Влияние растительных добавок на пищевую ценность кексов

Перспективным объектом обогащения являются, принадлежащие к категории продукции регулярного потребления, мучные кондитерские изделия, потребительский спрос, на которые постоянно повышается. В последнее время большое внимание уделяется использованию в производстве фунукциональных мучных кондитерских изделий добавок из нетрадиционного сырья.

Учитывая, что в Российской Федерации недостаточно полно используются вторичные сырьевые ресурсы плодоовощной отрасли промышленности, использование вторичного сырья (ВС) сокового производства (выжимки, вытерки, пюре – отходы, не потерявшие пищевой ценности), в том числе порошков из них, для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения является перспективным и актуальным.

С учетом актуальности создания продуктов функционального питания с использованием добавок из нетрадиционного сырья целью исследований явилась разработка технологии кексов, содержащих морковный, свекольный, яблочный и боярышниковый порошки из ВС от производства соков прямого отжима.

Фруктовые и овощные  порошки получали способом комплексной переработки плодов и овощей на соки прямого отжима, фруктовые и овощные порошки, высушенные комбинированным конвективно-вакуум-импульсным методом сушки.

Выбор морковного, свекольного, яблочного и боярышникового порошков в качестве компонента рецептуры кекса обусловлен биохимическим составом (таблица 12), указывающий на то, что порошки являются пектинсодержащими добавками, а также источниками витаминов и минеральных веществ.

Таблица 12 – Биохимический состав порошков

Показатели   1	Морковный порошок 2	Свекольный порошок 3	Яблочный порошок 4	Боярышниковый порошок 5
Массовая доля влаги, % Массовая доля сахаров, %, в т.ч. редуцирующие сахароза Массовая доля органических кислот (по яблочной кислоте), % Сахарокислотный индекс Массовая доля клетчатки, % Массовая доля пектиновых веществ, %, в т.ч. Водорастворимые водонерастворимые Растительные жиры, % Белок, % Аскорбиновая кислота, мг/100 г Р-активные вещества, мг/100 г, в т.ч катехины антоцианы	5,8±0,02     45,2 20,2±0,40 25,0±0,49     отсутствуют       отсутствует   10,1±0,95     12,1 4,3±0,08 7,8±0,10   0,5±0,03 5,8±0,03   30,±0,72   105,7   12,9±0,31      19,2±0,48	5,1±0,02     60,5 2,9±0,14 57,6±0,72     отсутствуют       отсутствует   7,0±0,77     15,2 4,0±0,08 11,2±0,15   0,5±0,03 10,0±0,08   88,4±2,44   687,0   166,7±4,35 180,3±5,14	6,0±0,03     46,5 39,1±0,57 7,4±0,33     4,7±0,09       9,9   9,5±0,90     13,6 5,6±0,09 8,0±0,11   6,8±0,33 3,5±0,03   76,4±2,12   220,1   17,2±0,44 11,5±0,28	4,4±0,01     12,4 11,5±0,35 0,9±0,08     1,2±0,03       10,3   28,3±1,92     12,2 3,6±0,07 8,6 ±0,12   4,9±0,21 4,5±0,02   21,6±0,53   298,7   40,0±1,14       33,7±0,97

 

Продолжение таблицы 12

 

флавонолы Каротиноиды, мг/100г Витамин В1, мг/100 г Витамин В2, мг/100 г Витамин Е, мг/100 г Зола, % Макроэлементы, мг/100 г Калий Кальций Магний Фосфор Микроэлементы, мг/100 г Железо Кобальт Медь Цинк Марганец

73,6±2,19   22,55±0,941   0,290±0,025   0,159±0,020   12,32±0,819   4,7±0,18   385,0±21,15 546,3±30,81 220,0±11,26 770,1±67,31     2,03±0,045 0,08±0,016 0,28±0,025 0,74±0,034    0,33±0,027

