Требования, предъявляемые к метрдотелю, менеджеру банкетной службы

21.Ритуалы чаепития. Русский, английский, французский, японский.

В России обычай приглашать в гости на чай укоренился с тех пор, когда был изобретен самовар. К чайному столу подают пироги, калачи, кексы, печенье, пряники, бублики, конфеты, колотый сахар, варенье, мед. К приходу гостей на стол ставят самовар на металлическом подносе, около которого располагают чайные чашки с блюдцами. Большой ассортимент мучных изделий дополняют тортами и пирожными. Обязательно подают фрукты, десертные вина или шампанское, ликер или коньяк. Предпочтение отдают черному чаю, заваренному в чайнике вместе с листьями мяты, малины, черной смородины. Чайник с душистым чаем ставят на самовар, чтобы сохранить заварку горячей. Красиво накрытый стол располагает к долгой беседе. С изобретением русского фарфора стали использовать чайные сервизы из кобальта и гжели. Вместо фарфоровых можно применять серебряные сахарницы и приборы (щипцы для сахара и пирожных, вилку для лимона, лопатку для торта, чайные и десертные ложки, ложки для варенья). Если к десерту предлагают десертные вина, то стол сервируют мадерными рюмками, если ликер или коньяк — то ликерными или коньячными рюмками, если гости заказали шампанское — то бокалами. Самовар можно поставить на подсобный стол с левой стороны от хозяйки. На этом же столике располагают чашки и чайник с заваркой. Особенности обслуживания гостей аналогичны банкету-чаю. 
Чаепитие по-английски Если в России чаепитие принято устраивать между 17 и 20 ч, то в Англии — только в 17 ч (файф о клок) с целью  общения с родственниками, друзьями и сослуживцами.

Первой, кто сделал чайный напиток постоянным в жизни англичанина, стала юная королева Виктория. Ей мы обязаны не только индийским, но и  цейлонским черным чаем. Королева оставила нам "Tea Moralities" - собственноручно написанные правила чайного этикета, которые легли в основу европейских традиций делового общения.

. Чай англичане пьют  с молоком или горячими сливками. Причем чай наливают в молоко, а не наоборот. Чай по-английски заваривают крепким (30—35 г чая на 1л воды). Чайник перед заваркой должен быть сухим и хорошо прогретым.  
Стол накрывают цветной скатертью и салфетками таких же нежных тонов, уложенными на мелкие десертные тарелки в виде конвертов, конфет, рулетиков или розочек. У тарелок располагают десертные приборы. Фруктовые приборы (нож и вилку) размещают за рюмками. Стол сервируют мадерной или ликерной рюмкой, а в случае торжества и наличия в карте вин шампанского — бокалом для него. На десерт подают блинчики, пудинги, фрукты, жареные орехи. К чаю подают кексы, сдобное печенье, торт или маленькие пирожные, мармелад, шоколадные конфеты. После танцев подают слабоалкогольные коктейли — диджестивы. 
 
 
В Англии вам непременно предложат на выбор несколько сортов чая, ведь вкусовые пристрастия очень индивидуальны. Традиционно чай в Англии пьют 6-7 раз в день: за завтраком, ланчем, в перерывах между ними, в течение дня и в 5 часов вечера. Для каждого времени суток предпочтительны разные сорта чая.

Особенностью французского ритуала чаепития является то, что приглашенные собираются в гостиной или банкетном зале и располагаются на диванах и в креслах. Гости беседуют и в это время им подают аперитив (шерри, шампанское). После сбора всех гостей в гостиную привозят заранее накрытый чайный стол на колесиках. Стол имеет традиционно овальную или круглую форму, его покрывают цветной полотняной скатертью нежных пастельных тонов. Салфетки подбирают в тон скатерти. 
Если на чай приглашают в дом невесты родителей жениха, то стол накрывают белой кружевной скатертью, кружевными салфетками, сервируют чайным сервизом нежно-розовых цветов. Невеста готовит десертное блюдо и угощает им гостей. К десерту подают шампанское, затем чай. Чайник устанавливают на серебряном подносе. Рядом сливочник с горячими сливками, вазочка с вареньем, ложечка для раскладки и розетки стопкой, сахарница и лоток с лимоном и двухрожковой вилочкой. Мелкие десертные тарелки размещают на столе стопкой и рядом на салфетках — чайные ложки, ножи для фруктов и вилочки для пирожных. В центре стола ставят вазу с фруктами. На отдельном столике располагают пепельницы, спички, зажигалки, сигареты. 
Если к чаю предлагают ликер или коньяк, то вместе с чашкой чая на подносе подают рюмку с напитком. Бутылки с напитками на чайный стол не ставят, а разливают их на подсобном столе. После чаепития организуют танцы, игры. В перерыве между танцами гостям предлагают прохладительные чайные напитки. 

Чаепитие по-китайски

Китайская чайная церемония начала формироваться  во времена появления в Китае первых трактатов о чае, в которых приготовление чая и его вкушение возводились в степень искусства. 
 
