Современное представление о развитии отрасли общественного питания

 4. Шар разделить на 3 или 4 части и каждую часть раскатать на припорошенном мукой столе в колбаску толщиной 2см. Колбаску слегка приплюснуть и нарезать на небольшие ромбики.      5. Воду в кастрюле довести до кипения, слегка подсолить. При желании можно положить 2~4 ч ложки сахара. В кипящую воду опустить подготовленные галушки. Варить 4~5 минут, пока они не всплывут на поверхность. Готовые галушки вынуть на блюдо.

 Подавать  горячими со сметаной или посыпав  поджаренными на сливочном масле  толчеными сухарями.

5. Оформление, подача, реализация и  хранение

       5.1  Подавать горячими со сметаной или посыпав поджаренными на сливочном масле толчеными сухарями.

       5.2   Температура подачи блюда  45-50˚С.

       5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.

       6. Показатели качества и безопасности

       6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: кусочки прямоугольной или треугольной формы;

консистенция: однородная, мягкая, сочная;

цвет: белый;

вкус  и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая  доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая  доля жира, % (не менее) _______

массовая  доля соли, % (не менее) _______

  6.3. Микробиологические показатели:

количество  мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии  группы кишечных палочек, не допускается  в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
49,4	114	216,44	2089,36/8733,525

 

Ответственный разработчик  Столбовских Л.И.

 

 

                                                                                                     «УТВЕРЖДАЮ»

 

 «    » декабря 2011г

 

               

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 3

1. Область применения

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Блинчики с творогом и бананом»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Блинчики с творогом и бананом» используются следующие продукты:

Мука пшеничная хлебопекарная  ГОСТ Р 52189-2003

Сметана ГОСТ Р 52092-2003

Творог ГОСТ Р 52096-2003

Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009

Сода пищевая ГОСТ 2156-76

Сахар  ГОСТ 21-94

Соль поваренная ГОСТ 13685-84

Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99

Бананы  свежие ГОСТ Р 51603-2000

Сода  ГОСТ 5100-85

Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Блинчики с творогом и бананом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура  

3.1 Рецептура «Блинчики с творогом и бананом»

Наименование сырья	Нетто (г)	Брутто (г)
Творог	250	249
Сахар	54	54
Яйцо	1 шт.	60
Сметана	18	18
Банан	150	136
Для начинки:
Молоко	500	500
Вода	500	500
Сода	9	9
Сахар	9	9
Соль	9	9
Мука	360	360
Масло растительное	50	50

 

4. Технологический процесс   

1. Яйца, соль, соду, сахар, муку и половину жидкости соединить и хорошо взбить, чтобы не было комочков, постепенно добавить остальные жидкости, постоянно перемешивая.        2. Добавить масло и еще раз перемешать.

  3. Выпекать с двух сторон на хорошо разогретой сковородке.

4. Готовые блины запаковать в пакет, чтобы размягчить края.

Для начинки  творог растереть с сахаром, добавить пюре банана и сметану, хорошо перемешать.

Блины начинить творогом, примерно 1 ст.л. на блин, и  завернуть квадратиком, складывать в форму швом вниз.

5. Оформление, подача, реализация и  хранение

       5.1  Блинчики подаются на тарелке  или порционном блюде по 2-3 шт. на порцию со сладкой начинкой.

       5.2   Температура подачи блюда  45-50˚С.

       5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.

       6. Показатели качества и безопасности

       6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: блинчики ровные, дырчатые;

консистенция: пористая, эластичная;

цвет: золотисто-румяный;

вкус  и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая  доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая  доля жира, % (не менее) _______

массовая  доля соли, % (не менее) _______

  6.3. Микробиологические показатели:

количество  мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии  группы кишечных палочек, не допускается  в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
44,7	118,03	381	2765,07/11557,9

 

Ответственный разработчик  Столбовских Л.И.

 

 

                                                                                                     «УТВЕРЖДАЮ»

 

 «    » декабря 2011г

 

               

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 4

1. Область применения

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Запеканка творожная с изюмом»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Запеканка творожная с изюмом» используются следующие продукты:

Творог ГОСТ Р 52096-2003

Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009

Сметана ГОСТ Р 52092-2003

Сахар ГОСТ Р 53396-2009

Манная крупа ГОСТ 7022-97

Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99

Изюм ГОСТ 6882-88

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Запеканка творожная с изюмом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура  

3.1 Рецептура «Запеканка творожная с изюмом»

Наименование сырья	Нетто (г)	Брутто (г)
Творог	500	499
Яйцо	1 шт.	60
Сметана	54	54
Сахар	36	36
Манная крупа	36	36
Изюм	100	100
Масло растительное	54	54

 

4. Технологический процесс   

1. Пропустить через мясорубку творог положить растопленное сливочное масло (две столовые ложки), взбитое с сахаром яйцо, манную крупу и полчайной ложки соли.

2. Все это тщательно перемешать деревянной лопаточкой, добавив изюм.

3. После этого творожную массу выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду или в неглубокую кастрюлю.   4. Смазать сметаной, сбрызнуть маслом, запечь в горячем духовом шкафу, в течение 25-30 минут.

5. Оформление, подача, реализация и  хранение

       5.1  Запеканка подаётся порционными кусочками по 1 шт. со сметаной.

       5.2   Температура подачи блюда  45-50˚С.

       5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.

       6. Показатели качества и безопасности

       6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: порционные куски прямоугольной или квадратной формы, поверхность гладкая, без трещин, полита соусом;

консистенция мягкая, рыхлая, однородная;

цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-кремовый;

вкус  и запах: свойственный для творога в сочетании с продуктами, входящими в рецептуру, без постороннего.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая  доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая  доля жира, % (не менее) _______

массовая  доля соли, % (не менее) _______

  6.3. Микробиологические показатели:

количество  мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии  группы кишечных палочек, не допускается  в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
85,48	80,85	120,36	1550,99/6483,15

 

Ответственный разработчик  Столбовских Л.И.

                                                                                                     «УТВЕРЖДАЮ»

 

 «    » декабря 2011г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 5

1. Область применения

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Орешки творожные по-российски»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Орешки творожные по-российски» используются следующие продукты:

Мука пшеничная хлебопекарная  ГОСТ Р 52189-2003

Творог  ГОСТ Р 52096-2003

Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009

Изюм  ГОСТ 6882-88

Сахар  ГОСТ 21-94

Варенье ГОСТ 7061-88

       Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Орешки творожные по-российски» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура  

3.1 Рецептура «Орешки творожные по-российски»

 

Наименование сырья	Нетто (г)	Брутто (г)
Творог	91	90
Яйцо	10	10
Мука пшеничная	21	21
Сахар	10	10
Виноград сушеный (изюм)	13,3	13
Варенье	25	25
Масло растительное	15	15

4. Технологический процесс   

1. Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки.     2. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке.        3. Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение 2—3 мин.

5. Оформление, подача, реализация и  хранение

       5.1  Орешки подаются на тарелке по 4 шт. на порцию.

       5.2   Температура подачи блюда  45-50˚С.

       5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.

       6. Показатели качества и безопасности

       6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: форма шарообразная, поверхность ровная;

консистенция: однородная, рыхлая;

цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-кремовый;

вкус  и запах: свойственный для продуктов входящих в рецептуру.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая  доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая  доля жира, % (не менее) _______

массовая  доля соли, % (не менее) _______

  6.3. Микробиологические показатели:

количество  мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии  группы кишечных палочек, не допускается  в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
16,56	19,33	52,69	714,38/2986,1

 

Ответственный разработчик  Столбовских Л.И.