Виды теста в кулинарии

1 стакан ржаной муки, 1 стакан  пшеничной муки, 1 стакан воды  или кисломолочных продуктов

Приготовить тесто, смешав указанные  в рецептуре компоненты. Пластичное, сохраняющее форму тесто можно  использовать для ломанцев, калиток, пирогов-рыбников. Тесто на скорую рукуМожно предложить несколько видов теста скорого приготовления. Все они хороши тем, что в случаях, когда нет ни дрожжей, ни лишнего времени, - это своего рода палочка-выручалочка.

Вот их рецепты.

Тесто на творогеВзять равное количество творога, сливочного масла или сливочного маргарина и муки, посолить и замесить однородное тесто. Такое тесто используется для приготовления пирогов с различными начинками, а также печенья с орехами, маком, тмином, печенья к пиву, кофе или чаю.

Тесто на растительном масле (постное)1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана воды и муки столько, сколько  потребуется.

Посолить и замесить тесто. Это  тесто годится для пирожков с  капустой, грибами, картофелем, луком  и другими начинками.

Тесто на сливочном масле и сметане160 г муки, 125 г сметаны, 140 г сливочного масла, соль.

Муку просеять горкой на доску, сделать  в муке углубление, положить в него сметану, соль и размятое масло, быстро перемешать, скатать тесто в шар, накрыть полотенцем, поставить на 2 ч в холодильник. Это тесто  можно использовать как слоеное, для пиццы, пирожков, пирогов с  грибами, брынзой, мясом, рыбой, капустой и сладкими начинками.

 

 

Слоеное тесто

Продукты на 1 кг выпеченного слоеного теста :

- мука пшеничная – 800 г.

- масло сливочное  – 350 г. 

- кислота лимонная – 1 г.

- яйцо – 1 шт.

- соль – 6 г. 

Сливочное масло хорошо разминают, смешивают с небольшим количеством пшеничной муки, формуют в виде квадратных кусков и охлаждают до 10—14°С. Просеянную пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 40% насыпают на стол горкой, делают посредине углубление, в которое вливают подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты, выпускают яйца и замешивают тесто, после чего посыпают мукой и оставляют на 30—40 минут для набухания клейковины. Затем тесто раскатывают в форме квадратного пласта толщиной 2—2,5 см, кладут подготовленное охлажденное сливочное масло, загибают края теста к середине, закрывают ими масло и в месте стыка защипывают. Противоположные концы, перпендикулярныек защипанному шву, также загибают к середине и защипывают. После этого тесто раскатывают в виде прямоугольника толщиной 1,5—2,5 см, складывают его вчетверо, раскатывают, ввовьскладывают в четыре слоя и выносят на холод на 30—40 минут. После этого операцию повторяют 2—3 раза. Из слоеного теста приготовляют пирожные, пирожки и кулебяки. Готовое тесто выпекают при 230—240°С.

 

Песочное  тесто

• Продукты на 1 кг выпеченного песочного теста для лепешек :
• - мука пшеничная – 600 г.
• - масло сливочное – 100 г.
• - сметана – 180 г.
• - сахар – 300 г.
• - яйцо – 52 г.
• - сода – 18

Размятое сливочное  масло, яйца, сахар, соль хорошо перемешивают, соединяют с просеянной пшеничной мукой, добавляют двууглекислую соду или углекислый аммоний и быстро замешивают тесто. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм и в зависимости от назначения разрезают его ножом на полосы или нарезают фигурной выемкой. Из песочного теста приготовляют пирожные, торты, печенье. Выпекают изделия при температуре 240—260°С.

Бисквитное тесто.

Существует два  основных способа приготовления  бисквитного теста: холодный и теплый. При первом белки и желтки взбиваются отдельно. При втором – все вместе. Бисквитное тесто, приготовленное холодным способом, пышнее и вкуснее, приготовленного  теплым. Бисквит, полученный теплым способом, более плотный, зато готовится легче  и не опадает при выпечке. Из «холодного»  бисквита готовятся коржи для  тортов и пирожных, а «теплый» больше подойдет для рулетов. Ингредиенты:

Яйца – 4 шт. 
Сахар – 120 г. 
Мука высшего сорта– 120 г. 
Форма для диаметра – 20 см (или квадратная 18х18) 
Примечание: в некоторых рецептах вместо 120 г. муки используется 100 г. муки и 20 г. крахмала. Бисквиты с крахмалом меньше опадают при выпечке, но больше крошатся при нарезке и менее пластичные. Значит, они не подходят для рулетов.

