Розробка технології виробництва хліба Житнього простого подового 1,0 кг.

 

5.   В хлібі не допускається наявність: 
А) ознак хвороб; 
Б) хрускоту від мінеральних домішок; 
В) сторонніх включень. 
 
6.   Правила приймання та методи випробувань 
Відбір зразків і методи випробувань проводять за ГОСТ 21094 - 75, 
ГОСТ 5667 - 65, ГОСТ 5669 - 51, ГОСТ 5670 - 51 і ГОСТ 5671 - 51. 
Зберігання, укладання та маркування виробляються по ГОСТ 8227 - 56. 
 
Нормативна рецептура хліба житнього простого ДСТУ 2077 – 84, кг/100кг борошна

 
                                                                                                                                                Табл.5

                       Нормативна рецептура на 100 кг борошна

 

Найменування сировини	Кількість сировини, кг	Вологість, %
Борошно житнє обойне	100,0	12,8
Дріжджі пресовані	0,05	75
Сіль	1,5	3
Разом	101,55	-

 

 

 

 

                             Хімічний склад і харчова цінність виробу 
 
Якість харчових продуктів, у тому числі і хліба, - це сукупність характеристик, які зумовлюють її безпеку для людини. 
Харчова цінність хліба - комплекс властивостей хліба, що забезпечують фізіологічні потреби людини в енергії та основних харчових речовинах (білках, жирах, вуглеводах, вітамінах, мінеральних речовинах, харчових волокнах). 
Енергетична цінність хліба - кількість енергії, що вивільняється в організмі людини з харчових речовин хліба для забезпечення його фізіологічних функцій.

 

 

 

 

 

 Розрахунок хімічного складу і харчової цінності хліба житнього простого

                                                                                                                            Табл.6

Хімічний склад сировини

Найменування сировини	Білки, г	Ліпі ди, г	Вугле води, г	Мінеральні речовини, мг						Вітаміни, мг
				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	B1	B2	PP
Борошно житнє обойне	10,7	1,6	70,3	19	294	43	75	256	4,1	0,42	0,20	1,16
Дріжджі пресовані	12,5	0,4	8,3	19	560	27	64	385	3,1	0,60	0,68	11,4
Сіль кухонна	-	-	-	37417	15	485	97	-	10	-	-	-

 

1. Розрахунок кількості борошна на 100 г продукту

G_б=100*100/В_хл=10000/ 149,14=67,05 г

 

2. Розрахунок кількості дріжджів на 100 г продукту

G_др.= G_м* G_др./100=67,05*0,05/100=0,03 г

 

3. Розрахунок кількості солі на 100 г продукту

      G_с.= G_м* G_с./100=67,05*1,5/100=1,01 г

 

4.  Розрахунок кількості білків:

Білки = 67,05*0,107+0,03*0,125=7,17 г

 

5. Розрахунок кількості ліпідів:

Ліпіди = 67,05*0,016+0,03*0,004=1,073 г

 

6. Розрахунок кількості вуглеводів:

Вуглеводи = 67,05*0,703+0,03*0,083=41,14 г

 

7.   Розрахунок мінеральних речовин:

Na = 67,05*0,19+0,03*0,19+1,01*374,17 =  390,66 мг

K = 67,05*2,94+0,03*5,60+1,01*0,15 = 197,45 мг

Ca = 67,05*0,43+0,03*0,27+1,01*4,85 = 33,73 мг

Mg = 67,05*0,75+0,03*0,64+1,01*0,97 = 51,29 мг

P = 67,05*2,56+0,03*3,85 = 171,77 мг

Fe = 67,05*0,041+0,03*0,031+0,1*1,01 = 3,85 мг 

8.   Вітаміни:

В₁ = 67,05*0,0042+0,03*0,006 = 0,28 мг

В₂ = 67,05*0,0020+0,03*0,068 = 0,132 мг

РР = 67,05*0,012+0,03*0,114 = 0,808 мг

 

Табл.7

       Хімічний склад і харчова цінність хліба житнього простого

 

Найменування виробу	Білки, Г	Ліпі ди, г	Вугле води, г	Мінеральні речовини, мг						Вітаміни, мг			ЭЦ, ккал
				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	B1	B2	PP
Хліб житній простий	7,17	1,073	41,14	390,66	197,45	33,73	51,29	171,77	3,85	0,28	0,132	0,88	193,63

 

9.    Енергетична цінність хліба житньог простого.

ЭЦ = Σ К_усв* Q_с*m_i =

= 7,17*5,65*5,92+0,96*9,35*1,01+1,0*3,75*47,59 = 211,28 ккал

 

 

4. Опис заданого способу приготування тіста.