Всеобщим достоянием в Китае чай стал в период правления династии Мин (XIV- XVII века), и, в первую очередь, это относилось к зеленому чаю. Однако сама чайная церемония и культура потребления чая была сформирована на уровне аристократов. Ее особенности отразилась и в изысканных чайных павильонах и домиках, и в окружающих их садах, и в атрибутике, создающей атмосферу наслаждения напитком в кругу близких и гостей. Именно отсюда эта церемония, пусть и в более скромных масштабах, но на основе уже выработанных правил и нюансов, вошла в повсеместный быт жителей Поднебесной, приняв демократические формы. 
 
Китайская чайная церемония начинается с размеренного процесса заваривания чая. Необходимо обращать внимание на выбор посуды, который ни в коем случае не может быть случайным. Чайник должен быть глиняным, поскольку, по мнению китайцев, именно в такой посуде чай будет «дышать». Лучше использовать чайники из пурпурно-фиолетовой исинской глины из уезда Исин, которая, прежде чем попасть в руки мастера, долгие годы вымачивается, получая особую прочность. 
 
Вода для чая в идеале должна быть из источника, находящегося в той же местности или на той же горе, на которой вырос чай. Пьют чай в чистом виде, без сахара и молока.

В Японии употребляют зеленый или желтый чай. Желтые сорта чая заваривают классическим китайским способом в гайванях — специальных чашках типа пиалы объемом 200—250 мл, но с резким расширением в верхней части и крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края крышки. Время заваривания не превышает 2 мин. Зеленые виды чая японцы вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в фарфоровых предварительно согретых шаровидных чайниках вместимостью 0,5—1 л. Японцы пьют ароматный чай из маленьких чашечек емкостью 30—50 мл без сахара, варенья или меда очень медленно и маленькими глотками. Несколько чашек выпивают до еды (завтрака, обеда или ужина) и несколько чашечек — после еды. В торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала в Японии употребляют церемониальный чай. 
Приготовление такого чая и сам ритуал торжественного чаепития представляет собой длительную церемонию, происходящую на глазах участников чаепития. Вначале женщины растирают листовой зеленый чай «тенча» в тончайшую пудру, сопровождая эту работу красивыми движениями тела и жестами. Затем пудру засыпают маленькими порциями в специальные эллипсовидные чайники. Вслед за каждой засыпкой чая капельными дозами заливают горячую воду. Каждую новую порцию чайной пудры сбивают с порцией воды особой рисовой метелочкой в кремовидную массу, после чего добавляют новые порции порошка и воды до тех пор, пока чайник не наполнится. Полученный таким образом чай имеет терпкий вкус, густую консистенцию, напоминающую жидкую сметану.

22. Роль    менеджера    в   организации   и   обслуживании   банкета-чая.  

 Менеджер при заказе на обслуживание торжества знакомит заказчика с фотографиями зала, накрытых банкетных столов, а также десертных блюд и мучных кондитерских изделий, рекомендуемых для банкета-чая. Перед началом обслуживания банкета или приема знакомит официантов с особенностями его организации, а также схемой расстановки столов в зале. Распределяет обязанности между официантами, закрепляя их по два человека за каждым столом. Один официант подает десерт, другой разливает вино. Затем первый официант подает гостям чашки с чаем, другой — чашки с кофе. После этого первый официант обносит гостей ликером, второй — коньяком или первый официант производит досервировку стола ликерными и коньячными рюмками, а второй наливает напитки в рюмки. 
Особое внимание уделяется технике розлива чая на столе в чашки гостей. Показывает приемы сбора чайных чашек со стола, розлива чая на подсобном столе из самовара в чистые чашки и подачи их гостям способом «два и один» (две чашки в левой руке и одна — в правой). Учитывая, что наибольшую трудность в работе официанта вызывает подача гостям на подносе рюмок, заполненных алкогольными напитками, менеджер проводит тренинг по подаче этих на-питков, а также по отработке техники розлива шампанского за столом в бокалы гостей в 2—3 приема или, взяв бокал в руку и слегка наклонив его, демонстрирует порядок розлива шампанского в один прием. 
В ходе инструктажа менеджер обращает внимание официантов на необходимость строгого соблюдения правил техники безопасности при работе в зале и уборке посуды. 
Метрдотель осуществляет контроль за правильностью подготовки банкетного зала и столов к обслуживанию, в ходе проведения банкета-чая следит за своевременностью подачи блюд и напитков, уборки использованной посуды. По окончании обслуживания подводит итоги работы

23.Смешанный банкет (коктейль-фуршет). (17-18 или 18-20ч)

Смешанный банкет — вид банкета, который включает два-три банкета, организуемых одновременно. Такие банкеты проводят для участников конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, презентаций различных фирм, международных ярмарок. Смешанный банкет может проводиться в нескольких залах одновременно. В аванзале встречают гостей, подают аперитив; во втором зале предлагают закуски, блюда, напитки; в третьем — табачные изделия, горячие напитки. Смешанные банкеты проводятся в дневное и вечернее время. Продолжительность их 2—3 ч.

Особенность коктейля-фуршета — обслуживание большого количества гостей в небольших  залах. Этот банкет проводят, как правило, в день открытия симпозиума или ме-ждународной  ярмарки. Гости свободно перемещаются из одного зала в другой и могут прийти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не прощаясь. 
Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах. Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывается, как зал для приема коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов,  на которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям в зале. На фуршетных столах представлен широкий ассортимент холодных закусок, а подачу горячих закусок, десерта, горячих напитков, мучных кондитерских изделий официанты осуществляют так же, как и на приеме-фуршете. Коктейль-фуршет можно проводить в одном зале. Тогда в банкетном зале устанавливают несколько барных стоек или столов с напитками и стеклом и несколько фуршетных столов: с рыбными закусками; с закусками из мяса, птицы, дичи и овощей; десертный стол; стол для горячих напитков и мучных кондитерских изделий. Стеклянную посуду и бутылки с напитками на фуршетные столы не ставят, официанты предлагают гостям напитки с подноса. 

24. Смешанный фуршет - кофе

Банкет фуршет-кофе организуют, как правило, в одном  зале, в центре которого накрывают  фуршетные столы в одну-две  линии, буквами Т, П, Ш, накрывают  также, как и на приеме-фуршете. Вдоль  стен устанавливают прямоугольные, круглые или овальные фуршетные столы с фруктами в вазах кабачек, с пирожными и тортами на вазах плато, пирожными в фарфоровых вазах на низкой ножке, печеньем в вазочках, шоколадным ассорти. Стопки десертных тарелок для нарезанных фруктов располагают рядом с вазами; стопки пирожковых тарелок и лопатки для торта и пирожных — рядом с вазами плато. 
Кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками ставят по краям стола группами или треугольниками по 10— 15 шт., сахар— в креманках со щипцами рядом с чашками. По просьбе гостей официанты приносят чай в заварном и доливном чайниках, установленных на поднос вместе с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками.

25. Кофе в гостиной

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами  — кофе в гостиной. В зале устанавливают  банкетные столы, рассадка гостей за которыми и очередность их обслуживания определяются протоколом. Официанты предлагают гостям за столом прохладительные и алкогольные напитки, холодные и горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, десерт, используя французский метод обслуживания. Затем гости переходят в другой зал, где им предлагают табачные изделия. На небольших столиках размещают сигареты, сигары, секаторы для них, пепельницы, зажигалки. За другими журнальными прямоугольными столами, покрытыми строгими скатертями с геометрическим рисунком, официанты предлагают гостям кофе черный, кофе каппучино, кофе по-восточному. Кофе черный можно подавать в серебряном кофейнике. Официанты заворачивают кофейники в холщовые салфетки и наливают кофе гостям. 
При проведении смешанных банкетов в разных залах используют различные виды освещения: в аванзале — местное, приглушенное, с помощью бра, торшеров, настольных светильников с галогенными лампами; в банкетных залах освещение должно быть более ярким, что достигается использованием люстр и канделябров со свечами на фуршетных столах; в гос-тиных — местное, неяркое освещение достигается с помощью свечей в подсвечниках или вазочек с плавающими свечами. 
Оформление интерьеров во всех залах решено по-разному за счет использования разных по цвету и форме штор; декоративных настенных украшений (панно, картин), ковровых покрытий. Разнообразная цветовая гамма юбок для фуршетных, барных, десертных и кофейных столов придает каждому залу изысканность стиля. Для сервировки столов и подачи блюд, напитков в залах используют посуду, отличающуюся по цвету и форме. 
Оснащение аванзалов, банкетных залов и гостиных мебелью различных видов способствует созданию оригинального интерьера.

26. Банкет коктейль-фуршет-кофе

Банкет коктейль-фуршет-кофе. Банкет организуют в нескольких залах. Гости собираются в первом зале, где официанты предлагают напитки, налитые в рюмки, бокалы, фужеры и стаканы. Холодные закуски (бутерброды канапе, расстегаи, маленькие пирожки, волованы с ветчинным муссом и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах. Обслуживание в этом зале аналогично приему коктейль. Продолжительность обслуживания 30—45 мин. 
Затем гостей приглашают в другой зал к фуршетным столам, которые сервируют так же, как и для приема-фуршета. На столах размещают холодные закуски, приготовленные в целом виде, нарезанные небольшими кусочками (рыбные, мясные, из птицы, овощные). Официанты обносят гостей напитками и подают им горячие закуски в кокотницах или кокильницах (рыба, запеченная в раковине, жульен из птицы, грибы в сметанном соусе) с подноса. Вторые блюда официанты подают на овальных металлических блюдах. Затем официант предлагает гостям десерт. Продолжительность обслуживания в этом зале 45—60 мин. 
В залах гости едят и пьют стоя, затем их приглашают в третий зал, где установлены небольшие круглые или овальные столики, за которыми гости пьют кофе, сидя на диванах. Одни официанты предлагают гостям с подноса кофе, налитый в чашки, другие — коньяк в коньячных рюмках. Продолжительность обслуживания в зале 15—20 мин.