки молока, в результате которой из него выделялся жир. Очень возможно, что выделение жира из молока обнаружили случайно, например, в емкости с молоком при перевозке на животных; результат интенсивного перемешивания молока.

В домашних условиях масло  получали уже за 3000 лет до н. э. Свидетельством выработки масла являются каменные фризы из храма Эль - Обейда, на которых изображена дойка молока, «снимание» сливок, их сбивание. Первые упоминания (в Библии) о применении масла для ритуальных целей относятся к 2000 до н. э. Знали об этом продукте в Древней Греции и Риме, но использовали его в основном для медицинских целей. Употреблять масло как пищевой продукт впервые стали в странах Северной Европы. В 12 веке его уже вывозили из Скандинавии в другие страны. В России маслоделие осуществлялось в помещичьих усадьбах и крестьянских хозяйствах (Сибири и на севере Европейской части). Промышленное производство начало развиваться в конце 19 века. Главными районами маслоделия были: Западная Сибирь, Прибалтика, Вологодская и Архангельская губернии и другие. Это масло уже тогда пользовалось большим спросом за рубежом.

В нашей стране маслодельный промысел существовал с древних  времен. О масле, как предмете внутренней и внешней торговли, упоминается  в «Русской правде» 11 века и в  многочисленных летописях. К началу 18 века торговля маслом в России приняла  такие размеры, что Петр I обложил ее налогом.

В 18 веке выработка масла  из коровьего молока сложилась в  народный промысел.

В 19 веке животное масло  вырабатывали исключительно в помещичьих усадьбах и крестьянских дворах.

За годы Советской  власти маслоделие выросло в высокомеханизированную отрасль. В СССР вырабатывали:

1.сладкосливочное масло (из свежих пастеризованных сливок)

2.кислосливочное (в сливки вносится до 5 % бактериальной закваски)

3.масло с различными наполнителями

4.топлёное масло, в котором содержится около 99 % молочного жира.

Последнее в СССР известно давно, названо оно так потому, что получается вытапливанием из обычного сливочного масла. За границей оно раньше было известно под названием «русское масло».

Сейчас в нашей стране производится широкий ассортимент животного масла, различающийся содержанием компонентов, органолептическими показателями, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением. В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие группы масла:

1.сливочное масло из  натуральных сливок

2.подсырное масло из  сливок, полученных при сепарировании  подсырной и творожной сыворотки

3.топленое масло, вырабатываемое  посредством выделения жира (вытапливанием)  из сливочного и подсырного

4.восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла и молочной плазмы

Новые способы  и устройства маслоотделения

 

Холодильное устройство – важнейший элемент продовольственного комплекса страны. Производство холода является энергоёмким процессом. Например, на предприятиях АПК, использующих искусственный холод до 65% от общего потребления электроэнергии затрачивается на выработку холода. Поэтому остро стоит вопрос снижения энергозатрат на производство единицы холода. Создание эффективных энергосберегающих систем маслоотделения аммиачных холодильных установок, основанных на применении новых способов и устройств, является актуальной проблемой.

При разработке новых  конструкций маслоотделителей объектами  исследования являлись технологические  процессы маслоотделения на высокой и низкой сторонах аммиачной холодильной установки. Так для улавливания масла на высокой стороне аммиачной холодильной установки разработаны:

 

 

• Маслоотделители с использованием двухходовой промывки пара в жидкости и автоматическим выпуском уловленного масла;
• Конденсаторы-маслоотделители с использованием барботажа газа в жидкости и центробежных сил.

 

Данный аппарат предназначен для улавливания масла, унесенного из компрессоров высокой ступени, и  устанавливается на магистральной  линии нагнетания паров перед конденсаторами.

 

 

 

 

Сливочное масло и спреды с вкусовыми компонентами

В современном ассортименте пищевых продуктов особое место  занимают продукты с различными вкусовыми  ингредиентами. Они привлекают потребителя  оригинальными органолептическими характеристиками, позволяют разнообразить рацион питания, способствуя более эффективной его организации.

Анализ рынка продуктов  маслодельного производства с вкусовыми  компонентами указывает на его динамику и широкие возможности в развитии.

Классификационные признаки и ассортимент

Основные классификационные  признаки, позволяющие дифференцировать ассортимент жировых продуктов  с вкусовыми компонентами по подгруппам:

• Используемые вкусовые добавки
• Массовая доля жира в продукте и его жирнокислотный состав
• Использование молочно-белковых добавок и стабилизаторов структуры
• Сферы применения продукта.

По виду используемых вкусовых добавок

Жировые продукты с вкусовыми  компонентами дифференцируют на следующие  разновидности:

• Десертного назначения – со сладким вкусом
• Закусочного назначения – с соленым, острым, пикантным и другими вкусами.

Сладкий вкус при этом обеспечивается за счет использования:

• Натуральных вкусовых сахаросодержащих добавок (меда, фруктовых и ягодных наполнителей в натуральном и концентрированном виде)
• Натуральных сахаров (сахарозы, фруктозы и др.) в сочетании с натуральными вкусовыми сахаросодержащими добавками либо с добавками, не содержащими сахаров (какао, кофе, цикорий и др.)
• Заменителей сахарозы (аспартам, сорбит, ксилит и др.) в сочетании с вкусовыми добавками.

