Вегетарианский стол

 

МИНОБРАНАУКИ РОССИИ

 

федеральное государственное  образовательное учреждение среднего профессионального образования  «Псковский сельскохозяйственный техникум»

                                                  

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

По предмету: Технология продукции  общественного питания

На тему: «Вегетарианский стол»

                                                                                   

                                                                    

                                                                              

                                                                               Выполнила: студентка группы 41-41

                                        Богомазова А.Г.

                                                         Проверила: Минина Н.К.

                       

                         

     

 

 

 

 

 

 

 

 

Псков 2011

СОДЕРЖАНИЕ:

Введение…………………………………………………………………………………..…………………………….

1. Истории вегетарианства………………………………………………………………………………………

2. Виды вегетарианства…………………………………………………………………………………………..

2.1 Правила вегетарианского питания…………………………………………………………………..

2.2 Принципы вегетарианского питания……………………………………………………………….

2.3 Плюсы  и минусы вегетарианства…………………………………………………………………….

2.4 Значение растительного рациона с медицинской точки зрения……………………

3. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд……………………………………………………………………..

4. Ассортимент вегетарианских блюд, классификация…………………………………………

5. Как перейти на вегетарианское питание………………………………………………………………

Заключение………………………………………………………………………………………………………………

Список  литературы…………………………………………………………………………………………………..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

   Человеку дано не очень много естественных возможностей для поддержания и совершенствования здорового образа жизни. По оценкам ученых медиков и специалистов по питанию, воплощение в жизнь людей принципов здорового питания позволило бы снизить смертность людей от многих заболеваний. Специалисты и работники пищевой промышленности, сферы общественного питания являются своего рода «проводниками» представлений и принципов в области питания, реализуя их в повседневную пищу для больших масс людей. Цели в питании, провозглашенные Всемирной организацией здравоохранения, не отвечают на каждодневные практические вопросы, возникающие у любого из нас: что, когда и сколько есть? Невозможно расписать человеку индивидуальное меню на каждый день. Идеальным было бы понимание всеми людьми того, что единственный путь к здоровью человека – свободный самостоятельный выбор пищи. Более подходящей для организма человека в физиологическом отношении и улучшении самочувствия является пища вегетарианцев.

Вегетарианство  – система питания, исключающая  или значительно ограничивающая потребление продуктов животного  происхождения.

Широкое распространение получило во второй половине XIX веке, когда в ряде стран  появились общества вегетарианцев, проповедующие, что естественной пищей  человека являются только растительные продукты.

Можно судить об основных причинах перехода на вегетарианское питание:

• Сохранение здоровья – 78%
• Этические причины – 69%
• Экологические соображения – 35%
• Эстетические основания – 28%
• Религиозные – 23%
• Философские – 22%
• Экономические – 19%
• Гигиенические – 9%

Во многих регионах мира вегетарианство связано с экономическими причинами, поскольку мясные продукты дороги, очень часто его придерживаются в силу религиозных или философских  убеждений. Многие вегетарианцы испытывают отвращение к мясу из – за сострадания к животным. Другие считают, что через мясные продукты человеку передаются различные болезни или что в них содержатся антибиотики, пестициды и другие вредные вещества. Рост интереса к вегетарианству в последние годы связан с обеспокоенностью тем, что на производство мяса расходуется гораздо больше мировых ресурсов, чем на производство растительных продуктов.

Истории вегетарианства

 

История вегетарианства в мире:

   Самые древние люди были, скорее всего, вегетарианцами. Они едва ли могли охотиться на зверя, так как у них не было даже самых простых приспособлений, и жили собирательством. Только позже древний человек догадался охотиться на зверя и с тех пор стал всеядным, хотя некоторые из членов племён по причинам, связанным с магическим служением, всё ещё продолжали питаться только растительной пищей.

Если же изучить несколько последних  тысячелетий, то, пожалуй, первыми вегетарианцами можно назвать египетских жрецов, которые изъяли мясо из рациона по магическим причинам - нередко животные у них воплощали богов и  поэтому считались неприкосновенными. Это интересно... Между прочим, одними из первых на земле оседлыми земледельцами стали древние египтяне, построившие уже к 3000 году до нашей эры сельскохозяйственное государство. Кто знает, может, благодаря этому у них укрепилось вегетарианство?

