Розробка технології виробництва хліба Житнього простого подового 1,0 кг.

 

 

 

 

8.   Розрахунок виробничих рецептур тіста.

 

При безперервному приготуванні тіста в агрегатах виконують  розрахунок

хвилинних витрат сировини та напівфабрикатів, який необхідний для  вибору

обладнання та налагодження дозувальної апаратури.

Загальні хвилинні витрати  борошна (кг/хв) для приготування тіста

1.Витрати борошна з урахуванням числа замісів тіста за годину:

М_заг=Р_год *100/60 * В_хл

М_заг = 484,62 *100/60 *149,14 = 5,42 кг

2.Витрати сировини на 1 заміс для виробничої закваски:

М_з = М_{заг *} G_б^з /100

М_з = 5,42 *28/100= 1,51(кг/хв)

Витрати борошна для замісу тіста (кг/хв)

Mт = M_заг – M_з= 5,42 – 1,31 = 4,11

Витратидріжджової суспензії наприготування виробничої закваски:

g_др = М_заг * G_др *(1+а)/100 =5,42 * 0,05 * (1 + 3)/100= 0,011 (кг/хв)

g_з = 5,42 *87,2/100= 4,73 кг/хв

g_р.с. = 5,42 *5,9/100 = 0,32 кг/хв

g_в^т= 5,42 * 17,43/100 = 0,94кг/хв

g_в^з = 5,42 * 59,2/100 = 3,21 кг/хв

 

 

 

                                                                                                                             Табл.13

Виробнича рецептура приготування тіста (безперервний)

 

Сировина і н/ф	На 1 заміс, кг
	закваска	тісто
Борошно Житнє оббивне	1,51	4,11
Вода	3,21	0,94
Закваска	-	4,73
Дріжджова суспензія	0,011	-
Розчин солі	-	0,32
Всього	4,72	10,1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Графiк роботи потокової лінії

1. Підготовка сировини до виробництва – 30 хв.
2. Дозування сировини – 15 хв.
3. Приготування закваски –20 хв.
4. Бродіння закваски – 210 хв.
5. Заміс тіста  – 10  хв.
6. Бродіння тіста – 90 хв.
7. Ділення і формування – 10 хв.
8. Кінцева вистійка – 60 хв.
9. Випічка – 52 хв.

497 хв.= 8 годин 28 хвилин

 

 

Технологічний цикл:

1. Підготовка сировини до виробництва – 6³⁷ – 7⁰⁷
2. Дозування сировини – 7⁰⁷ – 7²²
3. Приготування закваски – 7²² - 7⁴²
4. Бродіння закваски – 7⁴² -11¹²
5. Заміс тіста – 11¹² – 11²²
6. Бродіння тіста – 11²² -12⁵²
7. Ділення і формування– 12⁵²-13⁰⁸
8. Кінцева вистійка – 13⁰⁸-1408
9. Випічка – 14⁰⁸-15⁰⁰

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

														52
													60	Випічка
												10	Кінцева вистійка
										90		Ділення і формування
									10	Бродіння тіста
									Заміс тіста
		20	210
	15	Приготування  закваски	Бродіння закваски
30	Дозування сировини
Підготовка сировини до виробництва

 

 

 

 

 

 

	240
960	Тривалість остигання
Тривалість випікання

 

 

 

 

 

8. Підсумкова таблиця з виробничою рецептурою та технологічними параметрами процесу приготування батона Столичного та показників його якості.

Табл.14. Підсумкова таблиця для кожної стадії технологічного процесу

Дані, необхідні  для розрахунку	Позначення	Формула розрахунку	Приклад розрахунку
Вихідні дані
Вид виробу			Хліб житній простий
Сорт борошна			Житнє обойне
ГОСТ			2077 - 84
Маса виробу, кг			1,0
Плановий вихід, %	Вхл		149
Розрахунок продуктивності печі
Марка печі			Г4-ХПС-25
Габарити поду печі, мм
довжина	L		12000
ширина	B		2100
Розмір виробу, мм
довжина	l		260
ширина	b		160
Зазор між виробами,мм	a		30
Кількість рядів виробів за довжиною печі	N2		3
Кількість рядів виробів за шириною печі	N1		35
Кількість виробів на поду печі, шт	n	n=N1*N2	105
Час роботи печі, год	t		15
Тривалість випікання, хв	tвип		52
Температура печі, ºС	Tпечі
Продуктивність печі, кг/год	Pгод		484,62
Розрахунок витрати сировини
Рецептура виробів на 100 кг борошна, кг
борошно житнє оббивне	Gб		100,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані	Gдр		0,05
сіль кухонна харчова	Gс		1,5
Добові витрати сировини
кількість борошна, кг	Мдоб		6493,91
кількість дріжджів, кг	gдр		0,011
кількість солі, кг	gc		0,32
кількість закваски, кг	gз.		4,73
Потреби в обладнанні. Тістоприготування
Тістомісильна машина для  приготування тіста			А2-ХТБ
Спосіб приготування			Безперервний
Тривалість бродіння, хв			90
Температура повітря при бродінні, ºС			28-32
Оброблення і розстійка
Тістоподільник			А2-ХТН
Шафа для розстійки			Г4-ХРГ
Температура розстійки, ºС	tроз.		34 – 36
Відносна вологість повітря, %	W роз.		75 - 80
Випікання виробу
Шафа для випікання			Г4 – ХПС - 25
Температура випікання, 0С	tвип.		200 - 260
Відносна вологість повітря, %	Wвип.		75-90