Никаких дополнительных разрыхлителей (типа соды, разрыхлителей  теста, дрожжей и т.д.) настоящее  бисквитное тесто не требует.

Качество бисквита зависит от свежести яиц. Чем свежее яйца, тем пышнее и качественнее получится бисквит. Что бы определить, свежие ли они, нужно разбить и  вылить одно яйцо на блюдце. Оно свежее, если желток выступает высоким куполом, а белок облегает его, и лишь небольшое  количество жидкости растекается по блюдцу от основной массы белка.

Приготовление: 
1. Отделить белки от желтков. Важно это сделать так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков, иначе белки будут плохо взбиваться. 2. Взбить желтки с 2/3 сахара до получения светлой однородной массы. Остановиться можно будет тогда, когда в смеси исчезнут крупинки сахара, а сама она станет белой и пенистой.С моей скоростью миксера у меня на это уходит 6 минут. 3. Взбить белки.

Посуда для взбивания  белков должна быть совершенно чистой, без следов жира, иначе белки будут  плохо взбиваться.

Взбивать белки  нужно до получения устойчивой пены. Если тесто содержит слишком мелкие пузырьки, то при выпекании оно  садится. Если елки взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного  соли, лимонной кислоты или несколько  капель уксуса. У меня на взбивание  белков уходи 5 минут.

4. Добавить в  белки остатки сахара и взбить  до появления блеска (около 1 минуты).

5. Смешать вместе   белковую и желтковую массы. Делать это следует быстро, не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте осталось достаточное количество пузырьков воздуха.

6. Всыпать просеянную  муку и аккуратно, но быстро  перемешать движениями снизу  вверх. 7. Готовое тесто быстро  вылить в подготовленные формы  или на противень и сразу  же выпекать, иначе из него  улетучиваются пузырьки воздуха,  и бисквит теряет вкус и  нежность.

Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно  которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Смазывать боковые стенки формы  с антипригарным покрытием не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы. Если же используется форма без антипригарного покрытия, то стенки формы можно смазать маслом.

8. Выпекать бисквит  нужно на равномерном среднем  огне. Духовку следует разогреть  за 10 минут до того, как ставить  в нее изделия из теста. Не  стоит ставить бисквит в раскаленную  духовку, так как на поверхности  изделия может сразу образоваться  твердая корочка, бисквит будет  подгорать снаружи, а изнутри  не пропечется. Для выпечки оптимальны температура 200 градусов и время 20-25 минут.

Во время выпечки, особенно в первые 15-20 минут, бисквит нельзя сотрясать, так как он может осесть и не пропечется.

9. Выпеченный бисквит  нужно оставить на некоторое  время в открытой духовке, чтобы  он не опал. Если его сразу  вынести на холод, он может  осесть.

Средняя высота готового бисквита должна быть примерно 4,5 см.

10. Готовность определяется  с помощью деревянной шпажки  или зубочистки. Готовый бисквит  легко отделяется от стенок  формы, при надавливании пальцем  ямочка быстро выравнивается,  верхняя корочка бисквита золотистого  цвета. Если готовый бисквит  поставить на влажное холодное  полотенце, его будет легче  вынуть из формы. 
 
Совет: свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывается сиропом, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток или, по крайней мере, не менее 8 часов. Чтобы он при этом не засох, то надо дождаться, пока бисквит полностью остынет и завернуть его в пленку.

Совет: готовый бисквит можно заморозить. Чтобы минимизировать трудовые затраты при подготовке к большим праздникам (Дни рождения, Новый год и т.д.), бисквит лучше всего приготовить заранее и хранить в морозилке. После размораживания при комнатной температуре он по вкусовым качествам не отличается от свежеприготовленного.

Дрожжевое тесто  и изделия из него.

 

   Основные компоненты дрожжевого теста - мука, жидкость (молоко, вода, смесь

   молока с водой  или сливки), дрожжи, соль. В зависимости  от вида теста

   добавляются жиры, яйцо или яичный желток, сахар,  вкусовые вещества, изюм,

   цукат и т. п.  В дрожжевое тесто можно добавить  также отварной картофель,

   тыкву, морковь  или творог.

