Технологии организации лечебного питания в системе санаторно-курортного комплекса

Все изменения в диете и другие дополнительные назначения по питанию в тот же день до 13.00 передают диетсестре для исполнения. Вновь назначенное питание больной получает со следующего дня. В тот же день он может получить его как исключение в неотложных случаях и только с разрешения диетврача.

Кроме того, по медицинским показаниям может быть назначено индивидуальное питание. Желательно, чтобы оно не выходило за рамки перечня блюд, которые готовятся в данный день. Больному предоставляется широкий выбор блюд по всем диетам, организуется отдельное приготовление выбранного блюда. При этом закладка продуктов может быть изменена.

В дальнейшем контроль состояния питания осуществляется посредством регулярного взвешивания больных и анализа количества жира в организме. Эти данные заносят в санаторную книжку. В зависимости от динамики массы тела и жира больного врач корректирует энергетическую ценность рациона. За время пребывания больного в санатории необходимо добиться сбалансированности рациона по энергозатратам.

ГЛАВА II  ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ  ТУРИСТОВ В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ

В предыдущей главе была рассмотрена организация питания санатория на примере санатория «Лаба». Несомненно, есть свои достоинства и недостатки. Но в целом, санаторий функционирует на достаточно высоком уровне, соблюдая все основные правила и тонкости работы санаторно-курортных учреждений. Лечебное питание проводится дифференцированно, с учетом не только формы, стадии, но и характера как основного, так и сопутствующего заболеваний.

Питание производится по диетной системе и используются описанные выше тактики, системы - например - тактика щажения,, система “зигзагов“ , а так же контрастные диеты (дни) двух видов: нагрузочные (″плюс - зигзаги″) и разгрузочные (″минус - зигзаги″).

Подводя итог, следует отметить, что для более качественного обслуживания гостей санатория следует ужесточить требования к персоналу, при подборе кадров, отдавать предпочтение специалистам, обученным в специальных учебных заведениях. Ведь в настоящее время имеется достаточное число обучающих организаций - институтов, университетов и др., и организаций повышающих квалификацию. Высокая квалификация обслуживающего персонала требует знания предметов сервировки, их названий и назначения, а также аккуратности, художественного вкуса и большого желания сделать приятное гостям.

Данную рекомендацию следует принять во внимание не только санаторию «Лаба», но и всем санаторно-курортным учреждениям.

 В некоторых санаторно-курортных учреждениях специалистами и мастерами-поварами разрабатываются и внедряются в меню фирменные блюда, практикуются новые формы обслуживания, столовых работают школы "кулинарного мастерства и гостеприимства", и раз в пять лет проводится аттестация поваров и официантов на уровень квалификации, коллективы столовых проводят активную работу по внедрению новых форм организации диетпитания, направленную на максимальное удовлетворение требований отдыхающих, думаю и санаторию «Лаба» следует обратить на это внимание и применять в своем учреждении.

Санаторно-курортным организациям нужно иметь в виду, что с целью усовершенствования контроля и безопасности продуктов питания на предприятиях организуется система обеспечения качества. Система качества на производстве включает следующие критерии:

• ответственность;
• контроль;
• безопасность сырья и продуктов питания;
• закупка продовольственных товаров;
• управление процессом приготовления пищи.

Важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства является рациональная организация снабжения столовых продуктами питания. В соответствии с действующими требованиями на предприятии создается и функционирует бракеражная комиссия и ведется следующая документация:

• журналы бракеража сырых продуктов и готовой пищи;
• журнал учета (теоретических подсчетов) химического состава и калорийности рациона;
• журнал витаминизация пищи;
• папка для лабораторных анализов;
• журнал учета медосмотра персонала пищеблока;
• санитарный журнал для записи результатов исследований санитарного состояния пищеблока.

