Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Января 2012 в 12:00, курсовая работа
Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к упот¬реблению.
После термической обработки колбасные изделия направляются на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем до снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.
Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.
В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие основные требования.
Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.
Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.
Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.
Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.
Список использованной литературы
Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. -- М.: «КолосС», 2003.
Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. -- М.: ООО «Франтера», 2002.
Лисенков АА. Технология переработки продуктов убоя. -- М.: Издательство МСХА, 2002.
Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. -- Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001.
Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. -- М.: «Колос», 2000.