Приготування тіста на рідкій заквасці без заварки. Вперше технологія приготування тіста із житнього борошна на рідкій заквасці без заварки була розроблена в 1950 р. ленінградськими вченими П.М. Плотниковим, М.І. Княгініче-вим і 3.1. ІІІмідтом. Сутність способу полягає у приготуванні закваски вологістю 68-75 %, зброджуванні її до 9-13 град (залежно від сорту борошна). Підйомна сила закваски за кулькою 25-35 хв.

В разі замішування  тіста на рідкій заквасці з останньою  в нього вноситься 25-35 % збродженого  борошна від всього борошна, передбаченого  рецептурою на приготування тіста.

Рідку закваску, як і густу готують у два цикли; цикл розведення і виробничий цикл.

У циклі розведення рідких заквасок використовують суміш  чистих культур молочнокислих бактерій штамів: brevis-5, L. brevis-78. L.plantarum-63, а також дріжджі раси S.minor чорноріченський і S.cerevisiae Л-1 або сухий лактобактерин із суміші цих штамів молочнокислих бактерій.

На підприємствах  використовують також чисті культури молочнокислих бактерій штамів А₆ В₈, В₂₇ і дріжджі раси «Краснодарська».

За відсутності  чистої культури молочнокислих бактерій або дріжджів допускається використання закваски попереднього приготування і пресованих дріжджів. Цикл розведення закваски з чистих культур мікроорганізмів проводять за відповідною технологічною інструкцією на цей процес.

Цикл розведення рідких заквасок без заварки здійснюють у три фази на суспензії з житнього борошна і води вологістю 70-72 % при 28-30 °С. Розрахунок рецептури циклу розведення ведуть на 100 кг борошна в III фазі.

Першу фазу готують  із 20 % борошна. В цю фазу вносять  рідкі культури 4-х штамів молочнокислих бактерій по 0,5 л і 2-х штамів дріжджів по 0,2 л. На заквасці першої фази готують закваску другої фази, а на ній — третьої фази. Вміст борошна у заквасці другої фази 50 кг, а в третій — 100 кг.

Закваску третьої  фази, що вибродила, переносять у виробничий чан і через кожні 3-4 год додають  до неї рівну кількість живильної  суміші з житнього борошна і води, поки не накопичиться необхідна для виробництва маса закваски.

У виробничому  циклі закваску готують вологісію 68-75 %. Відбирання вибродженої закваски на виробництво здійснюють через 3-4 год, у залежності від її вологості та сорту борошна. Відбирають 50 % готової закваски до маси, що залишилась у ємкості, додають еквівалентну кількість живильного середовища з борошна і аоди.

Живильне середовище готують у змішувачах періодичної  чи безперервної дії, закваску виброджують  у ємкостях циліндричної, прямокутної  або коритоподібної форми порційно чи за безперервно проточним способом.

Для перекачування  закваски використовують насоси.

Кислотність спілої закваски з обдирного борошна 9-12 град, а з обойного 11-13 град. Підйомна сила - 25-35 хв. Температура бродіння 28-30 °С.

Скорочення ритму  відбору до 2-2,5 год може призвести  до вимивання мікрофлори і зниження підйомної сили заквасок. При підвищенні температури до 32-34 °С стимулюється життєдіяльність молочнокислих бактерій і пригнічуються дріжджі, підйомна сила заквасок погіршується.

Співвідношення  у заквасці без заварки дріжджів і молочнокислих бактерій складає 1:47 — 1:55.

У процесі бродіння під активною дією амілолітичних  і протеолітичних ферментів, а також у результаті життєдіяльності мікрофлори у заквасці накопичується велика кількість продуктів гідролізу крохмалю і білків, водорозчинні та ароматичні сполуки. Цей фактор сприяє прискоренню дозрівання тіста, виго-

Тісто на рідких заквасках готують без додання  води, окрім тієї, що міститься у розчині солі. Тісто замішують у тістомісильних машинах періодичної або безперервної дії, для його бродіння застосовують діжі, бункерні чи коритоподібні ємкості. Інтенсивне або подовжене замішування не застосовується.

Оптимальною є  питома витрата енергії на замішування  тіста 6-8,5 Дж/г. Надмірна механічна обробка тіста призводить до зниження якості хліба.

Із закваскою, залежно від її вологості, вноситься  від 25 до 35 % загальної кількості  борошна за рецептурою. Зі збільшенням  кількості борошна, внесеного в тісто із закваскою, зменшується тривалість бродіння тіста, покращусться якість хліба. Так, при внесенні із закваскою у тісто 25 % борошна воно дозріває за 90-150 хв, а при внесенні 35 % борошна - за 60-90 хв. Кінцева кислотність тіста має бути: з житнього обдирного борошна 8-12 град, обойного - 10-13, із суміші житнього і пшеничного борошна - 8-11 град.

