Технология производства батона из пшеничной муки высшего сорта

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2011 в 12:55, курсовая работа

Описание

За счет их потребления человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.
Цель данной курсовой работы – изучить технологию производства батона из пшеничной муки высшего сорта, ознакомиться с современным ассортиментом и путями его расширения, исследовать применение добавок и улучшителей, а также разработать мероприятия по совершенствованию ассортимента.

Содержание

Содержание

Введение……………………………………………………………………………….. 3
1Современный уровень рассматриваемого производства (обзор литературы)…... 4
1.1Технологические схемы производства…………………………………………... 4
1.1Современный ассортимент и пути его расширения…………………………….. 7
1.2Применение добавок и улучшителей…………………………………………….. 10
1.4Выводы и предложения…………………………………………………………… 17
2Выбор и обоснование технологической схемы производства……………………. 18
3Научные основы технологических процессов…………………………………….. 21
4Расчётная часть: расчёт запасов сырья и площадей для его хранения…………... 29
Заключение……………………………………………………………………………. 34
Список использованных источников………………………………………………... 35

Работа состоит из  1 файл

Технология производства батона из пшеничной муки высшего сорта.docx

— 114.72 Кб (Скачать документ)

 

Расчётная часть: расчет запасов  сырья и площадей для его хранения 

Таблица 1 – Унифицированные рецептуры и выход изделий

     
Вид батона Мука пшеничная  высшего сорта Дрожжи прессованные Соль поваренная Сахар - песок Маргарин Патока Молоко сухое      Изюм      Итого      Выход
Городской 100,0 1,5 2,5 1,0         105,0 131,5
Подмосковный 100,0 1,5 1,5 4,0 3,0       110,0 135,5
Нарезной 100,0 1,0 1,5 4,0 3,5       110,0 138,0
Нарезной  молочный 100,0 1,0 1,5 4,0 1,0   2,5   110,0 138,0
Столовый 100,0 2,0 2,0 2,0 8,0       114,0 140,0
С изюмом 100,0 2,0 1,5 4,0 2,0 3,0   12,0 124,5 153,5
 

     Потребность основного и дополнительного  сырья определяется расчетом, исходя из суточной выработки изделий, норм расхода сырья по рецептуре и  выхода готовых изделий.

     Необходимый запас муки рассчитывается на основании  данных о суточной производительности предприятия и суточной потребности  в каждом сорте муки.

     Суточная  потребность муки , кг, рассчитывается по формуле

     

,

     Где Рч = 424,8 кг/ч - часовая производительность печи;

      -  плановый выход хлеба, %.

     

= 1450,7 кг.

     Суточная  потребность в пшеничной муке , кг, рассчитывается по формуле

     

,

     где - дозировка пшеничной муки по унифицированной рецептуре, кг.

     Суточная  потребность в остальном сырье  , кг, рассчитывается по формуле

     

,

     где С – дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг.

     Необходимый на срок хранения запас сырья  , кг, рассчитывается по формуле

     

,

     где - срок хранения, сут.

     Результаты  расчета заносятся в таблицу  2. 

     Таблица 2 – Расчет суточного расхода и запасов сырья

   
Наименование  батона Суточный расход, кг Срок хранения, сут Запас сырья, кг
Мука  пшеничная высшего сорта 1292,4 7 9046,8
Дрожжи  прессованные 130,6 3 391,8
Соль  поваренная 152,3 15 2284,5
Сахар - песок 275,6 15 4134,0
Маргарин 253,9 5 1269,5
Патока 43,5 15 652,5
Молоко  сухое 36,3 10 363,0
Изюм 174,1 30 5223,0
 

     Расчет  емкости склада бестарного хранения муки.

     Количество  силосов для каждого сорта  муки , шт, рассчитывается по формуле

     

,

     где - запас муки, т;

      - объем силоса, т (силос ХЕ  – 160 емкостью 30т).

     Результат округляют до целого значения в большую  сторону. Дополнительно берется 1-2 силоса для дегазации. Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.

     Таблица 3 - Расчет емкости склада бестарного хранения муки

     
Сорт  муки Суточный  расход муки, т Складской запас муки Характеристика  силосов Количество  силосов
Марка Емкость
Мука  пшеничная в/с 1,3 9046,8 ХЕ – 160 30т 3
 

     Также на предприятии предусматривается  суточный запас муки в мешках. Количество мешков К, шт, определяется по формуле

     

     где - суточный расход муки, кг;

      - количество муки в мешках, кг (обычно 50 кг).

     Результат округляют до целого числа в большую  сторону.

     

     Количество  штабелей Ш, шт, рассчитывается по формуле

     

     где - количество мешков в штабеле при укладке их тройками в 8 рядов.

     

     Площадь для хранения муки в мешках , м2, рассчитывается по формуле

     

     где Н – нагрузка на 1 м2 пола, кг/ м2.

     Нагрузка  на 1 м2 пола хранилища при использовании средств механизации с учетом проездов определяется по нормам проектирования.

     Все остальное сырье хранится тарно.

     

     Площадь хранилищ S, м2, рассчитывается по формуле:

     

,

     где – количество сырья на хранение, кг.

     Результаты  расчетов заносятся в таблицу 4. 

     Таблица 4 – Расчет площадей для хранения сырья

     
Наименование  сырья Запас сырья, кг Нагрузка на 1 м2 пола, кг Площадь для  хранения, м2
Дрожжи  пресс. 391,8 250 1,6
Соль  поваренная 2284,5 1000 2,3
Сахар-песок 4134,0 800 5,2
Маргарин 1269,5 400 3,2
Патока 652,5 660 1,0
Молоко  сухое 363,0 600 0,6
 

     Расчет  емкостей для бестарного хранения дополнительного  сырья (в жидком виде).

     Расчет  емкости для хранения сахарного  раствора производится по формуле:

     

     где Мсах – суточный расход сахара на предприятии, кг

     k – коэффициент увеличения объема при растворении (k = 1,25);

     tхр – срок хранения жидкого сахара, сут (tхр = 2 сут);

     Ссах – концентрация сахарного раствора, кг/100 л (Ссах = 63 кг/100 л раствора)

     

     Количество  емкостей для хранения сахарного  раствора рассчитывается по формуле

     

     где V – объем одного сборника для сахарного раствора, л.

     

     Расчет  емкости для хранения жидкого  жира (маргарина, масла растительного) производится по формуле:

     

     где – суточный расход жира, кг

     d - относительная плотность жира (0,98 - для маргарина, 0,92 – для растительного масла)

     k - коэффициент увеличения объема при растворении (k = 1,2)

     tхр – срок хранения жира, сут

     

     Расчет  оборудования для хранения молока производится по формуле

     

     где – суточный расход молока, кг

     1,03 – удельный вес молока, кг/л

     

.

     Расчет  оборудования для хранения патоки производится по формуле

     

     где – суточный расход патоки, т

     15 – срок хранения патоки, сут

     1,4 – удельный вес патоки, кг/л.

     

 

     

     Заключение

       В данном курсовом проекте разработан проект хлебозавода производительностью 424,8 кг/сут, обоснованна технологическая схема производства батона из пшеничной муки высшего сорта, рассмотрен ассортимент продукции и применение добавок и улучшителей. Проведен расчет запасов сырья и площадей для его хранения.

     Основными процессами производства батона являются замес и брожение рецептурной смеси-теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочно-кислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба.

Информация о работе Технология производства батона из пшеничной муки высшего сорта