Во многих государствах Востока, например в Индии, растительное питание широко распространено и существует с незапамятных времён. Оно связано с особенностями  религиозно-философских взглядов восточных  народов, но ошибкой будет считать, что именно Восток является родиной  вегетарианства.

В Древней Греции оно тоже было достаточно популярным явлением, особенно среди философов. Например, Платон и  Пифагор были вегетарианцами и многие их ученики, по всей вероятности, тоже. А после того как в Элладу проникло христианское учение, вопрос о растительном питании стал особенно актуален. Несмотря на то что первые христиане ели животную пищу, между ними проходили горячие споры о том, правильно ли они поступают, так как мясо осквернено язычниками, потому что они приносят его в жертву своим «неправильным» богам. Желая прийти к компромиссу, некоторые христиане стали утверждать, что Бог сделал уступку человеку и разрешил ему есть мясо, так как человеку жить на Земле труднее, чем Адаму и Еве, которые, обитая в Эдеме, питались только растительной пищей. А чтобы их точка зрения была ещё убедительней, они ссылались на те места в Библии, в которых говорится, что Иисус тоже ел мясо.

Как появилось вегетарианство в  Европе? Одни утверждают, что оно  было воспринято с древнегреческой  культурой. Другие говорят, его привезли из Индии английские колонисты, потрясённые  тем, что местные жители спокойно смотрят на разгуливающих по улицам коров, павлинов, фазанов, цесарок, не пытаясь  их зарезать и приготовить из них  еду.

Но вплоть до последнего столетия вегетарианство не было особенно популярным среди европейцев. В средневековье  растительной диеты придерживались, пожалуй, только некоторые группы монахов, а в эпоху Просвещения она  стала популярной среди «просвещённых  аристократов», утверждавших, что животная пища огрубляет душу. Вегетарианцем был, например, Вольтер. Среди известных людей вегетарианцами, оказывается, были Леонардо да Винчи и И. Репин, А. Эйнштейн и И. Ньютон, Ч. Дарвин.

В начале 19 века и в Европе, и  в США растительную диету стали  активно пропагандировать не только учёные, исследователи, но и общественные деятели, люди культуры. Наибольшую популярность в то время идеи вегетарианства приобрели  в Англии. Известный английский поэт П.Б. Шелли призывал всех уважающих  себя граждан отказаться от мясной пищи. А когда сторонников растительной диеты стало достаточно много, в 1847 году в Манчестере англичане-вегетарианцы учредили первое в мире вегетарианское общество. С 19 века это течение становится всё популярнее, а в 1908 году, объединяя  свои усилия, вегетарианцы разных стран  создают Международный вегетарианский союз.

К этическому доводу, что животная пища огрубляет душу, в пользу вегетарианства ведущие специалисты добавляют  ещё и научный, объясняя вредность  мясной пищи для здоровья. Но споры  о том, полезна или вредна вегетарианская диета, ведутся до сих пор. В 40-е, 50-е  годы 20 века создавались целые научные  труды, посвящённые этому вопросу, в которых авторы утверждали, что  питание только растительной пищей  противоестественно природе человека, а значит, вредит его здоровью. Многие, кстати, считают так до сих пор, хотя всё-таки исследования показывают обратное. По крайней мере, все специалисты, изучающие вегетарианскую диету, утверждают, что она является надёжным средством профилактики многих заболеваний.

История вегетарианства в России:

В России вегетарианство никогда  не было особенно популярным, и в 15-18 веках полный отказ от мяса практиковался  разве что в некоторых религиозных  сектах, например у «духоборов», «белоризцев», «свободников». А в 19 веке сторонниками растительной пищи оказались приверженцы  некоторых религиозно-философских  течений. Хотя стоит отметить, что  нестрогих вегетарианцев, употреблявших  в пищу наряду с овощами и фруктами молочные продукты и яйца, было практически  полгосударства, по крайней мере, питание  большей части крестьян состояло именно из этих продуктов. Из-за религиозных  постов и нищеты у многих просто не оставалось другого выхода.

Большой вклад в распространение  вегетарианства внёс Л.Н. Толстой и  его ученики, «толстовцы», которые  активно проповедовали питание  растительной пищей. Уже в начале 19 века были организованы вегетарианские общества в Санкт-Петербурге, Москве, Киеве, Саратове, Одессе, Минске и даже в Полтаве.

Члены Московского вегетарианского  общества, созданного в 1909 году, развернули активную деятельность. Они избрали  Л.Н. Толстого почётным членом, стали  проводить ознакомительные лекции по вегетарианству, публиковать статьи по этому вопросу и выпускать  свой альманах. Были даже открыты столовые с вегетарианской кухней. Создание таких столовых вообще оказалось  достаточно популярным делом в России. Благодаря стараниям вегетарианских обществ они появились в 24 городах страны

После Октябрьской революции  новая власть запретила вегетарианское движение, и в 1929 году перестало существовать последнее в России вегетарианское общество. Главное, что не устраивало молодую советскую власть в вегетарианстве - это идея ненасилия и любви  ко всему живому, шедшая вразрез  с той политикой, которая внедрялась в массы. И даже много лет спустя, когда жизнь в стране нормализовалась  и устоялась, слово "вегетарианство" нельзя было найти в словарях русского языка, а в Большой советской  энциклопедии 1961 года можно было встретить  слова: "Вегетарианство, основанное на ложных гипотезах и идеях, в  Советском Союзе не имеет приверженцев".

Вегетарианство в разных странах:

Вегетарианцев в мире насчитывается  сотни миллионов человек. Есть те, кто отказывается от животной пищи в силу существовавших много веков  традиций и особого уклада жизни. Поэтому, например, в Азии значительная часть населения не ест мяса и  в Африке люди, в основном, не держат скот, питаясь растениями. На Востоке  вообще отказ от мяса в силу религиозных  убеждений существует не одно тысячелетие. Там, где проповедуются индуизм, буддизм, джайнизм, число вегетарианцев  очень велико. И трудно представить, что несколько поколений выросло, не попробовав ни одного кусочка мяса или рыбы.

С тех пор как в 1908 году был создан Международный вегетарианский союз и в 1985 году Европейский вегетарианский союз, статус вегетарианства заметно  укрепился. Растительную диету перестали  воспринимать как нечто экзотическое и сумасбродное, более того, учитывая интересы значительной по количеству группы людей, открывают вегетарианские рестораны и магазины продуктов, а на многих международных авиалиниях предлагают вегетарианские обеды и  завтраки.

Книга австралийского учёного  Питера Сингера «Освобождение животных»  произвела настоящий бум. Рассказ  о том, в каких бесчеловечных  условиях выращивают животных и птицу, идущих потом на мясо, и какие  жестокие эксперименты проводят с ними, испытывая различные препараты, совершил переворот в сознании молодёжи и изменил образ жизни целого поколения.

В современном мире число  вегетарианцев неуклонно растёт, причём как среди молодых людей, так и среди пожилых, и уже 5% всего населения Земли - вегетарианцы. Стали регулярными конгрессы  вегетарианских обществ. На них люди обмениваются опытом, заслушивают сообщения  о развитии вегетарианства в разных странах и доклады о результатах  медицинских исследований по влиянию  растительной диеты на организм человека. Общества разных стран выпускают  периодические издания, называя  их обычно «Вегетарианец» или «Веган», создают сайты, на которых размещают  самую свежую информацию о жизни  вегетарианцев, отвечают на вопросы  как вегетарианцев, так и тех, кто пока только думает вступить в  их ряды. Последнее время в большом  количестве выходят научные и научно-популярные книги по вегетарианству, выпускаются сборники рецептов. Это интересно... Между прочим, по данным Европейского вегетарианского союза, больше всего вегетарианцев в Индии - 15-20% населения; в Англии, Швейцарии, Германии и Швеции их в 2 раза меньше - 7-9%; а в остальных странах и того меньше. В США, активнее всего выступающих за здоровый образ жизни, количество вегетарианцев сегодня не превышает 4%.

Большое внимание вегетарианские общества уделяют пропаганде растительной диеты. Выпускаются листовки и проводятся беседы со школьниками, показываются видеофильмы  и проводятся передачи по радио и  телевидению. Для тех, кто решил  стать вегетарианцем, проводят кулинарные курсы, на которых объясняют правила  сбалансированного питания и  учат готовить вегетарианские блюда. Американские и канадские вегетарианцы ежегодно проводят акцию «Долой мясо», во время  которой зачитываются доклады, проводятся демонстрации, пикеты, шоу, обращённые против потребления животной пищи.