Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Февраля 2013 в 12:48, курсовая работа
Многие люди уделяют всё больше внимания здоровому образу жизни и благодаря этому вегетарианская кухня становиться всё более популярной: ведь это самый привлекательный способ обеспечить себе высокопитательную и вместе с тем здоровую пищу.
Выбор системы питания, в основе которого лежит «зелень травная», по глубокому убеждению древних, позволяет избавиться от печали, страха, зависти, злобы и многих болезней, а так же даёт возможность человеку ощущать себя частью природы.
Введение стр.2
1.Тип и специализация предприятия стр.3-4
2.Меню предприятия
2.1.назначение и принципы составления меню стр.5-6
2.2. Виды меню стр.6-7
2.3.Основной ассортимент продукции стр.8-9
3.Технологическая и нормативная документация
3.1. Технологическая карта стр.10
3.2. Технологические карты на основной ассортимент стр.11-13
3.3.Технико-технологическая карта стр.14-15
3.4.Технико-технологическая карта на фирменную продукцию стр.16-17
4.Характеристика основного вида сырья стр.18
4.1.Пищевая ценность стр.19-20
5.Технологические схемы на основной ассортимент
5.1.Технологическая схема фирменного блюда стр.21
5.2.Машино-аппаратная схема стр.22
6.Бракераж готовой продукции стр.23-24
7.Санитария и гигиена производства стр.25-27
8.Заключение стр.28
9. Литература стр.29
Заключение
Цель данной курсовой работы рассмотреть требования к изучению ассортимента предприятия, оформлению предприятий, организации обслуживания, санитарные требования к работникам, расположению предприятия и требования к производственным помещениям.
Хотя вегетарианская кухня распространена, не всё вегетарианство полезно.
Например, строгое вегетарианство, т.к. те кто склонны к данному виду вегетарианства практически не получают полезных веществ, необходимых для нормального функционирования организма.
Гораздо полезнее лактовегетарианство и оволактовегетарианство, т.к. в данном виде при приготовлении блюд используются яйца и молоко.
9.Литература
3. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании/В.М. Калинина. - М. 2002.-429 с.
4. Кучер, Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/ Л.М.Кучер, Л.М.Шкуратова. – М. 2002.- 542 с.
7. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
8. Сборник технологических
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Дело и сервис, 2002.-1010с.
10. Справочник руководителя
11. Скурихин, Н.М. Химический состав пищевых продуктов/ Н.М.Скурихин. Ч. 1, 2 –М: Агропромиздат, 1988 – 179с.
12. Санитарно-эпидемиологические