Технология приготовления рассольных сыров

ФГОУ  ВПО

МГАВМиБ им. Скрябина

Факультет ЗТА

Кафедра технологий товароведения

Пищевых продуктов животного происхождения

И коммерции

Молочное  дело

Реферат на тему: «Технология приготовления рассольных сыров» 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила

Студентка 3-го курса ФЗТА

2 группы

Юнусова Юлия

                                                                             Подпись:

                                                                        Число: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Москва 2011 год 
Оглавление. 
 
 

1. Введение.
2. Основная часть.

2.1. Осетинский  сыр.

     2.2. Столовый сыр.

     2.3. Грузинский сыр.

     2.4. Сыр сулугуни.

        2.5. Брынза.

3. Заключение.
4. Список научной литературы.

Введение.

   Рассольные  сыры – это самые древние из сыров. Они — традиционный продукт питания народов Кавказа, также распространены они и у многих южноевропейских народов и в Средней Азии. Созревают и хранятся такие сыры в рассоле. Это сыры с острым вкусом, в них много соли. К ним относятся сыры типа сулугуни и брынза. Рассольные сыры распространены и в Украине, и в Молдавии, и в Среднеазиатских странах, они также все больше входят в наш рацион. Многие из них, долгое время изготовлявшиеся в домашних условиях, сегодня производят на крупных предприятиях за пределами их исторической родины. Они не только созревают, но и хранятся в рассоле, поэтому период их сохранения увеличивается, что важно в условиях юга. К рассольным сырам относятся прежде всего брынза, чанах, сулугуни, столовый, а также так называемые местные: ставропольский, кобийский, осетинский (зрелый и свежий), лори, грузинский, имеретинский, молдавский и др. Эти сыры не имеют корки, содержат мало белка, как правило, ломаются и легко крошатся; белого, иногда кремового цвета, часто имеют консистенцию теста. Для таких сыров характерны содержание 4—7 % поваренной соли, острый вкус с разными оттенками. Содержание жира в них не более 45—50 % .

Основная  часть.

   Повышенное  содержание соли — результат созревания сыров в рассоле и, как следствие, торможения этого процесса. В современных условиях ряд сыров созревает в пленочных покрытиях, а в рассоле они находятся только в период посолки. Однако повышенное содержание соли в сырах сохраняется. При выработке любых рассольных сыров для повышения выхода сыра и ускорения его созревания в молоко вносят белковую массу из подсырной сыворотки и белковые концентраты из расчета 0,5—0,7 % сухих веществ для зрелых и 0,3—0,4 % — для свежих сыров. Перед их внесением сыворотку и концентраты надо смешать в соотношении 1:2 с пастеризованным и охлажденным до 32—34 °С молоком, а затем профильтровать через фильтрующие ткани. Созревание молока происходит обычным путем. Для этого оставляют 25—30 % объема перерабатываемого. Для свертывания молока, происходящего после внесения закваски, белковых концентратов и раствора хлорида кальция, вводят специальные препараты, предназначенные для этих целей, например препараты ВНИИМС, говяжий и свиной пепсин, а также другие молокосвертывающие препараты, разрешенные к применению в сыроделии. Образовавшийся сгусток разрезают так, чтобы получить сырное зерно размером 6—15 мм, и вымешивают в течение 20—25 мин, затем примерно 30 % сыворотки сливают и приступают ко второму нагреванию при температуре 36—41 "С, как уже было сказано. После нагревания проводят обсушку и сливают еще не менее 40 % сыворотки — таким образом достигают нужной влажности зерна. Теперь можно приступать к частичной посолке, внося концентрированный раствор соли из расчета 300—500 г на 100 кг смеси молока для зрелых и 500—700 г для свежих рассольных сыров. Далее сыры формуют наливом, насыпью и из пласта. В процессе самопрессования их переворачивают 4—6 раз: после формования, затем спустя 20—40 мин, через 1 —1,5 ч и далее через каждые 2 ч. Продолжительность самопрессования 2—8 ч при температуре 16—20 °С. Можно после 1—2 ч самопрессования еще подпрессовать сыры на прессах, но максимальная нагрузка не должна превышать 20 кг на 1 кг сырной массы, а для грузинского — 13 кг на 1 кг сыра, что соответствует 0,7—1 атм в пневмоцилиндре пресса. Прессуют обычно сыры ставропольский, столовый, осетинский, грузинский. Другие рассольные сыры иногда слегка подпрессовывают, накладывая груз. После самопрессования и прессования сыры солят в рассоле концентрацией 16—20 % при наличии принудительной циркуляции и 21— 22 % при ее отсутствии. Температуру поддерживают в пределах 8—12 °С. Кислотность рассола не должна превышать 35 Т. После посолки сыры оставляют в рассоле, концентрация которого не должна превышать 18 %, для созревания. Температура рассола в этот период должна быть 8— 12 °С, а в процессе хранения — не выше 8 °С. Соотношение рассола и сыра по массе устанавливается в период посолки 2:1 или 3:1, в последующее время до упаковывания (10,5):1. При производстве некоторых рассольных сыров используют кислосывороточный рассол с кислотностью 60—70 Т, что достигается при добавлении кислой сыворотки с кислотностью 170—200 °Т к свежей осветленной и сепарированной сыворотке. Осветляют сыворотку путем тепловой обработки подсырной сыворотки при температуре 90—95 °С. Скоагулировавшие сывороточные белки отделяются при отстаивании или сепарировании. Не реже 1 раза в месяц рассол надо восстанавливать. С этой целью его фильтруют через лавсановые или хлопчатобумажные ткани, нейтрализуют мелом или известью, пастеризуют при 80—85 "С и охлаждают до 8—12 "С. Для поддержания концентрации рассола 2—3 раза в 10 дней в солильные емкости вносят концентрированный пастеризованный раствор поваренной соли. Охлаждают рассол ежедневно. Замена рассола новым при правильном уходе проводится 1 раз в сезон. На производстве посолку молдавского и других рассольных сыров, созревающих в полимерной пленке, в последнее время проводят инъекционным методом. Для этого в сырную головку вводят с помощью перфорированной иглы или безыгольного инъектора 10—20 % рассола с концентрацией поваренной соли 20—22 % и температурой 18—20 °С. Затем сыр обсушивают и упаковывают в пленку под вакуумом. Инъекционный способ посолки сыров позволяет механизировать и автоматизировать этот трудоемкий процесс, значительно снизить трудовые и энергетические затраты и сократить необходимые площади для размещения посолочных емкостей (бассейнов). Хранят рассольные сыры, кроме созревающих в полимерных пленках, в тех же емкостях (бассейнах или бочках) с рассолом концентрацией 14—18 % и температурой не выше 8 °С. Допускается использовать кислосывороточные рассолы кислотностью 60—70 Т. Сыры, хранящиеся в упакованном виде на стеллажах, систематически обтирают сухой тканью и переворачивают. В помещениях поддерживают температуру не выше 8 °С и влажность воздуха не более 87 %. Если сыры идут на продажу, то их маркируют. На сыры кобийский, осетинский зрелый, грузинский и столовый наносят (на каждую головку) дату изготовления, номер выработки и производственную марку, используя несмывающуюся безвредную краску, или впрессовывая в тесто сыра казеиновые, пластмассовые цифры, или делая оттиск металлических цифр. В производственной марке указывают массовую долю жира в сухом веществе сыра (в %), номер завода и сокращенное наименование края, области, республики, где находится завод. Сыры имеретинский, сулугуни, осетинский свежий и брынзу маркируют на таре. Все рассольные сыры, кроме созревающих в полимерных пленках, упаковывают в бочки вместимостью 25, 50 и 100 л и заливают доверху рассолом. Реже используют мешки-вкладыши из полимерной пленки, которые герметизируют завязыванием или клипсами. Сыры сулугуни, имеретинский, осетинский свежий и столовый упаковывают в дощатые ящики. Масса продукта не более 20 кг. Ящики изнутри выстилают пергаментом или подпергаментом. При упаковке сыра в пленку ящики выстилают оберточной бумагой. Для местной реализации столового сыра допускают использование картонных ящиков и другой тары. Приготовляют рассольные сыры из овечьего, коровьего, буйволиного и козьего молока. Допускается использовать смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим или козьим в соотношениях 1:1, 2:1 или 3:1. Кислотность буйволиного и овечьего молока не должна превышать 18-20 и 23—26 °Т соответственно, а кислотность смесей — 22-25 "Т. Вырабатывают сыры чаще из пастеризованного молока, лишь брынзу, чанах, кобийский и грузинский сыры можно приготовлять из сырого молока. В этом случае созревание их в рассоле должно длиться не менее 60 суток, чтобы погибла нежелательная микрофлора. Молоко пастеризуют при температуре 71—72 °С с выдержкой 20—25 с или при 63—65 °С с выдержкой 30 мин. При высокой бактериальной обсемененности молока его пастеризуют при температуре 74—76 "С и выдерживают 20—25 с. При выработке столового сыра температурный режим пастеризации повышают до 84—90 °С, а выдерживают также 20—25 с. Температура второго нагрева — 36—49 "С. В качестве заквасок можно применять готовые закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания (для мягких сыров), бактериальный препарат «БПУглич» № 4 либо бактериальный сухой препарат для рассольных сыров. В домашних условиях в качестве закваски используют простоквашу или кефир (так делают, например, сыр по-балтийски) или заранее пророщенные зерна пшеницы, истолченные в ступе и заправленные смесью молока (так готовят тувинский сыр). Можно порекомендовать использовать закваску из молочнокислых стрептококков и палочек L . casei (казеин) в соотношении 4:1; приготовляя столовые сыры, применяют только такую закваску. Молочнокислые палочки L . casei убивают ненужные маслянокислые бактерии, кишечные палочки и патогенную микрофлору.

Осетинский  сыр

   Вкус  и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью. Сыр, выработанные с применением буйволиного, овечьего, козьего молока, имеет привкусы и запахи, свойственные этому молоку. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. Цвет теста—от белого до слабо-желтого. Сыр корки не имеет, наружный слой уплотненный. Поверхность сыра ровная. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация. Осетинский сыр вырабатывается из пастеризованного коровьего молока кислотностью 18—21°Т. В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5%). Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 32—34 °С в течение 30—35 мин. Последующие технологические операции (определение готовности сгустка, резка сгустка, обработка, обсушка сырного зерна до второго нагревания, проведение второго нагревания и обсушка зерна после него, формование и самопрессование сыра) проводятся так же, как при выработке сыров чанах и кобийского. Осетинский сыр формуют наливом, а также из пласта при полном удалении сыворотки перед подпрессовкой пласта. Сыр осетинский солят в 20—22%-ном рассоле температурой 8— 12 °С в течение 4—5 сут. Сыр свежий после посолки обсушивают и в возрасте 5—6 сут реализуют. Сыр, подлежащий отгрузке в зрелом виде, солят в 20— 22%-ном рассоле температурой 8—12°С в течение 20 сут, а затем до конца созревания—в 18—20%-ном рассоле. Реализуют упакованным в тару (бочки) вместимостью 50, 100 кг, залитыми 18—20 % рассолом поваренной соли. На верхнем днище бочки несмывающейся краской с помощью трафарета наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жира в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стандарта; ПН (прейскурантный номер тары). Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при температуре 2—8 °С. При перевозках автотранспортом используют машины с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

Столовый  сыр

   Вкус  в меру острый, умеренно соленый, без  посторонних привкусов и запахов; допускается слегка кисловатый привкус. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая; цвет теста — от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы; сыр корки не имеет; поверхность сыра покрыта плотно прилегающей полимерной пленкой. В подготовленную смесь молока кислотностью 19—22 °Т вносят хлористый кальций и бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания (0,7—1,5%) или гидролизованную бактериальную закваску (0,4—0,8%). Температура свертывания молока 33—34 °С, продолжительность 30—35 мин. Готовый плотный сгусток режут на кубики (25—30 мм), затем дробят до размера зерна 6—8 мм. Резку и постановку зерна осуществляют в течение 10—15 мин. В течение 15—20 мин вымешивают зерно в целях его уплотнения и выделения излишней сыворотки. Затем удаляют до 65 % сыворотки от общего количества смеси и нагревают сырное зерно до 38—40 °С в течение 10—15 мин. После этого вымешивают, обсушивают зерно 30—40 мин до нарастания кислотности сыворотки 15—16 °Т и получения после прессования сырной массы влажностью 46—48%. В этих же целях осуществляют частичную посолку в зерне из расчета 300—500 г соли на 100 кг смеси молока. Сыр формуют из пласта, который подпрессовывают в течение 15—20 мин при давлении 1—5 кПа, затем режут на куски, помещаемые в перфорированные формы или обычные формы, выложенные салфетками. Самопрессование сыра ведут в течение 5—6 ч с 3—4-кратным переворачиванием при температуре воздуха 15—16 °С. Посолку сыра столовый проводят в 18—20% рассоле температурой 8—12 °С в течение 6—8 сут. После посолки сыры обсушивают в солильном помещении в течение 2—3 сут при 12—15 °С. При созревании сыров в термоусадочной пленке при разрежении перед упаковкой их для предотвращения образования слизи под пленкой дополнительно тщательно обсушивают 4—6 сут. Созревание сыра проходит при температуре 10—12 °С, относительной влажности 80—85 % в течение 45 сут. Сыр размещают при созревании на стеллажах или в ящиках. Зрелый сыр хранят при температуре 2—8 °С и относительной влажности не выше 80 %.

Грузинский  сыр

   Вкус  и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью. Сыр, выработанные с применением буйволиного, овечьего, козьего молока, имеет привкусы и запахи, свойственные этому молоку. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. Цвет теста—от белого до слабо-желтого. Сыр корки не имеет, наружный слой уплотненный. Поверхность сыра ровная, со следами серпянки или формы. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация. Грузинский сыр вырабатывают из пастеризованного или сырого коровьего и овечьего молока или их смеси. Кислотность коровьего молока 19—20 °Т, смеси коровьего с овечьим 22— 25 °Т. В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5%), в сырое молоко вносят 0,2—0,5 % бактериальной закваски. Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 32—35 °С в течение 30—35 мин. Все последующие технологические операции (определение готовности сгустка, резка сгустка, обработка и обсушка сырного зерна до второго нагревания, проведение второго нагревания, обсушка зерна после него, формование и самопрессование сыра) проводят так же, как при выработке сыров чанах и осетинского. Солят грузинский сыр в 20—22% рассоле температурой 8—12 °С в течение 10 сут. Отличительная особенность технологии грузинского сыра — созревание его в кислосывороточном рассоле (60—70 °Т), приготовленном из подсырной пастеризованной и освобожденной от жира и сывороточных белков тепловой обработкой (90— 95 °С) сыворотки. Температура рассола 8—12 °С, концентрация поваренной соли 18—20%. Зрелый сыр хранят в этом же рассоле, но снижают температуру до 6—8 °С.  
 
 
 

Сыр сулугуни

   Вкус  и запах чистые, кисломолочные, умеренно соленые. Консистенция плотная, слоистая, эластичная. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет теста - от белого до слабожелтого, однородный по всей массе. Сыр корки не имеет. Допускается на поверхности легкая слоистость в виде отделяющихся слоев. Сыр сулугуни вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Кислотность зрелого молока коровьего 20—21 °Т и смеси коровьего с буйволиным, овечьим и козьим 22—25 °Т. В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5%). Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 31—35 °С в течение 30—35 мин. Режут сгусток на кубики размером сторон 6—10 мм. После разрезки сгустка делают остановку на 5—10 мин, а затем зерно обсушивают в течение 10— 20 мин. Второе нагревание проводят в течение 10—15 мин до температуры 34—37 °С. При установлении повышенной температуры свертывания (36—37 °С) второе нагревание отсутствует. Основными особенностями технологии сыра сулугуни являются чеддеризация (чеддеризация - процесс глубокой деминерализации казеин-кальций-фосфатного комплекса молока и (или) сырной массы под действием молочной кислоты, образующейся при сбраживании молочного сахара (лактозы) с помощью заквасочной молочнокислой микрофлоры, или под действием органических кислот (уксусной, молочной, лимонной) при прямом подкислении молока) сырной массы и ее дальнейшее плавление. По достижении готовности сырного зерна удаляют из ванны до 70— 80 % сыворотки. Зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Подпрессованный пласт оставляют на чеддеризацию в ванне под слоем сыворотки температурой 28—32 °С. Продолжительность созревания сырной массы — 2—3 ч с учетом нарастания кислотности до 140—160 °Т, активная кислотность в пределах рН 4,9—5,1. При переработке сырной массы с более повышенной кислотностью сыр получается низкого качества (крошливой или грубой консистенции, с кислым вкусом). Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление. Берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см, нагревают его в воде температурой 90—95 °С в течение 1—2 мин, затем вытягивают в тонкие нервущиеся длинные нити, характеризующие готовность сырной массы. Созревшую сырную массу режут шпигорезкой на куски толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см и помещают в котел или тестомесильную машину (дежу) вместимостью 160 или 330 л с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70—80 °С. Затем сырную массу тщательно вымешивают приводной мешалкой до получения однородной, тягучей консистенции. Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимный стол для раскладки в формы. От сырной массы отрезают необходимый по размеру и массе кусок. Наружные края куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, получая кусок шаровидной формы. Сформованную головку сыра укладывают в цилиндрические формы. На отдельных предприятиях процесс дробления чеддеризованной массы, плавления, дозировку и формование осуществляют на специальной механизированной линии. Сформованные и уплотнившиеся сыры помещают в кисло-сывороточный 17—18% рассол температурой 8—12°С. Продолжительность посолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 ч до 1—2 сут. Сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2—2%) получаются с лучшими вкусом и консистенцией. Вырабатывают также сыр сулугуни копченый. Допускается упаковка сыра сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом, со сроком реализации в торговой сети не более 5 сут.

