Современная технология управления деятельности ресторанной индустрии

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение

 

1 Управление предприятием общественного питания

1.1 Структура управления рестораном...........................................................8

1.2 Расстановка кадров и функции управления рестораном....................14

1.3 Методы, стили и принципы управления рестораном..........................23

 

2 Управленческие решения как важный компонент эффективности управления

2. 1 Управленческие решения: требования к ним, условия принятия и классификация.........................................................................................................29

2.2 Организация подготовки и принятия управленческих решений......34

2.3Общая  характеристика деятельности ресторана  «Казахстан»...........33

 

3 Реклама в ресторанной индустрии

3.1 Специфика рекламы в ресторанном бизнесе.........................................40

3.2 Рекламное продвижение ресторана на рынок.......................................46

3.3Профессиональные стандарты ресторанной индустрии......................57

3.4 Преимущества и практическое применение профессиональных стандартов ресторанной индустрии.....................................................................60

 

4 Ресторанный бизнес и перспективы его развития

4.1 Современное состояние и основные  направления и развития ресторанного бизнеса.............................................................................................................62

4.2 Современный подход  к созданию предприятия в сфере  ресторанного бизнеса........................................................................................................................................66

4.3 Маркетинг ресторана...............................................................................................69

4.4 Мерчандайзинг — деятельность предприятия по стимулированию сбыта продукции и услуг.......................................................................................................................73

 

Заключение...............................................................................................................76

 

Список использованной литературы..................................................................78

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

На что  Вы обращаете внимание, когда приходите в ресторан, кафе, бистро? Ответов множество. Экономичный человек ответил бы, что в первую очередь смотрит на цены, гурман – на меню, эстет – на интерьер, а молодёжь, скорее всего, уделит внимание популярности заведения. Но каждый видит лишь то, что направлено на него и удовлетворение его потребностей. Но задумывались ли Вы о том, как это заведение стало популярным (ведь Вы решили сюда прийти), как персонал стал таким сплоченным (это не результат долгих репетиций), как удержать гостей, как сотрудникам ресторана наиболее эффективно продать свой товар? Многие люди и не подозревают, что в ресторане, помимо повара, официанта и бармена, есть другие работники. А ведь на самом деле функционирование такого заведения – это целая система. И в ней важна работа всех её элементов: начиная со складывания салфеток и заканчивая работой повара.

Ресторанный бум захватывает города. Открывается  все больше разнообразных кафе, ресторанов, баров, и просто мест общественного  питания. На сегодняшний день этот бизнес занимает одно из ведущих мест в сфере обслуживания. Во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов от fast food до «высокой кухни». Но этот бизнес является не только одним из высокодоходных видов экономической деятельности, но и одним из самых рискованных.

Ресторан  — особый тип предприятия, в котором  организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции  сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах.

Согласно  Государственному стандарту Республики Казахстан, устанавливается классификация  ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д. На основании  этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяются на три класса — «люкс», «высшей» и «первой  категории».

Ресторан  класса «Люкс» включает в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), кулинарные и кондитерские изделия; располагает банкетным  залом, баром, коктейль-холлом[1] с барной стойкой. Штат ресторана - высококвалифицированные работники. Интерьер ресторана имеет высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна соответствует названию ресторана. В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров.

Ресторан  «люкс» имеет фирменные обложки  меню, приглашения, сувениры, значки с  эмблемой предприятия. Персонал одет в  форменную одежду и обувь единого образца. Ресторан класса «люкс» в Алматы – «Bellagio» - ресторан итальянской кухни с европейским стилем обслуживания.

Ресторан  высшего класса — предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд. Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены. В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей. Наиболее популярными ресторанами высшего класса являются «Esperanza», «BorgoAntico», "Самарканд", "Entrecote ".

Ресторан  первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами. Такие как "Munchen", "Швабский Домик", "Emotions", "Thai ".

Цель  дипломной работы - Современная технология управления деятельности ресторанной  индустрии.

Цель - изучить  проблемы управления предприятием ресторанной  индустрии и показать направления  его совершенствования.

Исходя  из поставленной цели определены следующие задачи:

- изучить  структуру управления ресторанном;

- рассмотреть  методы, стили и принципы управления  ресторанном;

- показать  роль управленческих решений,  требования к ним, условия принятия  и классификации;

- рассмотреть  специфику рекламной деятельности в ресторанном бизнесе;

- изучить  современное состояние и основные  направления и развития ресторанного  бизнеса;

- выявить  современный подход к созданию  предприятия в сфере ресторанного  бизнеса.

