Влияние растительных добавок на пищевую ценность кексов

 

Таблица 8 – Содержание минеральных веществ

 

Вид ягод	Содержание минеральных веществ, мг/100 г изделия
	Калий	Магний	Фосфор	Марганец
Без добавок	195,08	59,89	160,31	2,9
С брусникой	198,18	61,59	160,99	30,52
С красной смородиной	209,95	61,2	161,71	10,55
С калиной	197,2	67,11	161,3	2,98

 

Таблица 9 – Энергетическая ценность

 

 

Вид ягод	Энергетическая ценность, ккал/100 г изделия
Без добавок	239,16
С брусникой	240,78
С красной смородиной	240,65
С калиной	248,37

 

Изделие кекс «Столичный»  по органолептическим (вкус, цвет, запах, форма, состояние поверхности, вид  в изломе) показателям имеют приятный вкус и аромат, хорошо пропечены, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромесса, имели гладкую, не подгорелую поверхность.

Физико-химические показатели кекса соответствовали стандартам. Расчет химического состава и  энергетической ценности кекса «Столичного» и с добавлением ягоды брусники, красной смородины и калины показал незначительное повышение энергетической ценности опытных образцов кексов. Это  произошло за счет белков и углеводов, которые увеличились в них в результате добавления ягоды брусники, красной смородины и калины, чем по сравнению с контрольным образцом изделия.

При расчете химического  состава в образцах кексов «Столичных»  установлено, что значительное обогащение их витаминами и минеральными веществами наблюдается с добавлением калины, чем в остальных образцах, т.е. менее при добавлении красной смородины и меньше всего – брусники.    

Сравнительный анализ влияния  ягод брусники, красной смородины  и калины на качество и пищевую  ценность кексов «Столичных» позволяет  заключить, что введение калины в  кексы является самой полноценной добавкой, т.к. содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов оказалось значительно больше и пропорциональнее чем в других исследуемых образцах изделий кексов «Столичных».

Кексы «Столичные» с  добавлением калины с успехом могут применяться при недостатке витаминов (С, В , Е, РР и β – каротина) и минеральных веществ (калия, магния, фосфора и марганца) в организме, а так же при диетическом питании и повседневном употреблении рациона.

 

2.2 КЕКС С ДОБАВЛЕНИЕМ НУТА

 

Технической задачей  изобретения является получение  кекса повышенной пищевой и биологической  ценности с улучшенными органолептическими показателями качества (запахом и  вкусом, эластичным мякишем с равномерной  пористостью), снижение себестоимости и расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.

С целью повышения  пищевой ценности кекса «Столичного» целесообразно исключить из рецептуры муку пшеничную высшего сорта и заменить ее полуфабрикатом из нута, полученным путем предварительного набухания, варки, охлаждения и измельчения семян нута в однородную массу. За счет набухания и термической обработки достигается максимальное снижение содержания ингибиторов пищеварительных ферментов и антипитательных веществ в семенах нута, повышается усвояемость, устраняется специфический бобовый запах и привкус. Полуфабрикат из нута характеризуется следующим химическим составом (1 г пищевого вещества/100 г продукта): вода - 64,0, белок - 9,4, жир - 2,6, углеводы усвояемые - 19,3, пищевые волокна - 3,3, зола - 1,4. Его белок имеет относительно высокие аминокислотные скоры, %: лизина - 101, метионина и цистина - 110, триптофана - 107, фенилаланина и тирозина - 133. В его состав входят липиды, характеризующиеся оптимальным соотношением насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, и пищевые волокна: целлюлоза (3%), гемицеллюлоза (76%) и пектин (21%). Содержание минеральных веществ в полуфабрикате из нута составляет (мг, %): калия - 405, кальция - 81, магния - 53, фосфора - 186, железа - 1,1; витаминов (мг%): тиамина - 0,12, рибофлавина - 0,21, пиридоксина - 0,23, ниацина - 0,94.

Способ производства кекса повышенной пищевой ценности поясняется примерами.

