Современное представление о развитии отрасли общественного питания

 Шар  разделить на 3 или 4 части и  каждую часть раскатать на  припорошенном мукой столе в  колбаску толщиной 2см. Колбаску  слегка приплюснуть и нарезать  на небольшие ромбики.     Воду в кастрюле довести до кипения, слегка подсолить. При желании можно положить 2~4 ч ложки сахара. В кипящую воду опустить подготовленные галушки. Варить 4~5 минут, пока они не всплывут на поверхность. Готовые галушки вынуть на блюдо.

 Подавать  горячими со сметаной или посыпав  поджаренными на сливочном масле  толчеными сухарями.

Сваренные галушки можно запечь в духовке  со сметаной.              

Блинчики  с творогом и бананом

 

Таблица 4.3

Наименование сырья	Нетто (г)	Брутто (г)
Для начинки:
Творог	250	249
Сахар	54	54
Яйцо	1 шт.	60
Сметана	18	18
Банан	150	136
Замес:
Молоко	500	500
Вода	500	500
Сода	9	9
Сахар	9	9
Соль	9	9
Мука	360	360
Масло растительное	50	50

 

Замес  для блинов

Яйца, соль, соду, сахар, муку и половину жидкости соединить и хорошо взбить, чтобы  не было комочков, постепенно добавить остальные жидкости, постоянно перемешивая.          В конце добавить масло и еще раз перемешать.

  Выпекать с двух сторон на хорошо разогретой сковородке.

Готовые блины запаковать в пакет, чтобы  размягчить края.

Начинка:

Для начинки  творог растереть с сахаром, добавить пюре банана и сметану, хорошо перемешать.

Блины начинить творогом, примерно 1 ст.л. на блин, и  завернуть квадратиком, складывать в форму швом вниз.

Подавать  теплыми.

 

Запеканка творожная с изюмом

Таблица 4.4

Наименование сырья	Нетто (г)	Брутто (г)
Творог	500	499
Яйцо	1 шт.	60
Сметана	54	54
Сахар	36	36
Манная крупа	36	36
Изюм	100	100
Масло растительное	54	54

 

В пропущенный  через мясорубку творог положить растопленное сливочное масло (две  столовые ложки), взбитое с сахаром  яйцо, манную крупу. Все это тщательно  перемешать деревянной лопаточкой, добавив  изюм.

После этого  творожную массу выложить на смазанную  маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду или в неглубокую кастрюлю. Смазать сметаной, сбрызнуть маслом, запечь в горячем духовом шкафу, в течение 25-30 минут.

 

 

Орешки творожные по-российски

 

 

Таблица 4.5

Наименование сырья	Нетто (г)	Брутто (г)
Творог	91	90
Яйцо	10	10
Мука пшеничная	21	21
Сахар	10	10
Виноград сушеный (изюм)	13,3	13
Варенье	25	25
Масло растительное	15	15

 

Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке.Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение 2—3 мин.

        

4.3 Правила оформления, отпуска,  хранения блюд и кулинарных  изделий

Способы подачи блюд к столу:

Вареники с творогом и чесноком опускают в кипящую подсоленную воду и варять до тех пор, пока они не всплывут. Подают горячими с маслом или сметаной.

Вареники  ленивые с манной крупой опускают в кипящую подсоленную воду и варят до тех пор, пока они не всплывут, обычно это не больше, чем 10 минут. Подают на стол вареники, полив их сливочным маслом, растопленным на водяной бане, или сметаной с сахаром. Можно их кушать с вареньем или джемом.

Блинчики  с творогом и бананом

Выкладывают начинку на одну половину блинчика. Складывают блинчик пополам, чтобы начинка оказалась внутри одним слоем. Сверху блинчик также можно украсить шоколадом и клубникой. Подают блинчик с бананом и творогом, можно разрезать на три дольки.

Запеканку творожную с изюмом запекают ~25-30 минут при температуре ~180°C. Подавать запеканку можно горячей с сиропом или сметаной.

Орешки творожные по-российски доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают. Отпускают орешки с соусом молочным сладким.

5. Разработка технологической  документации на фирменные блюда.

