Виды теста в кулинарии

История заварного теста уходит аж к 16 веку. Считается, что его придумал итальянский повар Пантерелли, и назвал свое произведение pate a Panterelli. Позже, в 18 веке, еще один французский кондитер по имени Жан Авис создал так называемые булочки chou – «шу», что означает «капуста». Дело в том, что во Франции частенько готовили отдаленно похожее блюдо – размятый вареный картофель смешивали с сырыми яйцами, полученную смесь выкладывали маленькими шариками, напоминающими кочанчики капусты, и запекали. А сообразительный Жан Авис догадался заменить картофель на простую муку, и получились необычные булочки. И именно это тесто «шу» - «для капустных кочанчиков» и вошло в историю. Кстати, само название «профитроили» в переводе с французского (profitrole, profit) довольно неожиданно означает «выгода», «польза». Так принято называть небольшие кулинарные изделия из заварного теста с самыми разными начинками. Перекликается это французское слово с нашим выражением «мелочь, а приятно». Заварное

История бисквита

Наверное, ни один гурман не откажется от кусочка бисквитного торта или рулета к чашечке ароматного чая! В настоящее время бисквитное тесто используется чрезвычайно широко. Из него приготавливают рулеты с различными начинками, торты, печенье. Чего стоит только одна знаменитая «Пьяная Вишня»! 
 
А, между тем, немногие знают о том, что свою историю бисквит ведет из глубины веков. Кто первый приготовил бисквитное тесто, и как это случилось, выяснить, к сожалению, уже не представляется возможным. На размышления может навести только его название. Бисквит - слово французского происхождения, от «bis» -дважды и cuit» - печь, выпекать, то есть, печенный дважды. Впрочем, некоторые утверждают, что слово это итальянское и звучит, как «biscotte», что, впрочем, означает то же самое. 
 
Первое упоминание о бисквите датируется XV веком. О нем упоминается в судовых журналах английских моряков. Перед дальним продолжительным плаванием корабельный кок обязательно загружал в трюм корабля достаточное количество слегка подсушенного бисквита, который именовался «корабельным бисквитом», а, иногда, почему-то «морскими сухарями». Дело в том, что бисквит совсем не содержал сливочного масла. Эта особенность позволяла ему долгое время не плесневеть в достаточно сырых морских условиях, оставаясь пригодным для употребления на все время плавания. К тому же бисквит обладал высокой питательностью и, вместе с тем, сравнительно небольшим объемом, что делало его действительно полезным продуктом для путешественников. 
 
Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом. А этого никак не могли оставить без внимания светские гурманы. Очевидно, один из них во время плавания, по необходимости или из любопытства, попробовал это блюдо из матросского меню и сделал вывод, что место ему не на камбузе, а в королевском дворце. Так бисквит получил свое новое «благородное» рождение при дворе английской королевы Виктории. Это уже не был подсушенный кусок теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из королевского дворца «в народ» и начали путешествие по свету. В Англии они получили повсеместное распространение. Затем, в XVII веке, пересекли Ла-Манш и обосновались во Франции. Дальше - больше. Бисквиты переплыли океан, и английские колонии уже не мыслили себя без них. 
 
Больше всего они полюбились австралийцам. Наверняка, многие слышали название такой австралийской кондитерской компании - «Arnott». Она открылась в 1865 году и представляла собой тогда маленькую палатку. Сейчас «Arnott» - крупнейший мировой производитель бисквитов, поставляющий свою продукцию в сорок различных стран мира. А сам бисквит австралийцы считают уже частью своей культуры. 
 
В настоящее время бисквит стал желанным гостем любого стола любой страны, независимо от национальности, языка и вероисповедания.

 

 

 

 

Те́сто — полупродукт в хлебопекарном, бараночном, кондитерском и макаронном производствах, а также при приготовлении мучных изделий в домашних условиях, образующийся при замешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и др. Тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и др. вещества, находящиеся в различном состоянии, то есть в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов.