Пример 1 (контроль).

Тесто готовят при  следующем соотношении рецептурных  компонентов, мас.%:

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 25,9

- сахар-песок 19,4

- масло сливочное 19,4

- меланж 15,6

- соль поваренная пищевая  0,1

- изюм 19,4

- эссенция 0,1

- карбонат аммония  0,1

Влажность готового теста 23-25%.

В сбивальной машине сбивают 194 г (19,4%) размягченного сливочного масла в течение 10 мин, вносят 194 г (19,4%) сахара-песка и сбивают еще 7 мин, постепенно добавляя 156 г (15,6%) меланжа. В тестомесильной машине сбитую массу тщательно перемешивают с 194 г (19,4%) изюма, 1 г (0,1%) карбоната аммония, 1 г (0,1%) соли поваренной пищевой, 1 г (0,1%) эссенции, добавляют 259 г (25,9%) муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и замешивают тесто в течение 10 мин. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом, выпекают при температуре 210°C в течение 25 мин. Выпеченные кексы охлаждают, поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Пример 2.

Способ производства кекса повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что готовят  полуфабрикат из нута, для чего семена нута промывают и выдерживают  в питьевой воде с температурой 20-22°C в течение 20-24 ч для набухания, варят в течение 1 ч, охлаждают и измельчают, пропуская их через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм.

Тесто готовят при  следующем выборе соотношения рецептурных  компонентов, мас.%:

- полуфабрикат из нута 53,5;

- сахар-песок 17,0;

- маргарин 15,0;

- молоко сухое цельное 8,0;

- порошок яичный 3,5;

- клейковина сухая пшеничная 3,0.

Для повышения биологической  ценности кекса используют сухую  пшеничную клейковину, яичный порошок  и молоко сухое цельное. Содержание белка в них соответственно составляет, г на 100 г сырья: 83,5, 46,0 и 26,0.

В емкости сбивают 150 г (15,0%) размягченного маргарина с 170 г (17,0%) сахара-песка в течение 3 мин. В сбивальную машину добавляют 535 г (53,5%) полуфабриката из нута, маргарин, сбитый с сахаром-песком, 30 г (3,0%) сухой пшеничной клейковины, 35 г (3,5%) яичного порошка и 80 г (8,0%) молока сухого цельного, перемешивают в течение 5 мин до однородной массы. Затем тесто сбивают в течение 5 мин. Из теста формуют заготовки массой 120 г и выпекают при температуре 210°C в течение 35 мин. Выпеченные кексы охлаждают, поверхность посыпают сахарной пудрой.

При приготовлении кексов на основе полуфабриката из нута без  использования пшеничной муки и  химического разрыхлителя важная роль в формировании структуры теста принадлежит рецептурным компонентам.

Сухая пшеничная клейковина (ее основу составляют клейковинные белки - глиадин и глютенин) играет роль стабилизатора пенообразной массы  на основе полуфабриката из нута и препятствует ее оседанию в процессе выпечки кекса. Молоко сухое и яичный порошок способствуют интенсификации процесса пенообразования при сбивании теста, повышают пищевую и биологическую ценность изделия, улучшают его вкусовые свойства.

Показатели качества готового теста: влажность - 36-38% (в зависимости от влажности сырья); объемная масса - (0,40±0,05) г/см3.

Таблица 10 – Органолептические и физико-химические показатели кексов.

 

 

Наименование показателей	Контроль	С добавлением нута
Влажность, %	21,5	35,5
Щелочность, град.	1,8	Нет данных
Кислотность, град.	Нет данных	1,6
Удельный объем, см /г	190	186
Эластичность, %	11,8	13,6
Форма и поверхность	Соответствующая данному наименованию изделия с выпуклой гладкой поверхностью
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия. Вкус сладкий. Ощутим запах  аммиака	Свойственные данному наименованию изделия, без посторонних запаха и вкуса, ощущаются молочный привкус и запах
Вид в  изломе	Пропеченное изделие без следов непромеса, с неравномерной пористостью. Мякиш плотный. Цвет светло-желтый	Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью. Мякиш эластичный. Цвет насыщенный желтый

 

Из таблицы 10 видно, что по показателям качества кексы, приготовленные по примеру 2, не уступают контрольному образцу (пример 1), причем физико-химические и реологические свойства теста улучшаются, что дает изделие достаточного объема с выпуклой гладкой поверхностью, эластичным мякишем с равномерной пористостью.