Однако, достаточно часты ситуации, когда профиль санатория выбирается больным самостоятельно на основании собственных ощущений и догадок, при этом точный диагноз не установлен. А от того, насколько тщательно будет обследован больной, направляемый на санаторно-курортное лечение, и соответственно подобрана та или иная санаторно-курортная зона, будет зависеть эффективность лечения. По прибытии в санаторно-курортную зону такой диагноз не подтверждается, и оплаченного лечения больной получить не может, поскольку оно ему противопоказано. Конечно, в пребывании в санатории такому больному не откажут, но пользы от этого пребывания тоже никакой не будет за исключением отдыха. Тогда как вовремя произведенное обследование по месту жительства позволило бы правильно выбрать санаторно-курортное лечение и профиль санатория.

По прибытии в любой санаторий каждый больной осматривается врачом и, если санаторно-курортная карта у него отсутствует, то обследование в санатории производится за дополнительную плату. При этом следует учитывать, что на такое обследование может уйти до трех дней, на период которых посетитель лишает себя санаторно-курортного лечения, а если он прибыл к концу рабочей недели, то этот срок может растянуться и до 4 - 6 дней. К тому же, может оказаться, как уже упоминалось, что профиль санатория вообще не подходит для санаторно-курортного лечения имеющегося заболевания.

Таким образом, в настоящее время организация питания в санаторно-курортных учреждениях строится с медицинских позиций и является частью лечебного процесса. Его регулирование осуществляется на основе нормативных документов. Оплата за предоставляемое питание закладывается в базовую стоимость санаторно-курортных путевок. Участие потребителя в получении питания минимизировано до выбора блюд из определенного диетврачом лечебного стола. Качество питания поддерживается административными методами контроля и поощрения.

Такие организационные подходы к предоставлению услуг питания в последние годы перестали устраивать отдыхающих. В некоторых санаториях диеты организованы формально, не подкрепляются разъяснительной работой с рекреантами, качество приготовления пищи невысокое; отсутствие необходимой мотивации отдыхающих не способствует их восприятию ограничений в питании и соблюдению пищевого режима.

Кроме того, современные тенденции развития санаторно-курортной индустрии предполагают разнообразие и полиморфность предоставляемых услуг, участие отдыхающих в организации питания. Поэтому основными направлениями развития службы питания санаторно-курортных организаций на ближайшее будущее являются:

• сохранение диетической направленности питания, но на добровольной основе и с максимальной заинтересованностью отдыхающих;
• активное применение биологически активных добавок;
• применение современных технологических подходов к приготовлению здоровой пищи (пароконвекторы и пр.);
• полное или частичное исключение по желанию клиентов стоимости питания из обязательного пакета услуг;
• расширение заказного меню;
• обязательное применение автоматизации в расчетных процессах, возможность индивидуального расчета параметров питания отдыхающих;
• введение шведских столов;
• расширение дополнительных платных услуг питания (бары, рестораны, обслуживание в номерах и др.).

По мнению большинства зарубежных и отечественных специалистов в области питания, ошибки в структуре питания современного человека стали ведущими факторами риска развития, распространения и хронизации большинства неинфекционных заболеваний: атеросклероза, сахарного диабета, ожирения, артериальной гипертонии, иммунодефицита, онкологической патологии и пр.. Длительное нарушение питания может привести к разнообразным негативным изменениям в функционировании органов и систем организма. В основе этих перемен лежат нарушения метаболизма клеток, связанные с повреждением генетического аппарата, с недостаточностью незаменимых компонентов пищи либо с их избыточностью.

Доказано, что основными причинами роста и распространения хронических неинфекционных заболеваний, а также смертности населения России являются постоянные, круглогодичные дефициты эссенциальных (жизненно необходимых) макро- и микронутриентов в питании. То есть хронические неинфекционные заболевания можно отнести к категории алиментарно-зависимых (зависимых от питания). Факторами, инициирующими их развитие, являются постоянные комплексные воздействия на организм человека неблагоприятных экологических факторов (соли тяжелых металлов, радионуклиды, фосфор и хлорорганические вещества), психосоциальных стрессов, современная индустрия производства продуктов питания, неаргументированное использование синтетических фармакологических средств, а также рекомендации врачей по снижению объемов и энергоемкости пищевых рационов на фоне гиподинамии. Это приводит к нарушениям переваривания пищи и всасывания жизненно необходимых нутриентов, так называемому синдрому мальабсорбции, на фоне снижения активности соответствующих ферментных систем.