Объект  исследования - ресторан  "Казахстан" предоставляющий услуги питания  на отечественном ресторанном рынке.

Предмет исследования - специфика управления ресторанным предприятием.

Структура работы . Состоит из введения, их глав, заключения и списка литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Структура управления рестораном

 

Управление  организацией общественного питания  основывается на общих принципах  системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как  процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным  подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания  создается соответствующая структура  системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом  принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая – для небольших предприятий.

Масштаб структуры системы управления –  степень детализации представления  или графического изображения структуры. Различают: макроструктуру системы управления, звеньями которой являются органы управления (субъекты управления, являющиеся юридическим лицом); мезоструктуру[2], которую составляют структурные подразделения; микроструктуру, звеньями которой являются  работники (рабочие места), а средства управления. Например, звеньями системы управления в масштабе макроструктуры Министерство Торговли Республики Казахстан, в масштабе мезоструктуры – линейные функциональные структурные подразделения объединений общественного питания (директор и его заместители, отделы: производственный, организации общественного питания, планово-экономический, кадров и др.)

Структурное подразделение – звено системы управления в масштабе мезо- и микроструктуры, например, функциональные отделы первичной хозяйственной организации общественного питания.

Звено –  структурообразующий элемент системы  управления, подсистема. В зависимости  от масштаба структуры системы управления в качестве ее звеньев могут выступать  органы управления, структурные подразделения, работники или технические средства системы управления. Звенья управляющей  части системы называются управляющими или субъектами управления, звенья управляющей части системы– управляемыми или объектами управления. Необходимым и достаточным условием выделения элемента системы в качестве управляющего звеня является закрепление за ним хотя бы одной функции управления.

Министерством торговли Республики Казахстан в соответствии с утвержденной генеральной схемой управления торговлей определены звенья существующей структуры системы управления общественным питанием. (масштаб макроструктуры):

- основное звено – объединения, предприятия общественного питания и неторговой деятельности (материально-технического снабжения, строительные, производственно-технологические и др.)

- высшее звено – Министерство торговли, управления торговли и общественного питания Республики Казахстан

Связи между  звеньями могут быть двух типов: вертикальные (подчинения и руководства) и горизонтальные (кооперации равноправных элементов). Вертикальные связи подразделяются на линейные (обязательное подчинение по всем вопросам управления) и функциональные (подчинение по определенной группе проблем). Для характеристики горизонтальных связей используется показатель общего числа работников, с которыми устанавливаются  контакты в процессе управления.

Граница между соподчиненными подсистемами управления представляют собой уровень  управления. В иерархически построенной  системе имеются как минимум  два уровня управления, а общее  число их определяется сложностью взаимосвязей объектов управления нижнего уровня, образующих в совокупности управляемую  часть системы.

Необходимо  рассмотреть требования, предъявляемые  к организационным структурам управления.

1. Способность отражать содержание деятельности органа, основные элементы управления, цели, методы, принципы, функции, этапы и стадии принятия и реализации решения.
2. Гибкость – способность реагировать на изменения социально-экономических и организационно-технических условий.
3. Минимум ступеней иерархической лестницы.
4. Минимум времени прохождения решений, приказов, распоряжений от вышестоящего руководства до непосредственных исполнителей.
5. Организационная структура должна обеспечивать эффективное распределение функций по подразделениям – звеньям управления, исключать дублирование функций на различных уровнях, предполагать необходимость и возможность ее постоянного совершенствования.
6. Относительная равномерность нагрузок на каждое подразделение аппарата управления, сопряженность отдельных звеньев и ступеней, которые должны быть связаны между собой общими целями, решением определенных проблем, задач.

Важной проблемой  формирования структуры управления является  создание не только структуры  в целом, но и ее органов управления. Структурные подразделения органов  управления можно объединить в следующие  группы:

- Руководство – это те работники, которые руководят всеми структурными подразделениями органа управления(руководитель, его заместители, коллегия и др.);

- Отраслевые структурные подразделения – руководят отдельными частями объекта управления;

- Функциональные структуры подразделения реализуют какую-либо одну функцию управления (например, управление Министерства торговли: финансовые, кадров, социального развития, бухгалтерского учета, контроля и ревизий);