Современная технология управления деятельности ресторанной индустрии

Рекламные щиты и вывески очень серьезно помогают ресторанам в привлечении новых клиентов. Заказывая наружную рекламу, следует проверить то место, где будет установлен щит. Влияние здесь оказывает ряд факторов: что это? Перекресток? С какой точки щит лучше виден? С какой скоростью машины проезжают мимо него? Образуются ли на этом месте автомобильные пробки? Рекламное обращение на ресторанном щите — не только слова, но и определенный зрительный образ, откладывающийся в сознании человека или на подсознательном уровне. Текст и особенно торговая марка (название ресторана) должны быть хорошо видны на расстоянии. Композицию могут составить три элемента, не более. Шрифт — чем крупнее, тем лучше, а краски должны быть чистыми и яркими.

Сделанный макет вывески «привязывают»  к объекту, т.е. к ресторану. Главное  здесь, чтобы была хорошая читаемость вывески, гармоничность и контрастность  букв и фона, на котором они расположены, не только в светлое, но и в темное время суток. Место установки  рекламы согласовывается с городскими властями.

Самый простой  и непритязательный вариант наружной рекламы ресторана — короб  с внешней подсветкой галогеновыми прожекторами на выносных кронштейнах. Название ресторана здесь наносится  с помощью самоклеющейся пленки (матовой, глянцевой, светоотражающей, под золото или серебро и других). Отдельные слова, буквы и знаки  рекламного сообщения можно вынести  за пределы лицевой панели щита на кронштейнах, сделать их как бы более  объемными. Возможно конструирование  рекламного короба вывески ресторана с внутренней подсветкой. Подсветку здесь обеспечивают люминесцентные лампы. Критерий качества - мягкое светорассеивание без видимых контуров ламп. Освещаться могут как отдельные части рекламного короба, например, буквы или фон, создавая видимость объема, так и весь рекламный короб целиком.

Дорого  и стильно в ночное и дневное  время будут смотреться объемные световые буквы вывески или рекламного щита ресторана. Таким образом можно оформить любые слова или элементы эмблемы.

Один  из самых дорогих, ярких и престижных видов ресторанной рекламы - неон. Неоновые трубки, используемые в вывесках, бывают с люминофорным покрытием (белые) и из цветного стекла, создавая более  насыщенную палитру изобразительного ряда. Эффективность световой рекламы  многократно повышается, если эксплуатировать  ее в динамическом (мигающем) режиме. Возможно также использование комбинации неона и обычных лампочек накаливания («бегущих» в быстром темпе). Над  входом и наружными витринами  по фасаду здания ресторана с рекламными целями можно разместить козырьки, маркизы и онинги из ткани или пластика. Функционально они выделяют ресторан на фоне безликого наружного фасада здания.

Дерево  с раскидистой кроной рядом с  рестораном в темное время суток  будет красиво смотреться с гирляндой (клиплайтом), которую просто закрепляют на ветвях и подключают к электросети ресторана. Гирлянда не подвержена воздействию атмосферных осадков и привлекает к себе внимание возможных посетителей ресторана ярким свечением множества белых мини-лампочек.

В витрине  при входе в ресторан можно  установить световое меню. По контуру  здания или вывески ресторана  можно применить гибкий светящийся шнур со множеством лампочек - дюралайт, который крепится при помощи проволоки или пластиковых держателей, привлекая внимание прохожих.

При реализации рекламных мероприятий в части  наружной рекламы ресторана следует  помнить о рекомендуемых типах  предприятий общественного питания  при оформлении вывесок, устанавливаемых  органами исполнительной власти на местах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Профессиональные стандарты ресторанной индустрии

 

1. Организация  работы зала ресторана

Владеть принципами организации взаимосвязанной  работы всех структурных подразделений  ресторана. Рационально организовывать работу обслуживающего персонала. Планировать  расход рабочего времени. Контролировать   наличие    необходимого    запаса ресторанного     белья,      посуды,      приборов     и ресторанных аксессуаров. Контролировать подготовку зала к обслуживанию. Контролировать  эффективность   подготовки  зала ресторана к работе. Обеспечивать соблюдение санитарных требований к залу ресторана и его подсобным помещениям. Обеспечивать соблюдение требований охраны труда обслуживающим персоналом. Обеспечивать  соблюдение требований  пожарной безопасности. Обеспечивать экологическую безопасность. Соблюдать правила инвентаризации столового белья, посуды и приборов. Проводить инструктаж на рабочем месте. Осуществлять правильное и своевременное ведение документации. 

