Банкетная служба

Банкетная служба

Работа банкетной службы имеет как положительные, так и отрицательные особенности. К положительным особенностям относятся повышенная (в сравнении с рестораном) цена, гарантированная загрузка (число гостей), относительно невысокие за­траты труда. Недостатками являются непростая деятельность по получению заказов на банкеты и, как следствие, частые простои банкетного помещения. Тем не менее, даже небольшие европей­ские отели (число номеров 100—150) имеют в среднем 5—10 бан­кетных залов, а в больших отелях (свыше 200 номеров) число та­ких залов может достигать двадцати, так как при успешной рабо­те банкетная служба может выйти на второе место по величине дохода (после номерного фонда).

Поиск клиентов для банкетного помещения — процедура весьма специфическая: она зависит от места расположения рес­торана, сегмента рынка, на котором он работает, и т.д. Здесь труд­но дать какие-либо общие рекомендации — все зависит от умения банкетного менеджера найти клиентов.

Что касается оформления заказа и проведения банкета, то эту процедуру можно разбить на несколько этапов.

1. Предложение клиенту (и обсуждение с ним) меню, напит­ков, микрофона, кино или видеоустановки и т.п. Стандартный набор банкетных услуг включает в себя:

•   аренду зала;

•   выбор меню и напитков;

•   украшение столов и зала;

•   музыкальное сопровождение (по желанию заказчика);

•   типографские работы (приглашения, карточки с фамилия­ми гостей);

•   обслуживание.

На банкете невозможно обеспечить раздельное меню каждо­му гостю. Приходится рассчитывать на некоторый усредненный вкус. Обычно разнообразие ограничивается выбором второго блюда из двух возможных (мясо или рыба, говядина или курица). Желательно уточнить, все ли гости могут употреблять стандарт­ные блюда, и при необходимости можно предусмотреть индиви­дуальное меню для отдельных гостей.

2. Заключение договора, в котором оговариваются меню, це­на, число гостей, расположение столов в зале. Обычно при оформлении заказа вносится залог (30—50% стоимости). Если клиент отказывается от банкета менее чем за 3—5 дней, залог не возвращается.

Интересно, что цена аренды самого помещения обычно зави­сит от стоимости заказа: чем дороже заказ, тем меньше арендная плата.

3.   За неделю до банкета меню рассылается в соответствующие службы, которые должны обеспечить нужное количество обслу­живающего персонала (официантов) и оборудование (скатертей, посуды и т.п.). За 2 дня до банкета производится окончательное согласование с заказчиком, прежде всего по числу гостей. Обыч­но это число определяется «с запасом» 5—10%. Желательно уточнить число гостей за 10 дней до банкета, за неделю, за 3 дня, и на конец, за 2 дня. За сутки до банкета уже никаких изменений в до­говор вносить нельзя. Одной из главных особенностей банкетно­го обслуживания является необходимость привлечения для об­служивания гостей дополнительного числа официантов, часто «со стороны». Эти официанты не знакомы с рестораном, его тех­нологией, не знают друг друга. Поэтому они должны работать под руководством персонала ресторана.

4.   По крайней мере за 30 мин до начала банкета банкетный менеджер встречает заказчика, провожает его в банкетный зал и вместе с ним проводит последнюю проверку готовности помеще­ния, столов, дополнительного оборудования, а также вспомогательных помещений (туалета, гардероба). В присутствии заказчи­ка открываются алкогольные напитки.

Вначале подают холодные рыбные закуски, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованную посуду и приборы на чистые для холодных мясных закусок. После холод­ных закусок подают горячие, затем первые, вторые горячие блю­да, десерт, фрукты и горячие напитки.

Через 1,5—2 ч после начала банкета обычно делается перерыв на 30—40 мин, чтобы гости покурили, потанцевали. Официанты в это время приводят в порядок столы, проветривают помещение, готовят подачу очередного блюда.

Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и вино нали­вают правой рукой с правой стороны.

Посуду официанты убирают только после того, как гости кла­дут вместе нож и вилку на тарелки, это означает, что данное блю­до они уже есть не будут. При замене посуды и приборов офици­ант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены при сервировке.

Кофе на банкетах обычно подают после десерта. После того, как гости сели за столы, одни официанты предлагают им коньяк и ликер, наливая их в соответствующие рюмки, другие наливают кофе в чашки, стоящие перед гостями.