340,0±9,21   0,38±0,036   0,033±0,003   0,040±0,006   2,79±0,251   6,2±0,30   224,7±11,52 304,4±15,23 171,0±8,31 340,5±28,50     5,40±0,097 0,15±0,019 0,29±0,026 1,75±0,051 0,78±0,035

191,4±5,60   0,90±0,052   0,075±0,006   0,028±0,005   9,52±0,673   2,0±0,10   126,5±5,64 320,3±17,16 73,5±3,36 240,2±19,16     3,01±0,063 0,07±0,015 0,35±0,027 0,40±0,028 0,18±0,025

225,0±6,57   4,03±0,328   0,016±0,002   0,091±0,015   5,49±0,488   2,3±0,11   75,9+2,60 765,2+43,27 86,1+4,62 190,0+14,12     4,21±0,084 0,08±0,015 0,42±0,029 0,64±0,032 0,35±0,027

 

За основу разработки новых видов кексов принимали рецептуру кекса «Столичный», который является высококалорийным мучным кондитерским изделием, в рецептуре которого большое содержание сахара, жира и яичных продуктов. С целью снижения калорийности кекса фруктовые и овощные порошки вносили в количестве 5-20 % с шагом 5 %, уменьшая одновременно эквивалентное по сухому веществу количество сахара и жира, предусмотренных рецептурой.

Тесто для кексов представляет собой сложную многофазную систему, которую при сокращении в рецептуре жира необходимо уравновесить комплексом эмульгаторов. Во фруктовых и овощных порошках эмульгирующими свойствами обладают пищевые волокна, что предопределяет использование их для создания более тонкой и ровной дисперсии для стабилизации системы, что дает возможность для снижения жира в рецептуре.

Порошки вносили на 10 минут в меланж для набухания  полисахаридов. Тесто для кексов с фруктовыми и овощными порошками готовили следующим способом: в месильной машине на большой скорости лопастей сбивают в течение 7-10 минут масло, затем загружают сахарный песок, и сбивание продолжают еще 5-7 минут. После этого постепенно добавляют смесь порошка с меланжем. К сбитой массе добавляют изюм, аммоний, всю массу тщательно перемешивают, после чего добавляют муку, замес с мукой продолжают 10-15 минут.

Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом, и выпекают 25-30 минут при температуре 205-215 С.

При  исследовании качества кексов установлено, что  внесение в  тесто фруктовых и овощных порошков в дозировке 10-15 % приводит к улучшению органолептических и физико-химических показателей качества (табл. 13). Дальнейшее снижение количества сахара и жира в рецептуре ухудшает структурно- механические и органолептические показатели готовых изделий.

Таблица 13 – Влияние фруктовых и овощных порошков на физико-химические показатели качества кексов.

 

Показатели	Контроль	Кексы, содержащие порошки
		морковный		свекольный		яблочный		боярышниковый
		10%	15%	10%	15%	10%	15%	10%	15%

 

Продолжение таблицы 13

Влажность, %	12,08	11,90	11,85	11,86	11,79	11,84	11,75	11,71	11,58
Щелочность, град	0,6	0,5	0,5	0,6	0,7	0,4	0,3	0,4	0,5
Удельный объем, см /г	1,47	1,74	1,71	1,72	1,69	1,69	1,67	1,66	1,64
Массовая  доля жира, %	21,85	20,91	20,47	20,91	20,47	21,05	20,68	21,01	20,62
Массовая  доля сахара, %	39,86	39,73	38,55	40,07	39,06	39,76	38,60	38,98	37,42

 

Сравнительный анализ полученных результатов позволяет сделать  вывод, что при внесении 10-15% морковного, свекольного, яблочного и боярышникового порошков удельный объем кексов увеличивается по сравнению с контролем на 18,4-16,3%, 17,0-15,0%, 15,0-13,6% и 12,9-11,6% соответственно. Снижение влажности в экспериментальных образцах кексов можно объяснить способностью пищевых волокон фруктовых и овощных порошков связывать влагу. В образцах кексов с порошками в сравнении с контрольным образцом ниже со- держание жира на 3,7%...6,3% и легкоусвояемых углеводов на 2%...6,1%, за исключением кекса с дозировкой 10% свекольного порошка, где содержание последних увеличиваются на 0,5%.

