Особенности приготовления кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога

     В разделе  «Описание технологического процесса приготовления» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также применение пищевых добавок, красителей и др.

     В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

     В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда: вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

     В разделе  «Показатели пищевого состава и энергетической ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда.

     Каждая  технико-технологическая карта имеет  порядковый номер, хранится в  картотеке предприятия.

     Технико-технологическая  карта на блюдо «Ягодная запеканка» представлена в приложении 6. 

 

 

 

 

 

Заключение

 

     В данной  курсовой работе была рассмотрена  тема «Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога».

     В первом разделе было раскрыто значение блюд из яиц и творога в питании человека, представлена классификация кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога и ее характеристика, описаны правила подготовки продуктов и требования к качеству готовых блюд.

     Во втором  разделе объектом изучения стало блюдо «Ягодная запеканка». Выбор блюда обусловлен:

― доступностью ингредиентов;

― простотой в приготовлении;

— оригинальным сочетанием продуктов;

— возможностью употребления в диетическом питании;

― отсутствием токсического действия.

     Технология  приготовления блюда не требует  высокой квалификации. Оно готовится с использованием обычной посуды и инвентаря.

     При приготовлении ягодной запеканки протекают сложные физико-химические процессы, которые способствуют формированию вкуса и аромата готового блюда.

     В третьем разделе на новое блюдо была разработана необходимая технологическая документация:

    1) рецептура;

    2) технико-технологическая  карта.

     Также произведен  расчет пищевой и энергетической  ценности блюда.

     На основании  изученного материала можно сделать  вывод о том, что блюда из яиц и творога не только вкусны, но и весьма питательны. Яйца и творог относятся к наиболее ценным продуктам питания благодаря своему химическому составу и пищевой ценности.

 

 

Список использованных источников

 

1. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи.― М.: Издательский дом «Деловая литература», 2005. ― 480 с.
2. Носач Н. И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий: Учеб. пособие.― М.: Высш. шк., 1990. ― 255 с.
3. Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. пособие. ― М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2003. ― 302 с.
4. Ростовский В. С. Технология производства продукции общественного питания. Общая часть: Учебник. ― К.: Выща шк., 1991. ― 200 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Л. Е. Голунова. СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. ― 688 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарный изделий: Для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. ― М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006. ― 680 с.
7. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. ― М.: Колос, 2000. ― 416 с.
8. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлеюников, Б. А. Баранов и др. Под ред. д-ра техн. наук проф. А. С. Ратушного. ― М.: Мир, 2004. ―   351 с.
9. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев и др. ― М.: Мир, 2004. ― 416 с.
10. Технология производства продуктов общественного питания. Учеб. пособие. ― М.: «Экономика», 1975. ― 460 с.
11. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И. Н. Фурс. ― М.: Новое знание, 2002. ― 799 с.
12. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Книга 1. справочные таблицы по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. ― М.: Агропромиздат, 1987. ― 224 с.
13. Химический состав российских продуктов питания. Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. ― М.: ДеЛи принт, 2002. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 4

 

Иллюстрация нового блюда  «Ягодная запеканка»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 6

Утверждаю

Директор кафе

В. Зайцев

 

Технико-технологическая  карта №1

 

Наименование  блюда  Ягодная запеканка

 

Область применения кафе

 

Перечень сырья: смородина, малина, коричневый сахар, яйца, сливки, молоко, мед, ванилин, корица, сметана, сливочное масло

  

Требования  к качеству сырья: продовольственные сырые пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества

 

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто) на 10 порций, кг
	брутто	нетто
Сливки 20%	40	40	0,4
Молоко	20	20	0,2
Мед	5	5	0,05
Коричневый сахар	15	15	0,15
Яйца	1/2 шт.	20	0,2
Сухари из муки грубого  помола	15	15	0,15
Смородина	27	25	0,25
Малина	29	25	0,25
Ванилин	0,01	0,01	0,1 г
Корица	0,5	0,5	0,005
Сметана	20	20	0,2
Масло сливочное	5	5	0,05
Выход	—	150	1,5

 

Технология  приготовления

     Жаростойкую  форму смазать жиром. Половину  сухарей разломать на 4 куска и  положить в форму. Вымыть ягоды,  дать стечь воде и выложить  в форму. Посыпать сахаром.

     Яйца разделить  на белки и желтки. Яичные желтки  смешать со сливками, молоком, медом и ванилью до однородного состояния. Яичные белки взбить с половиной оставшегося сахара в негустую пену. Постепенно вмешать в яично-сливочную смесь. Ровным слоем вылить на компоненты, лежащие в форме.

     Запекать запеканку в духовке 15 минут при температуре 190 ⁰С, пока яичная масса не загустеет и не станет светло-коричневой.

     Смешать  оставшийся сахар с корицей.  Запеканку вынуть из духовки.  Ложкой распределить на ее поверхности сметану и посыпать смесью сахара с корицей. Запекать в духовке еще 5 минут, пока пудинг не станет хрустящим и золотисто-коричневым.

     Подавать запеканку теплой.

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации

Блюдо подают в форме, в которой оно выпекалось, на десертной тарелке. Температура подачи блюда должна быть 65 ⁰С.

 

Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели:

внешний вид ― блюдо эстетически оформлено

консистенция — мягкая, пористая

цвет ― золотисто-коричневый

вкус ― фруктов, запеченного теста

запах ― свойственный набору продуктов

Микробиологические  показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных

микроорганизмов, КОЕ  в 1 г продукта, не более                                           1∙10⁵

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается 

в массе продукта, г                                                                                               0,1

Коагулазоположительные  стафилококки, не допускается

в массе продукта, г                                                                                               0,1

 

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не

допускается в массе  продукта, г                                                                           25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
4,29	10,49	22,15	200,17

 

Инженер-технолог _______________________

 

Ответственный исполнитель _______________