5.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности  блюд

Продукты	Кол-во грамм	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте
Вареники с творогом и чесноком								3121,89
Мука	695	10,8 0,20 8,10	75,06	1,3 0,20 8,1	9,03	69,9	485,8
Молоко	245	2,9	7,1	3,2	7,84	4,7	11,51
Яйца	120	12,7	15,24	11,5	1,38	0,7	0,84
Творог	500	14	70	18	9	1,3	6,5
Соль	12	-	-	-	-	-	-
Сахар	25	-	-	-	-	99,8	24,95
Чеснок	80	6,5	5,2	-	-	21,2	16,96
Вареники ленивые с манной крупой								2089,36
Мука	200	10,8 0,20 8,10	21,6	1,3 0,20 8,1	2,6	69,9	139,8
Сахар	72	-	-	-	-	99,8	71,9
Творог	250	14	35	18	4,5	1,3	3,25
Яйца	120	12,7	15,24	11,5	1,38	0,7	0,84
Соль	8	-	-	-	-	-	-
Масло	50	0,6	0,3	82,5	41,25	0,9	0,45
Продолжение таблицы 5.1
сливочное
Манная крупа	200	11,3	22,6	0,7	1,4	0,1	0,2
Блинчики с творогом и  бананом								2765,07
Мука	360	10,8 0,20 8,10	38,88	1,3 0,20 8,1	4,68	69,9	251,6
Молоко	500	2,9	14,5	3,2	16	4,7	23,5
Сметана 20%	18	2,8	0,5	20	36	3,2	5,76
Творог	250	14	35	18	4,5	1,3	3,25
Яйца	60	12,7	7,62	11,5	6,9	0,7	0,42
Сода	9	-	-	-	-	-	-
Соль	9	-	-	-	-	-	-
Сахар	63	-	-	-	-	99,8	62,87
Банан	150	1,5	2,25	-	-	22,4	33,6
Масло растительное	50	-	-	99,9	49,95	-	-
Запеканка творожная с изюмом								1550,99
Творог	500	14	70	18	9	1,3	6,5
Сметана 20%	54	2,8	1,5	20	10,8	78,2	42,2
Яйца	60	12,7	7,62	11,5	6,9	0,7	0,42
Манная крупа	36	11,3	4,06	0,7	0,25	0,1	0,036
Изюм	100	2,3	2,3	-	-	71,2	71,2
Масло растительное	54	-	-	99,9	53,9	-	-
Орешки творожные по-российски								714,38
Мука	21	10,8 0,20 8,10	2,2	1,3 0,20 8,1	0,27	69,9	14,7
Творог	91	14	12,74	3,2	2,9	4,7	4,27
Яйца	10	12,7	1,27	11,5	1,15	0,7	0,07
Сахар	10	-	-	-	-	99,8	9,98
Изюм	13,3	2,3	0,3	-	-	71,2	9,47
Варенье	25	0,2	0,05	0,1	0,025	56,8	14,2
Масло раст.	15	-	-	99,9	14,98	-	-

 

 

Расчет энергетической ценности

Вареники с творогом и чесноком

Б(172,6*4) + Ж(27,25*9) + У(546,56*4)=3121,89 ккал

3121,89*4,18=13049,5 кДж

Вареники  ленивые с манной крупой

  Б(49,4*4) + Ж(114*9) + У(216,44*4)=2089,36 ккал

2089,36*4,18=8733,525 кДж

  Блинчики с творогом и бананом

Б(44,7*4) + Ж(118,03*9) + У(381*4)=2765,07 ккал

2765,07*4,18=11557,9 кДж

  Запеканка творожная с изюмом

Б(85,48*4) + Ж(80,85*9) + У(120,36*4)=1550,99 ккал

1550,99*4,18=6483,15 кДж

  Орешки творожные по-российски

Б(16,56*4) + Ж(19,33*9) + У(52,69*9)=714,38 ккал

714,38*4,18=2986,1 кДж

 

Расчет  биологической ценности

Биологическая ценность белков, жиров и углеводов, связана с их химическим составом, перевариваемостью в желудочно-кишечном тракте, зависит от методов технологической обработки, длительности хранения продукции, взаимодействия компонентов продукта.

Биологическая ценность белка рассчитывается по формуле 

БЦ = 100 –  КРАС, где 

БЦ –  биологическая ценность белка,

КРАС- коэффициент различия аминокислотного скора.

КРАС  показывает избыточное количество незаменимых  аминокислот, используемых на пластические нужды.

КРАС= / n , где

Ас_min – аминокислотный скор лимитирующей аминокислоты, %  ;

n – количество незаменимых аминокислот ( 1 – 8) .

Химический  скор является отношением содержания каждой аминокислоты в продукте, к её содержанию в «идеальном» белке, принимаемый за стандарт.

Химический  скор = , где

А_х – содержание незаменимой аминокислоты в испытуемом белке,  мг в 1г;

А_ст – содержание незаменимой аминокислоты в эталоне, мг в 1 г.