 

9.Описання апаратурно-технологічної  схеми виробництва заданого виду  виробу

 

9.1.Опис  безтарного зберігання борошна  і підготовка його до виробництва

В безтарних складах зберігання борошна здійснюється у силосах. Ці склади повинні мати температуру не нижче 8⁰С. Борошно з автомуковозів по шлангу, який приєднується до щитків 8 марки ХЩП- 2, де знаходяться два перемикача поступає на зберігання в силоси (3) марки ХЕ-161, де воно зберігається протягом 7 діб. Повітря всмоктується знадвору через фільтрозаглушувач (4), компресором і подається у фільтр для очищення повітря , потім у масляний фільтр  і у ресивери. Ресивери служать для вирівнювання тиску повітря, яке подається з компресора порціями .

З ресивера повітря через трубопровід  і автоматичні клапани  подається в живильник (5) марки М122 аерозольтранспортної установки, де воно підхоплює борошно, яке вивантажується з силоса.

Із живильника борошно  транспортується  в бункер – розвантажувач (6) з циклоном . Далі борошно відділяється від повітря і подається до просіювача (8) марки Ш2-ХМВ-01. Просіяне борошно за допомогою шнеку – магніту поступає в проміжну ємність . Борошно з проміжної ємності поступає на терези , під якими розташована під вагова ємність (10). Борошно через матеріалопровід поступає до виробничого силосу (11) марки ХЕ-639-1,81, де знаходиться фільтр.     

 

9.2. Опис підготовки і зберігання солі

На хлібопекарному виробництві  використовується сіль I і II ґатунків. Насичений розчин солі вміщує 26-28% солі.

Установка для зберігання і приготування очищеного сольового  розчину складається з приємної воронки (14) залізобетонної ємкості , барботера (17), ємкості для фільтрування , фільтра та витратних бачків (19). Залізобетонна ємкість розділена на два рівних відсіки. Зверху ємкість зачинена щитками .

Сіль із самоскида зсипається в приємну воронку  через запобіжну решітку в ємкість установки Т1 – ХСБ-10, далі по трубопроводу подається вода в кількості 50% до маси солі. Через барботер від компресора поступає стиснене повітря для перемішування.

Верхній прошарок приготовленого розчину за допомогою плаваючого пристрою (16) , безперервно поступає у ємкість для фільтрації , а потім на виробництво із витратної ємкості . 

 

9.4. Опис  схеми підготовки води

Згідно зі стандартом вода повинна бути прозорою, без сторонніх присмаків, запахів, не повинна мати патогенних м/о і поганих домішок. Активна кислотність води рН = 6,5 – 9.

Баки холодної води (23), куди вода поступає по трубопроводу холодної води (21) і гарячої води (23) з’єднані між собою трубкою. Вода у бачку (23) підігрівається за допомогою водонагрівача (32). Пара у водонагрівач поступає через паропровід, конденсат відводиться за допомогою конденсатовідводу. За допомогою водонагрівальних котлів  вода нагрівається. Гаряча вода поступає по витратному водопроводу гарячої води, холодна -  по витратному трубопроводу холодної води.

 

 

9.6.Опис технологічної  лінії для приготування хліба житнього простого.