2. Организация  встречи и приветствия гостей 

Разрабатывать процедуру встречи гостей: приветствие, рассаживание, прощание. Устанавливать порядок субординации. Контролировать   приемы   общения   персонала   с гостями. Консультировать в выборе блюд и напитков. Предлагать фирменные и особые блюда и напитки. Владеть необходимыми сведениями о блюдах и напитках. Знакомить гостя с программами и скидками, действующими в определенные часы и дни. Создавать комфортные условия для гостя. Осуществлять контроль за соблюдением официантами правил вежливости и протокольных процедур при встрече, рассаживании и прощании: типичный диалог и обмен репликами. Владеть приемами межличностного общения. Контролировать соблюдение правил этикета.

3. Контроль  качества обслуживания гостей в зале ресторана 

Контролировать  процедуру приветствия гостей и  предложения меню, приема и исполнения заказа от гостей, обслуживания гостей, подготовки   счета   и принятия оплаты, проведение банкетов, уборки столов, общения с иностранными гостями, соблюдение протокола и этикета, предотвращать конфликтные ситуации .

4. Работа  с гостями ресторана 

Поддерживать  положительный имидж ресторана. Создавать приятную и дружелюбную атмосферу. Устно общаться с гостями и партнерами. Расширять базу постоянных гостей. Выявлять потребительские предпочтения. Реагировать на изменения вкусов гостей. Работать с общественностью. Владеть ораторским мастерством. Принимать меры по решению претензий и пожеланий. 

5. Составление  карты вин и напитков 

Владеть   принципами   составления   карты   вин   и напитков. Составлять и наполнять карту вин и напитков в соответствии со стилем ресторана и меню. Соблюдать     последовательность     расположения спиртных и прочих напитков. Поддерживать карту вин и напитков в рабочем состоянии. Периодически обновлять карту вин и напитков. Обеспечивать наглядность и удобство использования карты вин и напитков. Взаимодействовать с сомелье и шеф-поваром ресторана. Составлять меню банкета, праздничного вечера и т.д. Определять реальное соотношение цены и качества предоставляемых услуг. Реально оценивать возможности ресторана и персонала. Удовлетворять ожидания гостей. Реагировать на изменения вкусов гостей. 

Принципы  составления меню банкета, праздничного вечера и т.д. Рынок спиртных и  прочих напитков. Классификация и характеристики спиртных и прочих напитков. Особенности технологии приготовления отдельных блюд. Имиджевое направление ресторана. Сочетаемость блюд и напитков. Профессиональная терминология. Потребительские предпочтения. Основы компьютерной грамотности и офисной оргтехники.

6. Выбор ресторанных  аксессуаров и прочих товаров  у поставщиков 

Вести деловые  переговоры. Составлять договора с поставщиками. Определять сроки и объемы закупок товарных позиций. Определять список возможных поставщиков. Определять    качество    получаемых    товаров    и соответствие документации. Изучать информацию относительно вкусов и предпочтений гостей. Использовать приемы делового общения. 

Основы маркетинга. Основы финансового менеджмента. Рынок поставщиков. Потребительские предпочтения. Имиджевое направление ресторана. Информационные   источники   предлагаемых позиций. Рейтинг наиболее популярных ресторанных аксессуаров, материалов и прочее.

7. Управление  продажами в зале ресторана 

Контролировать  наличие необходимых товарных запасов  для стабильной работы зала ресторана. Постоянно контролировать продажу блюд и напитков в зале ресторана. Анализировать ход продаж блюд и напитков. Определять вкусы и предпочтения гостей и рейтинг наиболее популярных блюд и напитков в зале ресторана. Изучать психологию гостя и его потребности. Ориентировать и обучать персонал зала ресторана правильному сочетанию блюд и напитков. Проводить презентацию блюд и напитков. Формировать спрос и реагировать на его изменение. Расширять   продажу   блюд   и   напитков   в   зале ресторана.

8. Работа  с персоналом и его оценка 

Осуществлять   подбор   и   расстановку   персонала зала ресторана. Распределять обязанности. Методика ведения бизнеса организации.

Составлять  графики работы персонала зала ресторана. Создавать условия по адаптации персонала зала ресторана. Создавать благоприятный климат в команде. Проводить оценку работы подчиненного персонала. Поддерживать   внутрифирменные   коммуникативные связи. Эффективно управлять персоналом зала ресторана. Разрешать конфликтные ситуации в команде. Выявлять, анализировать и разрешать проблемы в работе с персоналом зала ресторана. Поддерживать организационную культуру и социальную этику.

9. Проведение  профессиональных тренингов на  рабочем месте 

Планировать       проведение       профессиональных тренингов. Отрабатывать методы и приемы обслуживания гостей. Передавать знания и опыт работы. Рационально использовать знания и опыт наставников. Использовать приемы межличностного общения. Привлекать специалистов из организаций для проведения профессиональных тренингов по изучению и реализации спиртных и прочих напитков. 

10. Внедрение  изменений в работу зала ресторана 

Осуществлять    постановку    целей    и    задач, разрабатывать план действий. Изучать конкурентную среду и потребительские предпочтения. Осваивать прогрессивные формы обслуживания. Обеспечивать эффективное внедрение изменений в работу ресторана. Применять новаторство и творческий подход при внедрении изменений. Проводить   дополнительное   обучение персонала при внедрении изменений.