По органолептическим  показателям изделия с оптимальными дозировками порошков превосходили контрольный образец по вкусу и аромату, что можно объяснить тем, что входящие в их состав пищевые волокна обладают не только  водопоглощающей, но  и  жиропоглощающей способностью, а  жир  в свою очередь удерживает ароматические вещества, внесенные в изделия, как с основным сырьем, так и с порошками, что дает возможность исключить внесение эссенции. Опытные образцы кексов отличаются от контроля улучшенным состоянием пористости мякиша, а также приобретают различные цвета и оттенки за счет красящих веществ порошков.

Для определения функциональных свойств разработанного кекса была изучена их пищевая ценность. Установлено, что внесение фруктовых и овощных порошков в рецептуры кексов обеспечивает высокое содержание (10% и более суточной потребности) в их составе пектиновых веществ, витамина Е (исключение – кексы со свекольным порошком), Р-активных веществ, кроветворного микроэлемента Fe.  Высокое содержание β-каротина обусловлено добавлением морковного порошка. При этом энергетическая ценность разработанных изделий кексов с морковным, свекольным, яблочным и боярышниковым порошками по сравнению с контролем снижается соответственно на 1,8-2,6%; 1,5-2,3%; 1,0-1,6% и 1,2–2,0%.

Кексы с фруктовыми и  овощными добавками позволяют увеличить степень удовлетворения потребности организма человека в жизненно важных нутриентах.

На основании проведенных  экспериментальных исследований по приданию кексу функциональных свойств можно сделать вывод, что фруктовые и овощные порошки из вторичного сырья от производства соков прямого отжима можно считать новым перспективным сырьем для производства кексов и расширения ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Мучные кондитерские изделия являются основным источником энергии для среднестатистического  человека. Они представляют собой  радость, благо, положительные эмоции, а это - основная составляющая любой  пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но нужно строго контролировать и по возможности уменьшать наносимый ими вред организму.

Ассортимент мучных изделий  разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом. Потребитель обращает внимание не только на внешний вид продукта и его новизну, но и на содержание в нем полезных веществ. Основной недостаток мучных изделий заключается в том, что биологическая ценность этих продуктов невелика. Они служат в основном источником углеводов и жиров, и чрезмерное их потребление нарушает сбалансированность питания. Разработка новых видов изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, создания продуктов лечебно-профилактического назначения, детского ассортимента и изделий длительного срока хранения в основном осуществляется путем использования растительного сырья.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия обогащают  за счет внесения плодов калины, рябины, облепихи, боярышника, ягод смородины  черной и их порошков, зерновых, бобовых культур и др.

Важным преимуществом натуральных ингредиентов является комплексность их химического состава, возможность с их помощью осуществлять обогащение мучных кондитерских изделий одновременно витаминами, белками и минеральными веществами.

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. М.: колос, 2006. – 384 с.

2. Технология приготовления  мучных кондитерских изделий.  Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. – М.: Мастерство, 2002. – 320с. 

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия, - 2005. – 416 с.

4. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М., Шатерникова В.А – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Сост. А.В.Павлов. - СПб.: Профессия, 2001. - С.242.

6. Гаппаров, М.Г. Пищевые волокна – необходимый «балласт» в рационе питания [Текст]   / М.Г. Гаппаров, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина // Пищевая промышленность.-2006.-№6.- С.56-57.

7. Перфилова, О.В. Фруктовые и овощные порошки из выжимок в кондитерском производстве [Текст] / О.В. Перфилова, Б.А. Баранов, Ю.Г. Скрипников // Хранение и переработка сельхоз. сырья. – 2009. - № 9. – С. 52-54.

8. Рязанова, О.А. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов [Текст] / О.А. Рязанова, О.Д. Кириличева//Пищевая промышленность.-2005.-№6.-С.72.

9. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учебник для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 304 с.