 

   Дрожжевые грибы  лучше всего размножаются при  температуре 28 - 35 С,

   поэтому жидкость, предназначенную для теста, подогревают  до 30- 35 С, а

   другие продукты  предварительно держат в теплом  помещении. Замешивают

   тесто, дают ему  подойти и формируют в теплом  помещении с ровной

   температурой, без  сквозняков. Разделочную доску перед  употреблением также

   нужно держать  в теплом помещении, чтобы тесто  при формовке не остыло.

 

   На холоде дрожжевые  грибы размножаются медленно, при  слишком высокой

   температуре они  погибают, и тесто не поднимается.

 

Способы приготовления  дрожжевого теста.

 

   При безопарном способе дрожжи разводят с небольшим количеством молока или

   сахара (1- 2 чайные  ложки сахара на 50 г дрожжей ), добавляют теплую

   жидкость, вкусовые  вещества, муку и

 

   размягченный или  растопленный жир и вымешивают  тесто до тех пор, пока оно

   не перестанет  прилипать к миске и рукам.  Готовое тесто слегка посыпают

   мукой или смазывают  растопленным маслом, накрывают  чистой салфеткой и

   ставят в теплое  место подниматься. Так приготовляются  самые простые виды

   теста, которые  содержат мало жира, сахара и  яиц.

 

   При опарном способе  дрожжи растирают с сахаром,  добавляют теплую жидкость,

   высыпают в нее  примерно половину всей муки  и дают подготовленной опаре

   подходить до тех  пор, пока ее объем не увеличится  в полтора - два раза.

   Тогда в опару  добавляют соль, растертые с сахаром  яйца, вкусовые вещества,

   подсыпают муки, хорошо  размешивают, постепенно добавляют  размягченный жир

   и вымешивают тесто  до тех пор, пока оно не  станет гладким, блестящим,

   перестанет прилипать  к рукам и начнет легко отставать  от стенок посуды. Во

   время вымешивания  в тесто добавляется

 

   приготовленный изюм. Изюм можно также положить  между слоями теста при его

   раскатке и разделке  булочек.

 

   При желании предварительно  уточнить количество муки опару  приготовляют по

   - другому. Муку  просеивают в миску, в центре

 

   делают углубление. Дрожжи растирают с сахаром,  добавляют 3 -4 ст. ложки

   теплого молока, выливают  смесь в углубление, смешивают  с небольшим

   количеством муки  и ставят подниматься. На муку  можно положить кусочек

   масла или маргарина,  чтобы они разогревались вместе. Когда опара в

   углублении хорошо  поднимется, добавляют вкусовые  вещества, оставшуюся

   жидкость и другие  продукты и вымешивают тесто.

 

   Из теста, приготовленного  опарным способом, булка получается  более пышной.

   Этот способ следует  непременно применять в том  случае, если в тесто кладут

   больше жира, яиц  и сахара.

 

   Время, необходимое  для подъема теста, зависит  от количества и качества

   дрожжей, состава  теста и температурных условий.  Объем теста должен

   увеличиться не  меньше, чем в два раза. Для  подъема более простых видов

   теста достаточно 1-2 часов, для подъема теста  с большим количеством жира  и

   сахара - 2 -3 часа и  больше. Перестоявшее тесто становится  жидким, может

   приобрести

 

   кисловатый привкус,  и булки при выпекании опадут. Подошедшее тесто

   рекомендуется 1 -3 раза обмять. При этом из теста  удаляется

 

   излишний углекислый  газ, и оно обогащается кислородом. Готовое тесто

   эластично, примерно  в 2 раза увеличено в объеме, углубление, появляющееся

   при нажатии пальцем,  быстро исчезает.

 

   Дрожжевое тесто  можно приготовить быстрее, если  предварительно подогреть

   муку и если  температура теста при брожении  будет в пределах 30 - 35 С.

 

   Дрожжевое тесто  холодного замеса. При этом способе  приготовления муку

   просеивают в миску,  добавляют размягченный жир и  вкусовые вещества. Дрожжи

   растирают с сахаром,  смешивают с холодной жидкостью,  соединяют с мукой и

   замешивают тесто.  Затем тесто скатывают в шар,  покрывают тонким слоем муки

   и, накрыв, ставят  на 8 - 10 часов в прохладное место,  где тесто подходит.

   Этот способ приготовления  целесообразно применять в том  случае, если нужно

   испечь булочки  сразу же утром либо после  работы.

 

 

                                    

Заварное тесто.

Заварное тесто  широко используется для приготовления  эклеров, всевозможных заварных пирожных, профитролей и прочей выпечки. В  домашних условиях приготовления заварного  теста и изделий из него не составляет практически никаких трудностей. остав: