Технология приготовления блюда, кондитерского изделия

     В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, а также благодаря высокому содержанию минеральных веществ творожные блюда особенно рекомендуется использовать в детском питании, для подростков и в диетическом питании.

     Выпускается творог жирный с содержанием жира 18%, полужирный, содержащий 9%жира, и  обезжиренный. Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготовляют сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши. В блюда из творога  можно добавить сливочное масло.

     Перед приготовлением блюд творог протирают  через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют   1 – 2%его массы.

     Если  творог содержит много влаги, то его  завертывают в чистую плотную  ткань и отжимают под прессом. Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин. Все творожные блюда делят  на холодные и горячие. Для приготовления  холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.

     По  способу кулинарной обработки блюда  из творога делят на отварные, жареные и запеченные.

  

 

                    Технология приготовления

               Вареников с творожным фаршем

     Приготовление вареников состоит из следующих  процессов: приготовление теста, подготовка фарша, формовки вареников, выдерживание полуфабрикатов на холоде и варке.

       

 

Технологическое приготовление Ростбифа запечённого с фаршем из грибов и хрена»:

Мясо  очищаем от плёнок и сухожилий, нарезаем на тонкие куски. Грибы промываем и отвариваем в соленой воде, нарезаем их на тонкие кусочки, обжариваем с мелко нарезанным  луком, добавляем чеснок, нарезанный укроп, тёртый свежий хрен, соль и перец по вкусу. Добавляем в фарш измельчённое куриное мясо. Всё тщательно перемешиваем. Нарезанное мясо тонко отбиваем и укладываем на него фарш. Свёртываем в тонкий рулет. Обсыпаем измельчённым свежим эстрагоном и запекаем в фольге в духовке при t 160⁰С 30-40 мин.  

Готовый ростбиф укладываем на грибной соус с жареным картофелем, с зеленью  и варёными овощами.

      

 

Схема:

Подготовленный            П/Ф

Грибы,лук,чеснок,хрен,укроп

Грудка

Нарезаем

Измельчаем

 

Обжариваем  до полной  готовности фарша, солим, перчим

Укладываем  на П/Ф

 

Сворачиваем в тонкий  рулет

Обсыпаем эстрагоном

 

Запекаем в  фольге

 

Отпускаем

                                           

 

Технологическое приготовление «Картофеля жареного»:

Картофель моют, очищают от кожуры, снова моют. Нарезают брусочками, промывают в  холодной воде и обсушивают. На раскалённую  с жиром сковороду кладут картофель  слоем и жарят, помешивая, затем  солят и жарят до готовности. Выкладывают на тарелку и отпускают.

Схема:

Картофель моют, очищают

Нарезают брусочками

 

Выкладывают на раскалённую с жиром сковороду

Жарят до полуготовности

Солят

Жарят до готовности

Отпускают

           

 

Технологическое приготовление салата «Дубок»:

Грудка

Китайский салат

Лук

Шампиньоны

Отвариваем

Нарезаем кубиками

Моем, обсушиваем

Нарезаем шашками

Нарезаем

Обжариваем

Бекон

Нарезаем

Обжариваем

Куриную грудку отваривать в подсоленной воде в течение получаса, остудить в бульоне. Нарезать кубиком. Китайский салат вымыть и обсушить. Листья нарезать шашечками. Лук очистить, нарезать кубиком и обжарить с нарезанными консервированными шампиньонами на растительном масле. Бекон нарезать тонкими полосками, обжарить на сухой сковороде, дать жиру стечь. Соединить ингредиенты,  аккуратно перемешать. Посолить и заправить майонезом. Перед подачей посыпать салат белыми сухариками.       Схема: 

 
 

 
 

 

Солим

 

Перемешиваем, заправляем майонезом

 

Посыпаем сухариками

 

Отпускаем

 

 

Технологическое приготовление «Бисквита  основного»:

Эссенция

Мука

Крахмал

Яйца  с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45⁰С. Эту смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза, в конце добавляют эссенцию. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Готовое тесто сразу выливают в смазанную маргарином форму на ¾ её высоты. Выпекают бисквит при t 200-210⁰С.             Схема:    

Яйца

Сахар

 

Подогреваем на мармите до t 40-450С

 
 

Взбиваем

 

Выпекаем

Выливаем в форму

Смешиваем с мукой и крахмалом

 

Технологическое приготовление «Крема сливочного (основного)»:

Масло сливочное взбиваем

Добавляем сахарную пудру со сгущенным молоком

Добавляем эссенцию и ванилин

Взбиваем  до однородной массы

Применяем для украшения тортов и пирожных

Масло сливочное зачищают, нарезают на куски и взбивают 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют  со сгущённым молоком и постепенно добавляют во взбитое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.            Схема: 

Технологическое приготовление крема  «Птичье молоко»:

Готовят сахарно-агаровый сироп. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110⁰С, агар должен раствориться. В это же время взбивают белки до увеличения объёма в 5-6 раз. Белки предварительно охлаждают до 2⁰С. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Не прекращая взбивания, в белки вливают горячий сироп и взбивают ещё 15-20 мин. В это же время взбивают масло со сгущёнкой и ванилином до пышной массы. Добавляют во взбиваемую массу и на тихом ходу перемешивают 5 мин.

Агар

Сахар

Патока

Белки

Сироп уваривают до 1100С

Взбивают

Лимонная  кислота

Масло

Сгущёнка

Ванилин

Перемешивают

Используют

Схема: 

      Технологическое приготовление желе: