Банкетная служба

Для шампанского используют два вида бокалов, практически противоположных друг другу по форме: высокие узкие и широкие низкие. В высоких узких бокалах поток пузырьков со дна может подниматься часами, в широких низких - газ улетучивается быстро.

Если гость отвергает дешевое вино, его обычно заменяют бес­платно, отвергнутое дорогое вино должно быть оплачено (если оно не прокисло), при этом клиенту нужно объяснить особенно­сти вкуса редкого вина.

Закупки напитков производятся 1—2 раза в месяц. Процедура закупки напитков проще, чем закупка продуктов питания, по­скольку уровень стандартизации напитков значительно выше, а возможности минимизировать стоимость ограничены неболь­шим количеством поставщиков и разного рода регулированием цен на напитки. Ассортимент напитков определяется коллектив­ным решением генерального директора отеля, директора службы питания и главного бармена. Закупки и хранение вин осуществ­ляет стюард — Wine Steward. При приеме на каждую бутылку ста­вится штамп. Бутылки хранятся в винном погребе при опреде­ленной температуре (12-15°С) и влажности (65%) в темноте и горизонтальном положении, чтобы вино омывало пробку — ина­че она рассохнется и в бутылку проникнет воздух, что вызовет скисание вина. Очень важно выдерживать эти условия неизмен­ными, поскольку вино - продукт очень капризный и хрупкий: температурный скачок или тряска могут быстро испортить вино. С бутылок нельзя даже стряхивать пыль.

Заявки на бутылки из погреба подписываются директором службы питания или главным барменом. Полные бутылки выда­ются в обмен на пустые. В баре хранится рабочий запас напитков. При этом для коктейлей стараются использовать относительно дешевые сорта.

Предотвращение пищевых отравлений

В ресторане всегда существует опасность пищевого отравле­ния клиента. При этом полностью безопасными считаются очень немногие продукты (большинство круп, засахаренные и сухие продукты), а мясные, молочные, морские продукты, яйца и рис — потенциально опасны. Дело в том, что готовая пища представля­ет собой хорошие условия для размножения болезнетворных бак­терий, они ускоренно размножаются при температуре от 5 до 63 °С, (идеальной для них температурой является 37° С, а идеаль­ной влажностью — 70%). Поддержание таких условий в течение 2 часов достаточно для получения пищевого отравления. Особенно опасно медленное охлаждение готовой пищи с последующим ра­зогреванием. Поэтому разогрев пищи по возможности следует исключить из технологии.

Существует несколько простых правил предотвращения пище­вых отравлений:

•               готовая пища должна находиться в закрытой посуде;

•               следует использовать только чистые приборы (ножи, вилки, ложки) и оборудование;

•               тряпки должны быть одноразовыми;

•               тщательная уборка и дезинфекция (существует несколько видов уборки: ежедневная — убирается все снаружи, еженедель­ная — вытирается пыль с полок, ежемесячная — протираются шкафы внутри);

•               сырая и готовая пища должна храниться раздельно (отдель­ные холодильники) и при их обработке нужно пользоваться раз­ными приборами;

•               не прикасаться к пище руками;

•               избегать при хранении опасного температурного режима (5-63 °С);

•               материалы, используемые при изготовлении кухонного оборудования и отделки помещения, должны легко чиститься, мыть­ся и дезинфицироваться;

•   мясо, рыба и птица должны храниться отдельно друг от Друга;

•   если готовая пища предназначена для хранения в течение некоторого времени, то она должна быть охлаждена до +3°С за 90 мин, затем она может храниться не более 5 суток. Замороженные продукты (до —18 °С) разрешается хранить до 8 недель. Вообще говоря, каждый продукт имеет свою температуру и предельные сроки хранения. Горячая пища (например, на шведском столе)
может храниться не более 2, а холодная - 4 часов;

•   повар не должен пробовать «с ложки» и класть еду руками.

Санитарно-гигиенические требования

Персонал кухни должен тщательно соблюдать гигиенические требования, следить за чистотой тела, особенно головы, рук, ногтей.

Руки положено мыть перед входом на кухню, касанием пищи, после обработки сырой пищи, касания отходов, еды, курения и, разумеется, туалета.