Виды теста  в кулинарии

• Бисквитное тесто — используется преимущественно при приготовлении тортов, рулетов и пирожных.
• Блинное тесто — жидкое тесто, используется для приготовления блинов.
• Дрожжевое тесто — используется при изготовлении многих видов хлеба, пирожков и беляшей.
• Заварное тесто — используется при изготовлении пирожных, в том числе эклеров, а также некоторых видов хлеба, например бородинского.
• Кислое тесто — тесто, приготовленное на опаре, хлебопекарных дрожжах или хлебной закваске. Бывает сдобным и хлебным.
• Песочное тесто — используется при изготовлении основ для тортов, а также различных пирожных и печенья.
• Пресное тесто — тесто без биологических разрыхлителей, используется при изготовлении пельменей, пиццы, чебуреков и пресных лепёшек.
• Сдобное тесто — тесто с повышенным содержанием сдобы: сахара, яиц и масла.
• Слоёное тесто — используется при изготовлении слоек и самсы.
• Хлебное тесто — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утверждёнными рецептурой и технологической инструкцией.

Ингредиенты на 400 гр. сдобного миндального теста:

1. Мука 175 гр
2. Соль щепотка
3. Сливочное масло (несоленое и размягченное) 75 гр.
4. Яичный желток 2 шт.
5. Молотый миндальный орех 65 гр.
6. Сахарная пудра 50 гр.
7. Ванильная эссенция 2 капли.

Приготовление:

1. Насыпьте горкой муку на рабочую поверхность, сверху высыпьте молотый миндаль и соль.
2. Сделайте посередине небольшое углубление и положите в него сахарную пудру, желтки и ванильную эссенцию.
3. Подушечками пальцев одной руки смешивайте желтки и сахарную пудру до образования кремообразной массы.
4. Добавьте размягченное сливочное масло и продолжайте смешивать, постепенно подсыпая муку и молотый миндаль.
5. Аккуратно замесите тесто, затем оберните его чистой пленкой и положите в холодильник на 30 мин.

Ингредиенты для "Русское медовое пряничное тесто"

• Мед (натуральный) — 3/4 стак.
• Корица (молотая) — 1/2 ч. л.
• Орех мускатный (молотый) — 1/4 ч. л.
• Гвоздика (молтый) — 1/4 ч. л.
• Имбирь (молотый, белый) — 2 ч. л.
• Цедра апельсина (сушеная, смолотая в порошок, добавляется по желанию) — 1 ч. л.
• Сода (на кончике ножа)
• Масло топленое — 4 ст. л.
• Сахар коричневый (неочищенный или сироп из жженого в коричневую карамель сахара, добавляется по желанию) — 1/2 стак.
• Яйцо — 3 шт
• Мука — 2 стак.
• Изюм (без косточек) — 10 ст. л.
• Смородина черная (сухая, можно засахаренные ягоды) — 6 ст. л.
• Орехи грецкие (молотые, можно смесь разных орехов) — 1/2 стак.
• Сахар (для глазури, сколько потребуется. )

Рецепт "Русское медовое пряничное тесто". В толстостенной кастрюле на медленном огне (лучше на водяной бане) разводим мед до жидкого состояния. 
Добавляем специи, масло, соду. Осторожно, мед нельзя перегревать! Муку высыпаем горкой, делаем в ней углубление, вбиваем 3 яичных желтка, вливаем медовую смесь. Замесить тесто.  
Месить тесто рекомендуется очень хорошо и вручную. Много муки не класть. От этого тесто будет более мягким и воздушным. Добавить в тесто орехи (измельченные в блендере), изюм, ягоды.  
Изюм можно, при желании, измельчить в блендере вместе с орехами. Вместо добавления коричневого сахара или карамельного сиропа, можно добавить в тесто варенье из черной смородины. Заворачиваем тесто в пищевую кухонную пленку и ставим на 2 часа в холодильник, для вызревания.

Готовое тесто вынимаем из холодильника и формируем пряники. Тут место для Вашей фантазии.  Готовые изделия выпекаем около 15-20 минут в предварительно хорошо разогретой до максимума духовке. Смазывать противень маслом не надо, тесто получается жирное. При выпечке объем пряников сильно увеличивается, почти в 2 раза. Лучше разложить их на противне таким образом, чтобы между ними оставалось достаточно свободного места.  Только такое тесто лучше тонко не раскатывать, пробовала делать с формочками для печенья, ничего хорошего из этого не вышло. Лучше всего сделать в виде шариков, или раскатать пласт толщиной 1,5-2 см и затем нарезать из него фигурки круглым ножом-тесторезом. Можно потом уложить такие фигурки одна на одну перед выпечкой, используя фруктовый джем в виде прослойки.

Из 3 оставшихся белков готовим  глазурь. Взбиваем с небольшим количеством  сахара до состояния белой глазури. Наносим глазурь на остывшие изделия. Подсушиваем. Храним закрытыми 2-3 дня до подачи на стол. 
Я просто посыпала сахарной пудрой. 
Приятного аппетита!

 

Пельменное тесто. Для рецепта вам потребуется:

	мука пшеничная - 500г  яйцо - 2 шт. масло растительное - 1 ст.л. вода - 200г соль - 1/2 ч.л.

Муку высыпаем на стол горкой и делаем в ней небольшую  воронку. Аккуратно выливаем туда подсоленую воду, яйца и подсолнечное масло. И начинаем перемешивать, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине, пока не получится крутое тесто.

После этого месим  руками, пока тесто не станет однородным.

 

Хлебное тесто.

Чтобы приготовить  рецепт хлебного теста нужно просеять муку и соль в чашку, добавить сахар  и дрожжи. Сделать углубление в  центре, добавить 325 мл прохладной воды и сделать тесто. На слегка посыпанной мукой поверхности месить тесто в течение от 10 до 15 минут. Положите в большую, чистую, смазанную маслом чашку. Накрыть промасленной пленкой и оставить в теплом месте, пока оно не удвоится в размере. Выложить на поверхность, посыпанную мукой и месить в течении 1 минуты. Накройте чистым полотенцем и оставить его в течение 5 минут. Накрыть крышкой и оставить. Придать форму и выложить на лист для выпечки слегка посыпанный мукой, накрыть крышкой. Разогреть духовку до 220C. Чтобы сделать глазурь, бить яйца с водой 1 столовая ложка и щепотка соли. Намазать верхушку глазурью и запекать 45 минут до золотистого цвета. Охладить после полной готовности и нарезать. Хлебное тесто готово!

Пресное тесто.

 

1 стакан муки, 200 г сливочного  масла, 1 стакан сметаны, соль на  кончике ножа.

Масло размять до мягкого состояния, добавить сметану, тщательно перемешать до получения однородной массы, всыпать  соль, муку и замесить однородное пластичное тесто. Тесто накрыть холщовой салфеткой, поставить на 20 мин в холодильник, после чего раскатать. Это тесто - очень жирное, нежное, рассыпчатое. Его предпочтительно использовать для пиццы, тарталеток с начинками из грибов, овощей, а также из ягод и фруктов.

Необыкновенно вкусны пироги с мясом, рыбой и особенно закусочные пирожки  величиной с грецкий орех. Пресное  тесто (2-й вариант)2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль на кончике ножа.

Все операции выполняются, как в  предыдущем рецепте. Тесто получается также очень нежное, пластичное, но с меньшим содержанием жира. Из него можно выпекать пироги со всевозможными  начинками.

Достоинством этого теста является быстрота его приготовления - не более 10 мин. Завернув в полиэтиленовый пакет  и храня в холодильнике, из этого  теста затем можно очень быстро испечь пирог к вечернему чаю, особенно если использовать начинки, для  приготовления которых не потребуется  много времени (творог, джемы и  др.) Пресное тесто (3-й вариант)2 стакана  муки.

200 г сливочного масла, 1 стакан  кефира, соль по вкусу.

Тесто приготавливается так же, как  было указано выше. Пресное тесто (4-й вариант)3 стакана муки, 200 г  сливочного масла, 2 стакана кефира, соль по вкусу.

Тесто приготавливается так же, как  указано в предыдущих рецептах. Оно  менее жирное и может быть рекомендовано  тем, кто старается сохранить .стройную фигуру Из этого теста можно приготовить пиццу, пироги, пирожки со всевозможными начинками. Пресное тесто рубленое (5-й вариант)2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.

Масло с мукой рубить ножом до получения массы крупитчатой  структуры, после чего добавить яйцо и немного воды, тщательно вымесить тесто и поставить в холодильник  на 2 ч. Затем использовать тесто  для пирогов, пирожков, коржей для  тортов и пирожных, а также для  пиццы. Пресное тесто рубленое (6-й  вариант)2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яйца, соль по вкусу.

Приготовить тесто, как указано  в предыдущем рецепте. Пресное тесто  рассыпчатое (7-й вариант)2 стакана  муки, 200 г сливочного масла, 6 желтков, 1 яйцо, 1/2 стакана рома.

Масло растереть добела, добавить желтки, яйцо и ром, перемешать до получения  однородной массы, всыпать муку и  замесить тесто.

Пресное тесто для калиток1-й  способ:

2 стакана ржаной муки, 1 стакан  воды, соль на кончике ножа.

Воду можно заменить молоком, молочной сывороткой, простоквашей, кефиром  и другими кисломолочными продуктами.2-й  способ: