Технология приготовления сыров

Примечание. В отдельных случаях допускается отклонение массовой доли содержания жира в сухом веществе сыров до 3 % в сторону уменьшения против норм, установленных стандартом, для сыров сулугуни, столового, ставропольского —до 2 %.

Сыр кобийский

Вкус и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допус­кается слабокормовой привкус с незначительной горечью. Сыр, выработанные с применением буйволиного, овечьего, козьего молока, имеет привкусы и запахи, свойственные этому молоку. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая. На раз­резе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. Цвет теста—от белого до сла­бо-желтого. Сыр корки не имеет, наружный слой уплотнен­ный. Поверхность сыра ровная, со следами серпянки  или формы. Допускается наличие незначительных трещин и неболь­шая деформация.

Свертывание молока для этого сыра проводят при темпе­ратуре 32—35 °С в течение 30—35 мин. Готовый плотный сгусток разрезают на кубики с размером сторон 10—15 мм и после 5—10 мин остановки вымешивают (обсушивают) зерно в течение 20—25 мин в целях его уплотнения, обезвоживания и регулирования молочнокислого процесса. Затем удаляют до 30 % сыворотки и в продолжение 10—15 мин нагревают сыр­ное зерно до 36—38 °С.

После второго нагревания в зависимости от качества мо­лока, синеретических и реологических свойств сырного зерна его вымешивают в течение 25—45 мин для обсушки и обес­печения оптимального содержания влаги в сырах после само­прессования (52—56%). Из подготовленного зерна удаляют еще 30—40 % сыворотки от объема смеси и вместе с сыво­роткой зерно подают (транспортируют) для самопрессования и прессования в перфорированные формы или установленные на сточном столе обычные формы, выстланные салфетками. Первое переворачивание форм с сыром проводят после наполнения форм сырной массой через 10—15 мин. Затем сыры мар­кируют казеиновыми цифрами. Второе переворачивание осу­ществляют через 30—40 мин, третье—через 1—1,5 ч после второго и последующие—через каждые 2 ч. После второго переворачивания салфетки удаляют. Всего осуществляют 4—5 переворачиваний. Продолжительность самопрессования сыра 5—6 ч в зависимости от развития молочнокислого процесса и хода обезвоживания сырной массы. В отдельных случаях до­пускается прессование сыра при пониженном давлении (5— 10 кПа) в течение 40—60 мин.

Сыр солят в течение первых 20—30 сут в 20—22%  рассоле температурой 8—12 °С. Затем сыр перемещают в 18— 20% рассол, в котором выдерживают до конца созрева­ния. Зрелый сыр хранят на предприятиях в 18—20% рассолах температурой 6—8 °С в бассейнах или бочках. При недостаточном машинном охлаждении в горных и удаленных степных районах концентрацию рассолов повышают до 22%. Уход за рассольными сырами в процессе посолки, созре­вания и хранения заключается в приготовлении рассола тре­буемой концентрации, поддержании необходимой температуры и осуществлении контроля за его качеством. Доброкачествен­ный рассол должен быть с чистыми кисломолочными вкусом и запахом, приготовленным на пастеризованной при 90—95 °С питьевой воде или кислой (60—70 °Т) пастеризованной, ос­вобожденной от жира и сывороточных белков сыворотке.

При посоле в рассоле сыры помещают в солильные бас­сейны в первые 1—2 сут в один ряд, чтобы предотвратить де­формацию сыра, а также обеспечить нормальную просаливаемость его, в дальнейшем—в 3—4 ряда. При этом для равно­мерного просаливания рассол периодически перемешивают с помощью циркуляционных насосов. Выступающую из рас­сола поверхность сыра покрывают серпянкой, смачиваемой рассолом. В целях нормального просаливания сыры при посолке размещают в бассейнах неплотно. Наиболее рационально солить сыры на посолочных стеллажах, опускаемых в бас­сейны и вынимаемых из них с помощью тельферов. Когда сыры будут содержать 3,5—4 % соли, концентрация рассола в бассейне не должна превышать 18—20%. Применением рас­сола с оптимальной концентрацией соли (18—20%) обеспечи­вается получение сыра более высокого качества. Ежедневно контролируют концентрацию поваренной соли, кислотность и температуру рассола. Температура рассола в период интен­сивного просаливания и созревания устанавливается в преде­лах 8—12 °С, а в процессе дальнейшего хранения 6—8 °С.

При снижении концентрации рассола (ниже 16%), пони­жении температуры (ниже 12 °С) и снижении кислотности (ниже 15 °Т) повышается содержание влаги в сырах в ре­зультате излишнего набухания белков сыра, и, наоборот, по­нижается содержание влаги в сыре при повышении концен­трации, температуры и повышении кислотности рассола. Поэтому регулированием концентрации, температуры и кислот­ности рассола обеспечивают необходимую степень набухания белков сыра, добиваются оптимального содержания влаги в сырах перед их реализации, а также улучшают качество сыра, особенно его консистенцию.

По состоянию поверхности сыра определяют качество рас­сола. Ослизнение сыра свидетельствует о недостаточной кон­центрации или пониженной кислотности рассола. Чрезмерное уплотнение поверхности сыра указывает на высокую концен­трацию, или на повышенную кислотность рассола, или на оба показателя вместе. В целях более длительного пользования рассолом его кислотность не должна превышать 35 °Т для водного и 70 °Т кислосывороточного, а концентрация соли со­ответственно не ниже 18 и 16%.

Рассол должен быть зеленовато-желтоватого цвета с мо­лочнокислыми вкусом и запахом. При появлении признаков посторонних, особенно тухлых, вкуса и запаха рассол ме­няют.

В процессе созревания в сырах протекают микробиологи­ческие, физико-химические и биохимические процессы, вызы­ваемые молочнокислой микрофлорой (их ферментами) и про­дуктами распада составных частей молока, под влиянием развития которых сыры приобретают специфические вкус и консистенцию.

Развитие микрофлоры в рассольных сырах характеризуется постепенным ростом общего количества бактерий до опреде­ленного максимального значения и постепенным уменьшением его в дальнейшем. В традиционных рассольных сырах наи­большее количество микрофлоры наблюдается после само­прессования или прессования и достигает 2 млрд. клеток в 1 г сыра. Такой объем микрофлоры сохраняется до 5—7 сут со­зревания сыра в рассоле. В первые 5—10 сут сбраживаются молочный сахар, лимонная кислота и значительно накапли­ваются белковые продукты распада. В дальнейшем, по мере того как поваренная соль все больше диффундирует в сырную массу, микробиологические и биохимические процессы в сы­рах замедляются. К концу пребывания сыра в рассоле коли­чество бактерий в нем снижается до нескольких сотен миллио­нов в 1 г.

В свежих рассольных сырах микрофлора претерпевает такие же изменения, как и в традиционных. Однако из-за по­вышенного содержания влаги микробиологические и биохи­мические процессы протекают в них более интенсивно. Мак­симум в развитии микрофлоры свежих рассольных сыров при­ходится на 3—5-е сутки и достигает 2—4 млрд. клеток в 1 г. В дальнейшем наблюдается постепенное уменьшение количе­ства микрофлоры.

Для сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы характерно активное протекание молочнокислого процесса в процессе выработки и чеддеризации.

При содержании в смеси перед свертыванием молока 50-100 млн. бактерий в 1 мл к началу чеддеризации объем ми­крофлоры увеличивается в 4 раза и составляет 200—400 млн. в 1 г, а к концу чеддеризации достигает 1,2—2,8 млрд. бакте­рий в 1 г сыра. Чеддеризованная сырная масса приобретает характерный молочнокислый вкус и способность образовывать слоистую структуру теста. При плавлении сырной массы в результате воздействия высокой температуры часть мезофильных бактерий погибает, что приводит к снижению общего количе­ства микрофлоры. Однако в дальнейшем при созревании об­щее количество бактерий сначала несколько повышается, а за­тем вновь снижается при хранении сыров в рассоле.

Традиционные рассольные сыры реализуют упакованными в тару (бочки) вместимостью 50, 100 кг, залитыми 18—20 % рассолом поваренной соли. На верхнем днище бочки не­смывающейся краской с помощью трафарета наносят марки­ровку: наименование предприятия-изготовителя и его подчи­ненность, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жира в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стан­дарта; ПН (прейскурантный номер тары). Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при тем­пературе 2—8 °С. При перевозках автотранспортом исполь­зуют машины с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

Зрелые рассольные сыры—кобийский и др.—хра­нят в бассейнах или бочках, залитыми 18—20% рассо­лом температурой 6—8 °С. Сыры кобийский, осетинский, гру­зинский реализуют в возрасте 30 сут, осетинский свежий и молдавский—5 сут, имеретинский, сулугуни—в односуточном возрасте, столовый зрелый— 15 сут, столовый свежий—5 сут, ставропольский зрелый— 25 сут .

Брынзу, выработанную из пастеризованного молока, реа­лизуют в возрасте не менее 20 сут, а из сырого молока после выдержки (созревания) на предприятиях — не менее 60 сут. К реализации не допускают рассольные сыры—по внешнему виду (потерявшие форму, с отстающим поверхностным слоем, с глубокими трещинами, в сильной степени размягченные); по консистенции (в сильной степени рыхлой, крошливой и гру­бой, с посторонними примесями в тесте); по вкусу и запаху (с тухлыми, горькими, затхлыми и салистыми вкусом и запа­хом).

Осетинский сыр

Вкус и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допус­кается слабокормовой привкус с незначительной горечью. Сыр, выработанные с применением буйволиного, овечьего, козьего молока, имеет привкусы и запахи, свойственные этому молоку. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая. На раз­резе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. Цвет теста—от белого до сла­бо-желтого. Сыр корки не имеет, наружный слой уплотнен­ный. Поверхность сыра ровная, со следами серпянки  или формы. Допускается наличие незначительных трещин и неболь­шая деформация.

Осетинский сыр вырабатывается из пастеризованного ко­ровьего молока кислотностью 18—21 °Т. В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5%). Сычужную закваску или пепсин вносят с рас­четом свертывания молока при температуре 32—34 °С в тече­ние 30—35 мин. Последующие технологические операции (оп­ределение готовности сгустка, резка сгустка, обработка, обсушка сырного зерна до второго нагревания, проведение вто­рого нагревания и обсушка зерна после него, формование и самопрессование сыра) проводятся так же, как при выработке сыров чанах и кобийского.

Осетинский сыр формуют наливом, а также из пласта при полном удалении сыворотки перед подпрессовкой пласта. Сыр осетинский солят в 20—22%-ном рассоле температурой 8— 12 °С в течение 4—5 сут. Сыр свежий после посолки обсуши­вают и в возрасте 5—6 сут реализуют.

Сыр, подлежащий отгрузке в зрелом виде, солят в 20— 22%-ном рассоле температурой 8—12 °С в течение 20 сут, а затем до конца созревания—в 18—20%-ном рассоле.

Реализуют упакованным в тару (бочки) вместимостью 50, 100 кг, залитыми 18—20 % рассолом поваренной соли. На верхнем днище бочки не­смывающейся краской с помощью трафарета наносят марки­ровку: наименование предприятия-изготовителя и его подчи­ненность, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жира в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стан­дарта; ПН (прейскурантный номер тары). Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при тем­пературе 2—8 °С. При перевозках автотранспортом исполь­зуют машины с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

Столовый сыр

Вкус в меру острый, умеренно соленый, без посторонних привкусов и запахов; допускается слегка кисловатый привкус. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая; цвет теста — от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы; сыр корки не имеет; поверхность сыра покрыта плотно при­легающей полимерной пленкой повиден.

В подготовленную смесь молока кислотностью 19—22 °Т вносят хлористый кальций и бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания (0,7—1,5%) или гидролизованную бактериальную закваску (0,4—0,8%).

Температура свертывания молока 33—34 °С, продолжитель­ность 30—35 мин. Готовый плотный сгусток режут на кубики (25—30 мм), затем дробят до размера зерна 6—8 мм. Резку и постановку зерна осуществляют в течение 10—15 мин. В те­чение 15—20 мин вымешивают зерно в целях его уплотнения и выделения излишней сыворотки. Затем удаляют до 65 % сыворотки от общего количества смеси и нагревают сырное зерно до 38—40 °С в течение 10—15 мин. После этого вымеши­вают, обсушивают зерно 30—40 мин до нарастания кислотно­сти сыворотки 15—16 °Т и получения после прессования сыр­ной массы влажностью 46—48%. В этих же целях осуществ­ляют частичную посолку в зерне из расчета 300—500 г соли на 100 кг смеси молока. Сыр формуют из пласта, который подпрессовывают в течение 15—20 мин при давлении 1—5 кПа, затем режут на куски, помещаемые в перфорированные формы или обычные формы, выложенные салфетками. Самопрессова­ние сыра ведут в течение 5—6 ч с 3—4-кратным переворачи­ванием при температуре воздуха 15—16 °С.

Посолку сыра столовый проводят в 18—20% рассоле тем­пературой 8—12 °С в течение 6—8 сут. После посолки сыры обсушивают в солильном помещении в течение 2—3 сут при 12—15 °С. При созревании сыров в термоусадочной пленке повиден при разрежении перед упаковкой их для предотвраще­ния образования слизи под пленкой дополнительно тщательно обсушивают 4—6 сут. Созревание сыра проходит при темпера­туре 10—12 °С, относительной влажности 80—85 % в течение 45 сут. Сыр размещают при созревании на стеллажах или в ящиках. Зрелый сыр хранят при температуре 2—8 °С и отно­сительной влажности не выше 80 %.

Грузинский сыр

Вкус и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допус­кается слабокормовой привкус с незначительной горечью. Сыр, выработанные с применением буйволиного, овечьего, козьего молока, имеет привкусы и запахи, свойственные этому молоку. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая. На раз­резе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. Цвет теста—от белого до сла­бо-желтого. Сыр корки не имеет, наружный слой уплотнен­ный. Поверхность сыра ровная, со следами серпянки  или формы. Допускается наличие незначительных трещин и неболь­шая деформация.

Грузинский сыр вырабатывают из пастеризованного или сырого коровьего и овечьего молока или их смеси. Кислотность коровьего молока 19—20 °Т, смеси коровьего с овечьим 22— 25 °Т. В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5%), в сырое молоко вно­сят 0,2—0,5 % бактериальной закваски. Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при темпе­ратуре 32—35 °С в течение 30—35 мин.