Тісто для  хліба житнього простого готують  на рідкій  заквасці, яка містить 28 % борошна. Процес приготування тіста складається з двух стадій: виробнича закваска і тісто. Рідку закваску у виробничому циклі підтримують в активному стані шляхом освіження по досягнені потрібної кислотності. Для цього у заварочну машину Х3-2М-300, яка містить порцію спілої закваски, вносять борошно дозатором з дозуючої станції Ш2-ХДМ(24) та воду дозатором рідких компонентів Ш32-ХДЧ  (28) і замішують  протягом 10 хв.Потім закваска передається в чан – збірник і накопичується в ньому до кількості необхідної для заповнення одного бродильного чана. Із збірника закваска насосом (9) періодично перекачується в чани для бродіння.  Закваска має вологість 48-50 %, бродіння відбувається 4-4,5 год  при 26-28 ^оС до кислотності 13-15 град.Спіла закваска почергово повністю перекачується в розхідний чан (30). Виброджену закваску розділяють на дві частини: 1/3 закваски йде на відновлення, 2/3 на заміс тіста.

Заміс тіста  відбувається в тістомісильній машині А2-ХТБ (42), куди дозується дріжджова  суспензія, сольовий розчин, вода за допомогою  дозувальної станції Ш2-ХДМ (31), борошно дозатором Ш2-ХД-2А (32) та закваска. Бродіння тіста триває 1 год в кориті для бродіння тіста И8-ХТА-12/1 (43)   до кислотності 10-14 град. Готове тісто за допомогою діжоперекидача ПО-1 (33) перекидають з діжі у приймальну воронку тістоподільника  А2-ХТН (34), який ділить тісто на шматки які направляються на стіл (35) на якому за допомою розрівнючої планки відбувається подовження заготовок і підсипка мукою. Далі в ручну тістові заготовки укладаються на листи на столі (36) звідки заготовки направляються в розстійну шафу Г4-ХРГ (37) , тривалість розстійки 40-60 хв. при температурі 34-36 С і відносній вологості повітря 75-80 %.  Після розстійки тістові заготовки направляються в піч Г4 –ПХС- 25М (38), де випікаються протягом 52 хв. при температурі 200-260 ^оС без зволоження пекарної камери. Хліб перед вийманням з печі збризкують водою, далі його укладають  на циркуляцiйний стiл марки Х-ХГ (40) за допомогою транспортера (39), де вони охолоджуються, а потiм його складають  вручну у вагонетки для хлiба марки ХКЛ-18 (41). Вагонетки прямують в остигальне відділення та експедицiю.

9.7. Зберігання  та реалізація хліба житнього простого.

Після випікання хліба деякий час повинен знаходитись в хлібосховищі.

Хлібобулочні  вироби, такі як хліб житній простий , можуть знаходитись на складі не більше чотирьох годинної виробки.

Відгрузка хліба проводиться за графіком, попередньо узгодженим з торгівельними організаціями.

В звичайних умовах хлібобулочні вироби зберігають в загальному приміщені на лотках, встановлених на конвеєрах чи вагонетках. Хліб вкладають на решітчасті лотки, як правило, догори дном.

Після виходу з печі продукт, який потребує зберігання, бажано швидко охолодити до температури 35-30⁰С.  Це зменшує усихання, уповільнює черствіння, позитивно впливає на збереженні якості хлібобулочних виробів, таких як хліб житній простий.

 

                                             Література

 

1. Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарного виробництва. – К.: “Логос”, 1998. – 413с
2. Дробот В. І. Технологія хлібопекарного виробництва. - К.: “Логос”, 2002. – 363с
3. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарского производства. ОПБ.: Профессия, 2003 – 416с
4. Методичні вказівки до виконання курсового проекту з курсу  “ Технологія галузі. Хлібопекарське виробництво ” для спеціалістів 7.091702 денної та заочної форм навчання / Укладачі: Г.Ф. Пшенішнюк, Т.Є. Лебеденко. – Одеса: ОНАХТ, 2006 – 41с
5. Гришин А.С., Молодых Н.Н., Покатило Б.Г. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 274с
6. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – М.:  Агропромиздат, 1986. – 382с
7. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. – М.: Пищевая промышленность, 1975. - 374с
8. Методичні вказівки до оформлення випускної роботи для бакалаврів спеціальності 7.091702 денної та заочної форм навчання / Укладачі: К.Г. Іоргачова, Г.Ф. Пшенішнюк, Т.Є. Лебеденко та інші. За редакцією – Одеса: ОНАХТ, 2006 – 41с

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             Міністерство освіти, науки та спорту молоді України

                Одеська національна академія харчових технологій

 

 

 

 

                                                                                     Кафедра   ТХКМВ і Х

 

 

 

 

 

 

          Випускна робота

 

Тема: Розробка технології виробництва хліба житнього простого подового масою 1,0 кг (варіант 2)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                 Виконала:   Халаім Т. І.

                                                                 Група:           ТХП 41б