Кухня должна быть оборудована умывальником с горячей во­дой, мылом и сушилкой для рук. На кухне можно находиться только в чистой спецодежде, которая выдается каждой смене. Во­лосы должны быть закрыты. На руках поваров не должно быть колец. К работе не должны допускаться сотрудники, имеющие порезы, раны, заболевания уха, горла, носа, глаз. Не допускается курение в рабочих помещениях. Персонал кухни периодически должен проходить медосмотры.

Следует учитывать, что пищевое отравление может проявить­ся в интервале от 2 часов до 2 суток после приема пищи. Симпто­мами являются тошнота, рвота, диарея, боли в желудке. Продол­жительность заболевания — от 2 дней до недели и более.

Техника безопасности

Многие виды оборудования на кухне относятся к категории опасных и могут причинить серьезные травмы при неосторож­ном обращении (фритюрница, всякого рода измельчители, на­гревательные приборы и оборудование). Все эти виды оборудова­ния должны быть снабжены предупредительными надписями и соответствующими инструкциями. Персонал должен быть озна­комлен с инструкциями и общими правилами техники безопас­ности, и расписаться в соответствующем журнале. Помимо спе­циальных инструкций существуют общие правила безопасности, среди них такие, как:

•  не трогать электрооборудование мокрыми руками;

•  ножи должны быть острыми с сухой, не скользкой ручкой, нож нельзя оставлять в кастрюле, на краю стола или под приго­товленной едой, нельзя пытаться поймать падающий нож (от не­го нужно отскакивать);

•  нельзя бегать по кухне;

•  если жидкость пролилась на пол, ее немедленно следует убрать;

•  не надо держать дверцы шкафов открытыми;

•  нельзя ставить что-либо на пол;

•  чистящие и дезинфицирующие средства должны храниться в специальных местах с соответствующими надписями;

•  должны быть четкие инструкции по уборке (что, как, чем, когда чистить);

•  ничего нельзя сушить над плитой;

•  одежда должна быть с длинными рукавами и достаточно плотно прилегать к телу;

•  в ресторане опасны горящие свечи, свисающие шнуры от настольных ламп, дыры в коврах, качающиеся столы, неисправ­ное электрооборудование, нельзя переносить стаканы, вставив их один в другой и т.д.;

•  должны также соблюдаться общие правила:

      персонал должен знать пути эвакуации при пожаре и распо­ложение средств пожаротушения;

      при пожаре следует о нем сообщить соответствующим служ­бам и приступить к эвакуации — сначала клиентов, потом персо­нала; при эвакуации нельзя пользоваться лифтом;

      при срабатывании пожарной сигнализации выключить обо­рудование, закрыть окна и двери и эвакуироваться.

Методы предотвращения хищений

Для предотвращения возможных хищений разрабатывают до­статочно сложные системы наблюдения и контроля. Здесь мы от­метим лишь самые важные элементы:

•  оплата, даже за мелкие заказы, должна производиться через кассовые аппараты;

•  за бланками счетов следует вести строгий контроль, они должны быть пронумерованы и выдаваться под расписку;

•  кладовые должны быть заперты, продукты выдаются под расписку каждой смене по заявкам, подписанным шеф-поваром.

Современные рестораны оборудуются компьютерными сис­темами: официант на пульте набирает код блюд и напитков, заказ сразу поступает на кухню, в бар и на распечатку счета; при готов­ности заказа с кухни поступает сигнал. Такие системы значитель­но облегчают анализ работы ресторана (легко подсчитывается средняя величина счета, определяются популярные и непопуляр­ные блюда, дается оценка работы официантов и т.п.). Однако та­кое оборудование достаточно дорогое, а в случае сбоя в подаче электроэнергии приводит к катастрофическим последствиям.

3.9. Учет в гостиничном и ресторанном бизнесе

Учетом в гостинице занимается бухгалтерия, находящаяся в подчинении контроллера — второго лица в иерархии управления отелем.

Финансовая служба отеля ведет следующие операции.

1. Расчеты по счетам клиентов. Ежедневно (обычно ночью) подводятся балансы по всем клиентским счетам.

2. Подсчет ежедневных доходов по каждому доходообразующему подразделению отеля (касса в каждом подразделении ведет свой учет).

3. Составление ежедневного отчета (Daily Report) генеральному директору, в котором представлены доходы по подразделени­ям, загрузка номерного фонда и некоторые другие показатели в сравнении с прошлым периодом.

