Современное представление о развитии отрасли общественного питания

Актуальность данной работы заключается в том, что в концепции государственной политики в области здорового питания большое внимание уделяется созданию качественно новых пищевых продуктов с заданным составом и функциональными свойствами, совершенствованию технологии изготовления.

1 Введение. Современное представление о развитии отрасли общественного питания………………………………………….. 3
2 Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий по теме работы………………..
5
2.1 Обзор ассортимента блюд по теме работы……………………. 5
2.2 Обзор рецептур блюд. Требования к качеству кулинарных изделий, формы подачи………………………………………….
6
3 Характеристика сырья…………………………………………… 14
3.1 Требования к сырью для производства блюд по теме работы 14
3.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий…………………………….
16
3.3 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека………………………………………………
17
4 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции 18
4.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов по теме работы……………………………………………………..
18
4.2 Разработка технологии приготовления блюд………………….. 19
4.3 Правила оформления, отпуска, хранения блюд и кулинарных изделий…………………………………………………………….
23
5 Разработка технологической документации на фирменные блюда……………………………………………………………..
24
5.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд………………………………………………………………
24
5.2 Расчет интегрального скора……………………………………. 30
5.3 Обеспечение показателей безопасности блюд……………….. 33
5.4 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда…………………………………….
34
Заключение……………………………………………………….. 50
Список использованных источников…………………………… 51
Приложения……………………………………………………… 52