В прототипе ощущается специфический запах аммиака, образующегося в результате термического разложения карбоната аммония. Кроме того, в процессе выпечки выделяется диоксид углерода, участвующий в разрыхлении теста. Пористость изделия неравномерная.

Кексы, приготовленные по примеру 2, имеют приятный молочный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. За счет исключения из рецептуры химического разрыхлителя устранен запах аммиака. Корка изделий - равномерно окрашенная, золотисто-коричневого цвета, мякиш - насыщенно желтого. Это достигается за счет применения рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка. При выпечке реакция меланоидинообразования протекает более интенсивно. В результате улучшаются вкус и цвет готовых изделий, усиливается их аромат.

Анализ химического  состава показал (табл.9), что содержание белков в кексе, приготовленном по предлагаемому  способу, увеличилось в 2 раза, уменьшилось  содержание усвояемых углеводов на 35,5%, жиров - на 14% по сравнению с прототипом. Содержание минеральных веществ увеличилось в несколько раз: калия - в 2, фосфора - в 1,9; кальция - в 4,6; магния - в 3,2, железа - в 1,2 раза. Количество витамина В возросло в 2, В - в 3 раза.

Таблица 11 – Содержание пищевых веществ

 

Наименование показателей	Содержание пищевых веществ  в 100 г кексов
	Контроль	С добавлением нута
Вода, г	21,5	35,5
Белки, г	5,8	11,7
Жиры, г	20,4	17,5
Углеводы усвояемые, г, в том числе моно- и дисахариды	49,7   29,6	32,0   21,6
Крахмал	20,1	10,4
Пищевые волокна, г	1,5	1,8
Зола, г	1,1	1,5

Продолжение таблицы 11

Минеральные вещества, мг Калий	173	344
Кальций	30	138
Магний	13	41
Фосфор	82	200
Железо	0,9	1,1
Витамины, мг В (тиамин)	0,55	0,09
В (рибофлавин)	0,09	0,28
РР (ниацин)	0,66	0,66

 

Биологическая ценность белков у кекса, приготовленного  по предлагаемому способу, составляет 81,5%, что на 10% выше, чем у прототипа; энергетическая ценность снизилась на 310 кДж и составила 1390 кДж/100 г.

Если полуфабриката  из нута взять меньше заявленного  рецептурного количества, то положительного эффекта не достигается, а если больше, то физико-химические и органолептические показатели качества кекса ухудшаются.

 

2.  ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ ПОРОШКИ В ТЕХНОЛОГИИ КЕКСОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

 

Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для здоровья, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма человека  всеми  необходимыми микронутриентами: витаминами и  жизненно необходимыми минеральными веществами.

Проведенные в ГУНИИ  питания РАМН широкие экспериментальные  клинические наблюдения по гигиене  питания показали важнейшие нарушения  пищевого статуса населения нашей страны: избыточное потребление животных жиров и дефицит полиненасыщенных жирных кислот, полноценных белков, витаминов (С, В1, В2, Е, фолиевой кислоты, ретинола, β-каротина и др.), минеральных веществ (Са, Fe), микроэлементов (I, F, Se, Zn), пищевых волокон.

Для коррекции структуры  питания населения очень важна проблема формирования навыков здорового питания с использованием в рационе, наряду с традиционными натуральными пищевыми продуктами, продуктов с заданными свойствами (так называемых функциональных пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами) и биологически активных добавок к пище (концентратов микронутриентов и других минорных пищевых биологически активных веществ).