Если гость пожелает выпить чай, его кофейную чашку со сто­ла убирают. Чай, процеженный через сито, подают в чайной чаш­ке. На блюдце кладут чайную ложку. Лимоны к чаю подают в ро­зетке.

К кофе или чаю можно подать молоко или сливки, которые наливают в чашки по желанию гостей.

При проведении различных юбилеев, семейных торжеств, банкетов по случаю подписания договоров, заключении деловых соглашений также организуется банкет-фуршет.

Особенностью обслуживания банкета-фуршета является то, что гости едят и пьют стоя у столов, к которым не ставятся стулья. Меню такого банкета включает холодные и горячие закуски, го­рячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», т.е. чтобы можно было их есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой. В процессе организации банкета-фуршета необ­ходимо учитывать следующее: нельзя устанавливать столы в непосредственной близости от источника тепла (отопления, ка­мина и др.), а также под прямыми лучами солнца, так как это способствует таянию заливных блюд, а также потере внешней привлекательности всех продуктов. Столы, сервированные для банкета-фуршета, должны гармонировать с окружающей обста­новкой; при их установке следует учитывать расположение осве­тительной аппаратуры в зале с тем, чтобы обеспечить равномер­ное освещение всех столов.

Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей. Они экономичны: при равных площадях зала на банкете-фуршете можно обслужить в 4—5 раз больше гостей, чем на банкете за столом.

В связи с тем что гости едят и пьют стоя, столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных.

При отсутствии специальных фуршетных столов можно поль­зоваться обычными прямоугольными, составляя по несколько столов вместе. Форма расстановки столов разнообразна и зави­сит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно сто­лы ставят в форме букв «Т», «П», «Ш».

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуску заранее ставят на стол.

Как правило, стол сервируют с двух сторон (двухсторонняя сервировка), односторонняя сервировка используется обычно для стола, предназначенного для почетных гостей.

Бутылки со спиртными напитками открывают за несколько минут до прихода гостей в банкетный зал. Часть бутылок остав­ляют закрытыми и открывают по мере необходимости.

После того, как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за полчаса до начала банкета, на столе размещают за­куски, соусы, хлеб. На каждое блюдо кладут приборы для рас­кладки, чтобы гость сам мог взять то, что пожелает.

До прихода гостей в зале остается часть официантов, а осталь­ные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперити­ва, а также запасной посуды, приборов, салфеток и т.д.

На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15—20 гостей. Задача официанта — помочь в выборе закусок, предложить с вою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т.д.

Вместо вилок при подаче некоторых блюд применяют дере­вянные или пластмассовые шпажки, которые после одноразово­го использования официант собирает и уносит. Использование шпажек позволяет уменьшить количество приборов при обслу­живании фуршетов.

После горячих блюд подают десерт .— мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т.п. К десертам подают шампанское.

После окончания фуршета по распоряжению его координато­ра со столов в определенной последовательности убирают посуду: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками, затем приборы, фарфоровую посуду, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры.

К преимуществу обслуживания по типу «коктейль» относится то, что можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, сто­лового белья. Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию значительно меньше, чем на банкеты других ви­дов. Гости могут свободно приходить в разное время. Банкетные столы не расставляют. Официанты разносят закуски на фарфоро­вых блюдах, рюмки и бокалы с напитками — на подносах, тарелок и приборов при обслуживании коктейлей не полагается. Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки.

При приеме заказа уточняют количество гостей, их состав, продолжительность коктейля, выясняют, нужна ли барная стой­ка, согласовывают с заказчиком меню.

Величина всех подаваемых во время коктейля закусок должна быть такой, чтобы их можно было сразу положить в рот целиком. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды-канапе или сандви­чи, нарезанные в виде ромбиков, квадратов, кружочков и т.д., а также волованы или тарталетки.

Фрукты подают предварительно зачищенные от сердцевины и разделанные на дольки.

Напитки на коктейле могут быть поданы самые разнообраз­ные: виски, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и де­сертные, соки, воды, коктейли, шампанское.

Организуя коктейль, предусматривают помещение для подго­товки закусок и напитков. Здесь ставят столы, на которых подго­тавливают коктейли, разливают напитки в рюмки, бокалы, стоп­ки. Все напитки перед началом коктейля должны быть доведены до температуры их подачи.