Аминокислотный скор, имеющий минимальное значение, называется лимитирующим.

Содержание  незаменимых аминокислот в фирменных блюдах

Таблица 5.2

Название незаменимой аминокислоты	Содержание в 1 г «идеального белка», мг	Наименование фирменного блюда*
		1	2	3	4	5
		Содержание в 1 г продукта, мг
Валин	50	8,67	1,53	2,057	6,578	2,16
Изолейцин	40	7,915	1,03	1,986	6,05	1,905
Лейцин	70	12,58	1,56	3,098	9,248	3,089
Лизин	55	12,70	0,98	1,777	5,93	1,77
Метионин	25	3,725	0,56	0,798	2,86	0,745
Треонин	40	6,06	1,05	1,627	4,504	1,56
Триптофан	10	2,07	0,30	0,687	1,706	0,747
Фенилаланин	63	6,214	1,64	1,784	5,31	1,69

*1- Вареники с творогом и чесноком 

  2- Вареники ленивые с манной крупой

  3- Блинчики с творогом и бананом

  4- Запеканка творожная с изюмом

5- Орешки творожные по-российски

      

          Расчет химического скора для фирменного блюда Вареники с творогом и чесноком 

ХС1 = (8,67/50)*100 = 17,34

ХС2= (7,915/40)*100 = 19,78

ХС3= (12,58/70)*100 = 17,97

ХС4= (12,70/55)*100 = 23,09

ХС5= (3,725/25)*100 = 14,9

ХС6= (6,06/40)*100 = 15,15

ХС7= (2,07/10)*100 = 20,7

ХС8= (6,214/63)*100 = 9,86

        Расчет химического скора для фирменного блюда Вареники ленивые с манной крупой

 ХС1 = (1,53/50)*100 = 3,06

ХС2= (1,03/40)*100 = 2,575

ХС3= (1,56/70)*100 = 2,229

ХС4= (0,98/55)*100 = 1,78

ХС5= (0,56/25)*100 = 2,24

ХС6= (1,05/40)*100 = 2,625

ХС7= (0,30/10)*100 = 3

ХС8= (1,64/63)*100 = 2,603

        Расчет химического скора для фирменного блюда Блинчики с творогом и бананом

ХС1 = (2,057/50)*100 =  4,114

ХС2= (1,986/40)*100 = 2,995

ХС3= (3,098/70)*100 = 4,425

ХС4= (1,777/55)*100 = 3,23

ХС5= (0,798/25)*100 = 3,192

ХС6= (1,627/40)*100 = 4,067

ХС7= (0,687/10)*100 = 6,7

ХС8= (1,781/63)*100 = 2,82

        Расчет химического скора для фирменного блюда Запеканка творожная с изюмом

ХС1 = (6,578/50)*100 = 13,156

ХС2= (6,05/40)*100 = 15,125

ХС3= (9,248/70)*100 = 13,21

ХС4= (5,93/55)*100 = 10,78

ХС5= (2,86/25)*100 = 11,44

ХС6= (4,204/40)*100 = 10,51

ХС7= (1,76/10)*100 = 17,6

ХС8= (5,3108/63)*100 = 8,42

       Расчет химического скора для фирменного блюда Орешки творожные по-российски

ХС1 = (2,16/50)*100 = 4,32

ХС2= (1,905/40)*100 = 4,76

ХС3= (3,089/70)*100 = 4,41

ХС4= (1,77/55)*100 = 3,22

ХС5= (0,745/25)*100 = 2,98

ХС6= (1,56/40)*100 = 3,9

ХС7= (0,747/10)*100 = 7,47

ХС8= (1,69/63)*100 = 2,68

 

        Расчет КРАС для фирменного блюда Вареники с творогом и чесноком 

КРАС=((17,34-9,86)+(19,78-9,86)+(17,97-9,86)+(23,09-9,86)+(14,9-9,86)+(15,15- 9,86)+(20,7- 9,86))/8 = 7,49 %

         Расчет КРАС для фирменного блюда Вареники ленивые с манной крупой КРАС=((3,06-1,78)+(2,575-1,78)+(2,229-1,78)+(2,24-1,78)+(2,625-1,78)+(3- 1,78)+(2,603- 1,78))/8 = 0,734 %

         Расчет КРАС для фирменного блюда Блинчики с творогом и бананом

КРАС=((4,144-2,82)+(2,995-2,82)+(4,425-2,82)+(3,23-2,82)+(3,192-2,82)+(4,067- 2,82)+(6,7- 2,82))/8 = 1,13 %

          Расчет КРАС для фирменного блюда  Запеканка творожная с изюмом