Брынза

   Вкус  и запах брынзы кисломолочные, в  меру соленые. Консистенция—тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое. Цвет теста—от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки, допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Изготовление брынзы из непастеризованного молока допускается в порядке исключения на отгонных пастбищах на небольших заводах при обязательной выдержке (созревании) ее не менее 60 дней на предприятиях промышленности. Кислотность используемого коровьего молока 18—20 °Т, коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволиным 22—26 °Т. В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций и бактериальную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5%), в сырое молоко закваску вносят в количестве 0,2—0,4 %. Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 28—33 °С в течение 40—70 мин. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять сыворотку. Сгусток режут на кубики с размером сторон 15—20 мм и оставляют в покое 10—15 мин, затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение 20— 30 мин. Вымешивание ведут с 2—3 остановками на 2—3 мин. Второе нагревание сырной массы при выработке брынзы не применяют. При понижении температуры смеси молока в процессе свертывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры 32—33 °С. После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрытый серпянкой в два слоя, для самопрессования и последующей подпрессовки при давлении 5—10 кПа. Продолжительность самопрессования и прессования монолита брынзы 2— 2,5 ч. Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером граней 15х15 см.

   Солят брынзу в 20—22% рассоле температурой 8— 12 °С в течение 5 сут. На отдельных  заводах брынзу после 1—2-суточной посолки  в рассоле помещают в бочки, в  которых она досаливается. Брынзу из коровьего пастеризованного молока на средних и крупных предприятиях вырабатывают по следующей технологии. По готовности сырной массы к формованию удаляют из сырной ванны 65—70 % сыворотки от объема молока и проводят посолку сырной массы в зерне из расчета 300 г соли на 100 л молока. Посоленную массу выдерживают 25—30 мин, затем она самотеком направляется на отделитель (перфорированный лоток) для отделения сыворотки. Сырным зерном наполняют установленные на рольганге (транспортере) групповые сырные формы высотой 22—25 см, выложенные влажной серпянкой. В форму вставляют металлическую решетку высотой 15 см, делящую ее на 16 ячеек размером 15Х 15 см. После уплотнения сырную массу накрывают серпянкой и крышкой, входящей внутрь формы, и последнюю с помощью специального приспособления переворачивают. Самопрессование сырной массы продолжается 4—5 ч при температуре помещения 15—16°С. В этот период формы с сырами 2—3 раза переворачивают. Если масса слабо уплотняется, ее подпрессовывают при давлении 5—10 кПа в течение 1—1,5 ч. При использовании аппаратов по выработке сырного зерна сырную массу формуют в них. Сдвигают сырную массу в пласт толщиной 13—15 см, накрывают его серпянкой и накладывают прессовальные пластины и подпрессовывают в течение 1— 1,5 ч. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером граней 15х15 см и после 2—3 переворачиваний, используя серпянку для дренажа, оставляют на 3—4 ч для самопрессования и нарастания кислотности. К концу самопрессования активная кислотность сформованной брынзы составляет рН 5,3—5,4. Солят брынзу в 18—20% рассоле температурой 10— 12 °С. Через 5—7 сут брынзу перемещают в кислосывороточный рассол (60—70 °Т) температурой 8—12 °С, концентрацией 18%, где ее выдерживают 13—15 сут до упаковки в бочки. Посоленную брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая ее плотно целыми кусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки (5—7 рядов). После заполнения бочки брынзой через отверстие в днище заливают ее 18%-ным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8—10 °С. Созревшую брынзу хранят при 6—3 °С. Сыры реализуют упакованными в тару (бочки) вместимостью 50, 100 кг, залитыми 18—20 % рассолом поваренной соли. На верхнем днище бочки несмывающейся краской с помощью трафарета наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жира в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стандарта; ПН (прейскурантный номер тары). Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при температуре 2—8 °С. При перевозках автотранспортом используют машины с закрытым кузовом или авторефрижераторы.