В начале приема-коктейля, как правило, гости пьют безалко­гольные напитки: соки, воду (фруктовую или минеральную), пи­во. Спустя 10—15 мин подают крепкие напитки: водку, виски (25%) с содовой (75%).или минеральной водой, коньяк, затем снова предлагают безалкогольные напитки.

Обслуживание начинается с приходом первого гостя.

В первую очередь официанты предлагают напитки, а затем за­куски.

Размещение гостей. Конфигурация столов может быть разно­образной (Т-тип, П-тип, V-тип) и зависит от типа мероприятия и пожеланий клиента, но при этом нужно учитывать и удобство об­служивания: проходы должны быть такими, чтобы два официан­та могли легко разминуться. Для этого расстояние между двумя столами должно быть не менее 2 м, а расстояние от стола до спинки стула гостя — 50 см. Таким образом на проход официан­тов остается 1 м.

Обычно на банкетах бывает главный стол (top table), где нахо­дятся самые почетные гости (именинники). Этот стол всегда обслуживается в первую очередь. Далее обслуживаются осталь­ные столы. При этом на кухне в очереди за блюдами первыми стоят те официанты, которые обслуживают дальние места. По нормам всем гостям блюдо должно быть подано за 7 мин.

Все столы в банкетном зале нумеруются, при этом номера на столах расставляются так, чтобы их легко можно было прочитать от входа в зал. Ширина столов в банкетном зале должна быть не менее 75 см, на одного гостя отводится 50—60 см стола. Общая площадь банкетного зала должна быть такой, чтобы на одного гостя приходилось 1 — 1,4 кв. м.

Во время банкета менеджер поддерживает связь с кухней: он должен сообщить, сколько гостей пришло, когда что подавать и т.д. Одной из специфических особенностей обслуживания бан­кетов является то, что официанты после смены блюд уходят из зала.

Выездные мероприятия. Часто банкеты организуются «на вы­езде» (в помещениях заказчика, на природе и др.). При этом у банкетного менеджера возникают дополнительные проблемы:

•   транспорт для перевозки оборудования, персонала, иногда клиентов;

•   получение необходимых разрешений от местных властей и собственников;

•   определение того, что можно найти на месте проведения банкета (прежде всего вода, электричество, холодильники) и нужно везти с собой. Оценка возможностей помещения и орга­низация работы в нем: аренда оборудования на месте, контейне­ры для мусора и их вывоз, гардероб и туалеты и т. д.;

•   страховка от несчастных случаев, транспортировка клиен­тов, пресечение нежелательных инцидентов.

Обслуживание номеров

Первоклассный отель обязательно должен иметь обслужива­ние номеров (Room Service), даже если оно убыточно. Однако при должной организации эта служба может давать до 15% дохо­дов отеля. Меню в Room Service обычно ограничено (иногда го­товится отдельно от ресторанного), но в высококлассных отелях через эту службу можно заказать любое блюдо из ресторана. Глав­ное в работе службы — скорость доставки, поэтому обычно требуется наличие специального сервисного лифта. Блюда доставля­ются на тележках в специальных контейнерах, обеспечивающих необходимую температуру пиши. Основная часть загрузки этой службы приходится на завтрак (до 70%), причем, как правило, до 3/4 всех утренних заказов — это простейший «континентальный» завтрак. Заказы в эту службу поступают либо по телефону, либо по карточке, в которой гость отмечает меню и время подачи и ве­шает ее вечером на ручку своего номера снаружи. В небольших отелях работа Room Service ограничена во времени (ночью не ра­ботает), в больших отелях эта служба работает круглосуточно. Цены в Room Service обычно выше ресторанных.

Работа ресторана

Во главе ресторана стоит директор. В небольших отелях его функции выполняет метрдотель (Director of Service, Host, Maitre). Функции метрдотеля весьма разнообразны. Метрдотель отвечает за прием заказов на столики. При принятии заказа фиксируются:

•  фамилия клиента;

•  дата и время прихода клиента;

•  число мест;

•  дополнительные пожелания (торт ко дню рождения, обслуживание детей, вегетарианцев и т. д.);

•  телефон клиента.

Метрдотель определяет стол для каждого заказа и инструкти­рует официантов. Метрдотель (или бригадир официантов) встре­чает гостей у входа, провожает их до столика, рассаживает, вруча­ет меню, присылает официанта.