Ресторан вегетарианской кухни

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Технологическая  и нормативная документация.

 

3.1 Технологическая  карта.

Технологическая карта — это документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

1. Какие операции необходимо выполнять
2. В какой последовательности выполняются операции
3. С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)
4. Сколько уходит времени на выполнение каждой операции
5. Результат выполнения каждой операции
6. Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.

Технологические карты разрабатываются в случае:

1. Высокой сложности выполняемых операций;
2. Наличие спорных элементов в операциях, неоднозначностей;
3. При необходимости определения трудозатрат на эксплуатацию объекта.

Как правило, ТК составляется для каждого  объекта отдельно и оформляется в виде таблицы. В одной ТК могут быть учтены различные, но схожие модели объектов. Технологическая карта составляется техническими службами предприятия и утверждается руководителем предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Технологические карты на основной ассортимент.

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор_______________

«__»_______________2012 г

 

                          ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо Винегрет  овощной

Рецептура № 103       колонка 1                         

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На__5_порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Картофель	58	42	289	210
Свёкла	38	30	191	150
Морковь	25	20	126	100
Огурцы солёные	38	30	188	150
Капуста квашеная	43	30	214	150
Лук зелёный	38	30	188	150
Масло растительное	36	30	179	150
Выход:		200		1000

Калькулятор:  Иванова Н.П.

 

                                  Краткая технология приготовления  блюда.

 

Варёные очищенные картофель, свёклу и морковь, очищенные солёные  огурцы

нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют.

Зелёный лук нарезают длиной 1 – 1,5 см. Подготовленные овощи соединяют,

Добавляют масло растительное, перемешивают.

 

Зав. Производством (технолог)  Петров Д.М

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

 

Директор_______________

«__»_______________2012 г

 

                          ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо Рассольник ленинградский

 

Рецептура № 208  колонка 1                          

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На_5__порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Картофель	200	150	1000	750
Крупа	15	15	75	75
Морковь	25	20	125	100
Петрушка (корень)	6	5	30	25
Лук репчатый	12	10	60	50
Лук - порей	13	10	65	50
Огурцы солёные	33	30	165	150
Томатное пюре	15	15	75	75
Маргарин столовый	10	10	50	50
Бульон или вода	350	350	1750	1750
Выход:		500		2500

 

Калькулятор: Иванова Н.П.

                                  Краткая технология приготовления  блюда.

В кипящую воду или бульон кладут подготовленную крупу и варят рассольник

обычным способом. За 5-10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре.

Рассольник можно готовить без  томатного пюре.

 

Зав. Производством (технолог)  Петров Д.М.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

 

 

Директор_______________

«__»_______________2012 г

 

                          ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо Мусс яблочный

 

Рецептура № 967    колонка 1

 

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 1 порцию		На__5_порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Яблоки	68	60	341	300
Сахар	30	30	150	150
Крупа манная	16	16	80	80
Кислота лимонная	0,3	0,3	1,5	1,5
Вода	150	150	750	750
Выход:		200		1000

 

Калькулятор:  Иванова Н.П.

 

                                  Краткая технология приготовления блюда.

Яблоки после удаления семенных гнёзд разрезают и варят. Отвар  процеживают,

яблоки протирают, смешивают с  отваром, добавляют сахар, кислоту  лимонную и

доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную  и

варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40 С и взбивают до образования

густой пенообразной массы, которую  разливают в формы и охлаждают.

 

Зав. Производством (технолог) Петров Д.М.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Технико-технологическая карта.

 

 

Технико-технологические карты  являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая  карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности 2.3.2.560-96.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).
9. Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4.Технико – технологическая карта на фирменную продукцию.

 

 

 

                                                                                                   УТВЕРЖДАЮ

                                                                                       Директор __________

                                                                                           «__»______________2012 г

 

                           ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

                  Наименование блюда (изделия): Суп-пюре из сои с шампиньонами

 

                    1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

            1.1.Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  Суп – пюре из сои с шампиньонами

 

                     2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1.Для приготовления супа-пюре из сои с шампиньонами используют

следующее сырье

Соя                               ГОСТ 17109-88

Картофель                               ГОСТ 28372-93

Морковь                               ГОСТ 1721-85

Лук-порей                                ГОСТ 53088-08

Шампиньоны                                 ГОСТ 53082-08

Соль                                ГОСТ 51574-2000

Зелень                                 ГОСТ 16732-71

или продукты зарубежных фирм, имеющие  сертификаты и удостоверения  качества РФ.

            2.2.Требования к качеству сырья.

Сырье, используемое для приготовления супа-пюре из сои с шампиньонами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

 

3.РЕЦЕПТУРА

3.1.Рецептура блюда

                Суп-пюре из сои с шампиньонами

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 пор.		Норма закладки на _5_пор.
	Масса брутто (г)	Масса нетто(г)	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Соя	100	100	500	500
Картофель	200	100	1000	500
Морковь	75	70	375	350
Лук-порей	100	80	500	400
Шампиньоны	200	170	1000	850
Соль	3	3	15	15
Зелень	50	40	250	200
Масса п/ф:
Масса готового блюда		500		2500

 

         

4.ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ 

             4.1..Подготовка сырья к производству блюда Суп-пюре из сои с шампиньонами производится в соответствии с ТТК № 1

            

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ  И РЕАЛИЗАЦИИ 

5.1. Блюдо суп-пюре из сои с шампиньонами должно подаваться в тарелке.

5.2. Температура подачи  блюда должна быть не менее 65-70 ⁰С.

             5.3. Срок годности при реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

 

                       

6. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ  БЛЮДА:

Внешний вид продукты нарезаны аккуратно, масса однородная, украшено зеленью.

Цвет светло коричневый

Вкус овощей и грибов, в меру солёный

Запах овощей и грибов

 

7.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 

7.1. Физико-химические показатели:

Количество сухих веществ, не менее 30 (%)                      

Количество жира, не менее 10 (%)

 

7.2. Микробиологические показатели:

 

           8.ПИЩЕВАЯ   И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

на 100 г блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
6,82	1,086	40,84	48,74

 

Инженер-технолог                    Петров                        Петров Д.М Ф.И.О.

                                                     подпись

           Ответственный исполнитель Сидорова                        Сидорова Л.М Ф.И.О.

                                                           подпись   

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Характеристика  основного вида сырья.

 

 

Главным ингредиентом супа-пюре из сои с шампиньонами является соя.

 

     Соя — самая распространенная зернобобовая культура мирового значения. Благоприятное сочетание питательных веществ позволяет широко возделывать сою как пищевое, кормовое и техническое растение. Прежде всего, соя – идеальный продукт для вегетарианца, поскольку на 40% она состоит из белков, по полезным качествам не уступающих белкам животного происхождения. Калорийность  сои - 364 ккал  на 100 грамм сои. Кроме того, соя содержит целый букет полезных минеральных элементов: калий, фосфор, кальций, магний, натрий; железа в ней в 7 раз больше, чем в пшеничном хлебе. Витамины В, D и E препятствуют старению, а ненасыщенные жирные кислоты приостанавливают рост раковых клеток. Соя используется в пищу в разнообразных видах: из нее получают масло, маргарин, соевый сыр, молоко, муку, кондитерские изделия, консервы. Соевое молоко рекомендуют при язве желудка, заболевании почек, базедовой болезни, холецистите. Соевое масло идет не только в пищу, но и в мыловарении, в лакокрасочную промышленность, из него получают инсектициды, искусственный каучук, глицерин, жирные кислоты.