В настоящее время  ассортимент сливочного масла и  спредов с вкусовыми компонентами в нашей стране представлен в  основном разновидностями десертного назначения (со сладким вкусом)

Соленый вкус с острым, пикантным, пряным и другими привкусами обеспечивается использованием поваренной соли в сочетании с различными вкусовыми наполнителями. При этом продукты закусочного назначения могут быть дифференцированы в зависимости от вида используемого вкусового наполнителя и отнесены либо к продуктам массового потребления (например, с зеленью, сыром, овощными добавками и др.), либо к деликатесным (например, с икрой, копченостями и др.). В первом случае они должны быть доступны по стоимости основной массе потребителей, иметь привлекательные внешний вид, вкус и аромат, удобную для использования упаковку. Во втором случае главное – подбор оригинальных вкусовых ингредиентов, хорошо сочетающихся с молочно-жировой основой продукта и придающих ему изысканные вкус, запах и внешний вид, привлекательный для гурманов.

 

По природе используемых вкусовых добавок можно выделить продукты:

• С натуральными вкусовыми наполнителями (в непереработанном либо в консервированном, концентрированном или сухом виде);
• С ароматом вкусовых наполнителей (с использованием натуральных, идентичных натуральным либо искусственных ароматизаторов);

По массовой доле жира

Ассортимент жировых  продуктов с вкусовыми компонентами и его аналоги можно разделить  на четыре группы:

1. более 60%
2. от 50 до 60%
3. от 40 до 49%
4. от 30 до 39%

Такое деление обосновано условиями формирования структуры и консистенции готового продукта.

По использованию  молочно-белковых добавок (МБД) и стабилизаторов структуры

Продукты с вкусовыми  компонентами дифференцируются на продукты, изготовляемые с МБД, без них, со стабилизаторами структуры и без них и при совместном использовании МБД и стабилизаторов структуры. Это обусловлено содержанием жира в продукте и типом формирования его структуры.

По составу  жировой фазы

Продукты с вкусовыми  компонентами можно подразделить:

• на сливочные (только на основе молочного жира);
• сливочно-растительные, содержащие в составе жировой фазы продукта до 50% растительного жира;
• растительно-сливочные, в составе жировой фазы которых более 50% растительного жира;
• растительно-жировые (только на основе растительных жиров)

По основным сферам применения

Жировые продукты с вкусовыми  компонентами целесообразно подразделить для использования:

• в натуральном виде (приготовления бутербродов, канапе и др.) в домашних условиях и условиях организаций общественного питания;
• при приготовлении различных кулинарных блюд в домашних условиях и для организаций общественного питания: продукты десертного назначения при этом могут быть использованы для приготовления кремов для тортов и пирожных, десертов и др., закусочного назначения – для заправки мясных, рыбных, овощных блюд, супов, гарниров, каш и др.

Во ВНИИМСе под руководством директора технических наук профессора Ф.А. Вышемирского разработан ассортимент  сливочного масла и спредов с  вкусовыми компонентами.

 

 

Сливочное масло  с вкусовыми компонентами

 

 

Сливочное масло  с вкусовыми компонентами	Массовая доля, %
	жир	сухие вещества наполнителя	сахар	поваренная  соль
Десертного  назначения
«Шоколадное»	62	2,5	18	-
«Десертное»:
с какао	57	2,5	10	-
	52	2,5	5,5	-
с кофе	57	0,4	10	-
	52	0,4	5,5	-
с цирконием	57	0,7	10	-
	52	0,7	5,5	-
С фруктово-ягодным ингредиентом	57	2	10	-
	52	2	5,5	-
С медом:
«Золотой улей»	62	20	-	-
«Пчелка»	62	15	-	-
Закусочного назначения
«Закусочное»	55	От 0,5 до 5	-	2

Направления развития российского маслоделия

Состояние и  задачи маслоделия

Абсолютное большинство  населения в мире считают сливочное  масло одним из самых привлекательных  и незаменимых продуктов. Однако изготавливают его далеко не во всех регионах мира и не в достаточном  количестве. На 6 млрд. населения мира производят всего лишь ~7 млн. т. Сливочного масла. В нашей стране при потребности – 950 тыс. т. (в соответствии с физиологической нормой ~20 г. в сутки) вырабатывается ~279 тыс. т.; по 1,9 кг. На человека в год при установленной норме 6,4 кг. Соответственно.

Основными задачами в  сложившихся условиях являются:

• увеличение объема производства масла;
• улучшение его качества и хранимоспособности;
• развитие ассортимента с учетом целевого использования в свете современных тенденций здорового питания.

 

Концепция развития отечественного ассортимента масла (из коровьего молока и комбинированного)  с учетом поставленных задач сформирована ВНИИМСом на основе дифференцирования состава, потребительских показателей и функциональных свойств масла с учетом назначения, т. е. целевого использования. Определены требования к его составу в свете нынешних приоритетов науки о питании. При этом выделены три группы использования масла с дифференцированием по массовой доле жира.

Использование	Название масла	Массовая доля жира, %
Для жарения и кулинарии	Топленое масло	>99
	Молочный жир	>98,8
Универсальное	Сливочное масло	82,5-72,5
В натуральном виде	Сливочное масло с  пониженной массовой долей жировой  фазы	От < 72 до 31

При этом установлено  рациональное соотношение между нежировой составляющей (плазмой) и жировой фазой.  Предложены методы и оптимизированы режимы маслообразования. Описаны характер и тип образующейся физической структуры получаемых продуктов, их физико-химические свойства, органолептические показатели.  Рекомендованы сферы использования. Предложена принципиальная классификация нового ассортимента.

Исследованы целесообразность и эффективность направленного  регулирования жирнокислотного  состава масла и использования  нетрадиционного для маслоделия сырья, включая растительные масла и жиры, ингредиенты – улучшители качества (ароматизаторы, антиокислители, структурообразователи, витамины), биологически активные добавки направленного действия и др.