4. Расчеты по закупкам. Счета-фактуры, завизированные в соответствующем подразделении отеля, поступают в бухгалте­рию. Оплата поставщикам обычно производится в конце месяца.

5. Начисления и выплата заработной платы.

6. Ведение финансового и управленческого учета.

В настоящее время принято делить учет, ведущийся на пред­приятиях, в том числе и в гостиницах, на управленческий и финансовый. Несмотря на отсутствие четкой границы между этими двумя видами учета, можно определить некоторые критерии, в соответствии с которыми информация может быть отнесена к уп­равленческой или финансовой.

Финансовый учет связан с информацией о результатах дея­тельности гостиницы, предназначенной в основном для внешних пользователей:

•  собственника (в случае если он сам не является управляю­щим отеля) — для того чтобы он мог оценить доходность своего предприятия, зависящую от того, насколько хорошо работает на­нятый им управляющий;

•  налоговых органов — для контроля над правильностью на­числения и уплаты налогов;

•  поставщиков финансов — для того, чтобы они могли оце­нить возможность возвращения отелем взятых кредитов;

•  партнеров по бизнесу — как доказательство своей благона­дежности;

•  любых заинтересованных лиц — в части законодательно тре­буемой публикации отчетов о финансовом положении отеля.

Управленческий учет связан с процессом формирования фи­нансовых результатов деятельности: учетом доходов и затрат оте­ля. Эта информация, как правило, предназначена исключитель­но для внутренних нужд и доступна лишь менеджерам отеля. Данные управленческого учета служат основой для принятия уп­равленческих решений. В отличие от финансового учета, где же­стко выполняются требования национальных стандартов учета и применяется система двойной записи, в управленческом учете отсутствует жесткое регулирование и допускается использование любой удобной для бухгалтера учетной системы.

Учетные системы, используемые в отелях различных стран, отличаются друг от друга. Формы и состав финансовой отчетнос­ти, используемые в конкретной гостинице, зависят от требова­ний законодательства конкретной страны. Тем не менее, сущест­вуют некоторые общие принципы учета, применяемые во всех отелях, расположенных в США и развитых европейских странах. В России эти принципы уже сегодня применяются в отелях с иностранным участием, находящимся под управлением запад­ных компаний или входящих в какую-либо международную гос­тиничную цепь. В будущем предполагается переход всех пред­приятий Российской Федерации на аналогичную систему учета. Кратко остановимся на рассмотрении основных ее принципов.

Книги ежедневного учета, или Журналы операций

Первым документом, где фиксируются все совершаемые отелем финансовые сделки (т.е. сделки, в результате которых происходит движение денежных средств), являются Книги ежедневного учета (Day Books), или Журналы операций (General Journal). Книги ежедневного учета (или Журналы операций) за­полняются бухгалтером ежедневно. Обычно, в отелях ведется несколько таких книг, в которые вносится информация об од­нотипных хозяйственных операциях. Среди них: Книга про­даж, Книга закупок, Книга поступления денежных средств, Книга выплат денежных средств, Книга возврата закупок и другие, т.е. фактически Книги ежедневного учета ведутся от­дельно по каждому виду финансовых операций, совершаемых отелем.

Обычно Книга ежедневного учета содержит следующую ин­формацию:

•  дата совершения хозяйственной операции;

•  описание хозяйственной операции;

•  ссылка на первичный документ, являющийся основанием для проведения хозяйственной операции;

•  перекрестная ссылка - номера счетов Главной книги в которые перенесена информация о данной операции (в соответст­вии с основополагающим принципом бухгалтерского учета - принципом двойной записи каждая финансовая сделка обяза­тельно отражается по двум счетам, называемым корреспондирующими);

•  сумма денежных средств, переведенных в результате данной хозяйственной операции.

Поскольку пользователем Книг ежедневного учета является бухгалтер, он может вносить в нее любую другую кажущуюся ему полезной информацию, например, свои личные замечания, ко­торые помогут ему впоследствии вспомнить все обстоятельства, сопутствующие проведению конкретной хозяйственной опера­ции. В табл. 3.3 приведены форма Книги ежедневного учета и ва­риант ее заполнения в случае получения счета за поставленную рыбу на сумму 100 долл. США.

Таблица 3.3