11.Саморазвитие 

Непрерывно  улучшать свой профессиональный и личный имидж. Демонстрировать класс и собственный стиль обслуживания. Определять цель и ставить задачи. Разрабатывать план действий. Реагировать на изменения ситуаций. Принимать оптимальные решения в рамках компетенции. Владеть полной информацией о предлагаемом товаре и услуге. Владеть приемами публичного выступления. Владеть ораторским мастерством. Быть устойчивым к стрессам и способным к переменам. Постоянно изучать рынок ресторанных услуг. Посещать семинары, выставки, презентации. Проводить мастер-классы. Консультировать в области профессиональной деятельности. Обмениваться опытом работы. Использовать новаторство и применять творческий подход. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4 Преимущества и практическое применение профессиональных стандартов ресторанной индустрии

 

Профессиональные  стандарты унифицируют сходные  должности в различных регионах мира. Поскольку сотрудники могут  выполнять сходные должностные  обязанности на одном уровне, стандартами  зафиксирован общий характер требуемых  знаний и навыков. Это облегчает  обмен опытом, технологиями, учебными материалами между регионами.

В целом работники, работодатели, сотрудники правительственных  организаций и учебно-образовательные  учреждения получают многие преимущества:

1. Стандарты создают для работников возможность улучшить свои профессиональные навыки, подтвердить свою квалификацию сертификатом, усилить свою профессиональную гордость, получить основу для дальнейшего профессионального роста;
2. Стандарты создают для работодателей возможности повысить профессионализм своих работников, а, следовательно, повысить мотивацию и эффективность, повысить качество и добиться большей прибыльности;
3. Стандарты позволяют контролировать профессионализм работников, поддерживать и улучшать стандарты качества для определенной области деятельности;
4. Для правительственных органов стандарты дают возможность сформулировать реальные и измеримые цели профессиональной подготовки персонала, содействовать в планировании политики в сфере деятельности, создать основу для разработки учебных программ, четко определить пути профессионального роста для различных областей деятельности в целом;
5. Для образовательных учреждений стандарты дают возможность создать основу для разработки учебных программ и материалов в поддержку профессиональной подготовки, контролировать воздействие своих учебных программ и результатов профессиональной подготовки, развивать систему образования и профессиональной подготовки, которая обеспечивала бы гибкость, высокое качество;
6. Для органов по сертификации персонала стандарты дают возможность создать основу для системы оценки и сертификации персонала.

 

Практическое  применение профессионального стандарта

1. Анализ профессиональной деятельности работников ресторанной индустрии выявил наличие новых профессий в ресторанной индустрии: «работник предприятия быстрого обслуживания» и «сомелье [3]», которые впервые описаны в этом стандарте.
2. Профессиональный стандарт является тем профессиональным минимумом, которому должны соответствовать работники и руководители, и применим к тем предприятиям, которые функционируют на соответствующем минимальном уровне производительности и качества. Минимум означает, что ему должны соответствовать все.
3. Отдельные организации могут принимать профессиональный стандарт только за основу и на этой основе создавать свои внутренние стандарты. Внутренние стандарты могут содержать подробно описанные шаги или процедуры, одобренные конкретной организацией или предприятием.
4. Профессиональный стандарт предоставляет возможность работникам определить свой профессиональный уровень и улучшить профессиональные знания, повысить квалификацию, пройти сертификацию, получить основы для дальнейшего профессионального роста.
5. Профессиональный стандарт позволяет работодателям оценить и повысить профессионализм своих работников, активизировать мотивацию, добиться эффективности и качества труда. Если работники не соответствуют этому стандарту, они должны пройти профессиональную подготовку или курсы повышения квалификации, пока их знания, умения и навыки, не достигнут необходимого уровня. В то же самое время все новые сотрудники стартового уровня должны иметь образование и профессиональную подготовку, соответствующую этому стандарту.
6. Должностные обязанности, отраженные в профессиональном стандарте, могут быть использованы при разработке должностных инструкций. Одновременно допускается расширение и уточнение перечня должностных обязанностей работников с учетом особенностей организации производства, труда и управления, а также их прав и ответственности.
7. Перечень умений и навыков из профессионального стандарта может использоваться для формирования вопросов при проведении аттестации персонала в организациях.
8. Перечень знаний, умений и навыков из профессионального стандарта используется при составлении учебных программ и методических материалов в системе внутрифирменного обучения персонала.
9. Профессиональный стандарт помогает при подборе, расстановке и использовании кадров, а также определения степени их ответственности. Совершенствование структуры организации может проходить в соответствии с наименованиями должностей и уровнем квалификации, прописанных в профессиональном стандарте.