Очевидно, что восстановление структуры питания, повышение его качества и безопасности, коррекция рациона питания здоровых и больных людей, включение в стандарты лечения основных заболеваний элементов диетотерапии, а в мероприятия по реабилитации - методы "нутритивной поддержки", в настоящее время должны являться одной из важнейших и приоритетных задач государства и общества.

Сегодня необходимо говорить не только о реабилитации после перенесенных заболеваний и ситуаций, но и о реабилитации организма человека после длительного воздействия агрессивных факторов внешней среды - эндоэкологической реабилитации. При такой постановке проблемы практически все население нуждается в комплексном восстановлении и реабилитации.

Поэтому рациональное, адекватное возрасту, профессиональной деятельности, состоянию здоровья оптимальное питание рассматриваю как важнейший фактор профилактики, комплексного лечения большинства заболеваний человека (в том числе сердечно-сосудистых: атеросклероз, инфаркт миокарда, инсульт, гипертоническая болезнь и др.; онкологических; желудочно-кишечных; обмена веществ: ожирение, остеохондроз и т.д.) и комплексной реабилитации населения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Организация лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий (приказ МЗ РФ № 330 от 05.08.2003 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации").

Пища - сложный химический комплекс, содержащий тысячи основных и минорных компонентов, способных оказывать разнообразные эффекты на состояние здоровья человека. Она дает возможность использовать отдельные элементы диеты или рацион в целом, а также продукты заданного химического состава для восстановления оптимальной биохимической адаптации к изменяющимся условиям внешней и внутренней среды.

Правильное и сбалансированное питание для повседневной жизни организовать очень сложно. Вряд ли у кого-то хватит терпения и найдется время на составление полноценного меню, измерения энергетической ценности пищи, а также выработки строгого определённого времени для её приёма. Ежедневно здоровый человек руководствуется своими основными физиологическими регуляторами, а именно чувством голода, насыщения, желания или нежелания употреблять ту или иную пищу. Эти механизмы не обеспечивают рационального питания. Больному же человеку приходится ещё сложнее, так как у него часто нарушен или извращен аппетит. К тому же заболевание тех или иных органов нарушает нормальное усвоение основных компонентов пищи. Часто больные люди склонны употреблять однообразную пищу в течение очень длительного времени. Поэтому очень важно организовать правильный и сбалансированный режим питания для больного человека.

Лечебное питание входит в комплексную терапию различных заболеваний, находясь на одной ступени с медикаментозной терапией, а порой являясь решающим моментом в выздоровлении человека. Действие правильно составленной диеты направлено на лечение больного органа, а также благоприятное воздействие на весь организм в целом.

Лечебное питание можно определить как питание, в полной мере соответствующее потребностям больного организма в пищевых веществах и учитывающее как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем. Основная задача лечебного питания сводится, прежде всего, к восстановлению нарушенного равновесия в организме во время болезни путем приспособления химического состава рационов к метаболическим особенностям организма при помощи подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинарной обработки на основе сведений об особенностях обмена, состояния органов и систем больного. Изменяя характер питания, можно регулировать обмен веществ и активно влиять на течение болезни.

Наиболее полному использованию достижений лечебного питания в значительной мере способствует правильная его постановка.

В итоге была достигнута поставленная цель, т.е. изучена и проанализирована организация питания туристов в санаторно-курортных организациях. В ходе курсовой работы я рассмотрела организацию питания санатория на примере санатория «Лаба», а так же методы, тактику диетического питания, системы диет и выяснила насколько важно рациональное питание в жизни не только больных людей, но и в первую очередь, здоровых. Так же в курсовой работе были предложены пути усовершенствования организации службы питания в санатории и выявлены недостатки.