У промисловості  найбільш відомі Київська і Ленінградська  схеми приготування рідких заквасок без заварки.

5. Обгрунтування апаратурно-технологічної схеми                    виробництва виробу.

Апаратурно-технологічна схема виробництва  хліба, закладена в типових проектах і застосовувана на сучасному  хлібозаводі, дещо відрізняється від  прийнятих раніше в хлібопекарській  промисловості. Хлібопекарське виробництво  перш розглядалося як комплекс цехів  чи відділень: борошняний склад, силосно- просіювальне, заварювальне і дріжджове відділення, тістомісильні цех, тістоподільне відділення, пекарний цех і хлібосховище з експедицією.

В даний час на сучасних хлібозаводах розрізняють три основні ділянки: борошняний склад і відділення для  зберігання і підготовки додаткової сировини; основне хлібопекарське виробництво; хлібосховище. Склади борошна та додаткових  видів сировини, а також хлібосховища на будь-якому хлібозаводі є загальними для всіх виробничих потокових ліній.

У виробничі потокові лінії входить  устаткування, яке охоплює операції, починаючи з приготування тіста і закінчуючи виходом готової продукції з печі.

Борошно зберігається на складі, де змонтовані установки безтарного зберігання і транспортування борошна, механізми для її просіювання і зважування. Поруч розташовуються приміщення з установками для безтарного зберігання і підготовки додаткового сировини - солі, цукру, жиру, дріжджів та ін.

Приготування тіста, його оброблення, розстойка і випічка хліба виробляються на спеціалізованих або універсальних потокових лініях. Хлібосховище механізовано.

  

Опис  безтарного зберігання борошна і  підготовка його до виробництва

 

В безтарних  складах зберігання борошна здійснюється у силосах. Борошно з автомуковозів по шлангу, який приєднується до щитка ХЩП-2 (1), де знаходиться перемикач, по трубопроводам(2) поступає на зберігання в силоси ХЕ-160А (3). Повітря, яке поступає разом з борошном очищується за допомогою фільтрів ХЕ-161 (4). Під силосами знаходиться шлюзовий живильник М-122М (5) , де знаходиться система повітря. Далі борошно подається до просіювача ПБ-1,5 (6). Просіяне борошно за допомогою шнеку ПШМ-1 (7) поступає в надваговий бункер (8). Борошно з надвагової ємкості поступає на терези АВ-sohk (9), під якими розташована підваговий бункер (10). Борошно через борошнопровід поступає до виробничого силосу ХЕ-63В-1,85 (11), на якому знаходяться фільтри ХЕ-162

                     Підготовка води до виробництва

 

Згідно зі стандартом вода повинна бути прозорою, без сторонніх  присмаків, запахів, не повинна мати патогенних м/о і поганих домішок. Активна кислотність води рН = 6,5 – 9.

           Баки холодної води (21), куди вода поступає по трубопроводу холодної води (21) і баки гарячої води (23) з’єднані між собою трубкою (20). Вода у баці підігрівається за допомогою водонагрівача (22) і водогрійних котелків . Пара у водонагрівач поступає через паропровід, конденсат відводиться за допомогою конденсатовідводу. Гаряча вода поступає по витратному водопроводу гарячої води , холодна -  по витратному трубопроводу холодної води .

 

Підготовка солі до виробництва

Сіль доставляють до пекарні насипом на самосвалах і зберігають «мокрим» способом в спеціальних зберігачах-розчинниках Т1-ХСУ-2 на 2 т безперервної дії. Сіль зсипають в залізобетонний бункер, який для зручності вигрузки  углублений на 2,8 м від мітки полу. Бункер має приймальну воронку (14) з решіткою (15), крізь яку пропускають сіль. В приймальну воронку проведені трубопроводи з холодною і гарячею водою. Сіль загружаєтся в спеціальну камеру для зберігання і розчинення, куди вода для розчинення солі подається за допомогою компресора по трубі, яка виконана у вигляді  барбатеру (17) з отворами.  Вода проходить крізь шар солі, насичується до граничної концентрації (26%) і зливається за допомогою вентиля через зливний канал в другу камеру для відстоювання. Ця камера з’єднується зі шлангом (18)  з поплавком (16). Розчин солі через рамочний тканинний фільтр  поступає в ємкість для фільтрації, звідки по трубопроводам подається в витратні ємкості ХЕ-48 місткістю 0,3 м³ (19) і направляється на виробництво.