Особенности приготовления кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога

 

Оглавление

 

Введение…………………………………………………………………………	3
1.Особенности приготовления кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога…………………………………………......……………...	5
1.1. Значение блюд из яиц, яичных продуктов и творога в питании человека………………………………………………………………………….	5
1.2. Классификация,  ассортимент и технология приготовления  блюд из яиц, яичных продуктов и творога………….………………………....	7
1.3.Требования к качеству сырья, используемого для приготовления блюд из яиц, яичных продуктов и творога..…………………………………...	13
2. Изучение технологии приготовления нового блюда  «Ягодная запеканка»…………………………………………………………...	16
2.1. Технология  приготовления блюда..……………………………………..	16
2.2. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда…………………………………………………………...	17
2.3. Оборудование, посуда и инвентарь, применяемые для приготовления блюда……………………………………………………...	17
3. Составление технологической  документации на фирменное блюдо……..	19
3.1. Составление рецептуры на фирменное блюдо...……………………….	19
3.2. Расчет пищевой  и энергетической ценности блюда...…………………	21
3.3. Составление  технико-технологической карты на блюдо..…………….	22
Заключение………………………………………………………………………	25
Список использованных источников…………………………………………..	26
Приложения……………………………………………………………………...	28

 

 

 

 

 

 

Введение

 

     Питание  является главным условием сохранения  здоровья, трудоспособности и хорошего самочувствия человека. Неправильный подбор и обработка продуктов приводят к тому, что питание становится неполноценным, а это, в свою очередь, вызывает заболевание организма.

     Ученые давно установили, что организм человека находится в тесной взаимосвязи с внешней средой, одним из важнейших факторов которой является пища. Она участвует во всех жизненных процессах, оказывает влияние на состояние нервной системы, а через нее и на весь организм.

     Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и четко представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий. Питание должно обеспечивать сбалансированность поступления энергии в организм с его энергетическими тратами, равновесие поступления и расходования основных пищевых веществ, способствовать сохранению здоровья.

     Яйца относятся к наиболее ценным продуктам питания. Благодаря высоким вкусовым и питательным качествам, оптимальному соотношению пищевых веществ, хорошей усвояемости, яйца и яйцепродукты широко используются в рационах питания здоровых людей, а также для приготовления диетических блюд. Блюда из яиц просты в приготовлении и находят широкое применение в питании.

     Творог — очень ценный продукт питания. В нем содержатся органические кислоты (молочные кислоты), минеральные вещества, в частности соли фосфора и кальция, витамины и много полноценных белков, почти полностью усваиваемых организмом. Из творога готовят сырники, запеканки, пудинги, используют его для мучных и холодных блюд.

     Целью курсовой работы является изучение технологии приготовления кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога.

     Задачами курсовой работы являются:

     ― изучение  значения блюд из яиц, яичных продуктов и творога в питании;

     ― рассмотрение  классификации, ассортимента и технологии приготовления блюд из яиц, яичных продуктов и творога;

     ― описание правил подготовки продуктов;

     ― изучение  требований к качеству сырья;

     ― изучение  технологии приготовления нового  блюда;

     ― описание  физико-химических процессов, происходящих  при приготовлении фирменного блюда;

     ― рассмотрение  оборудования, посуды и инвентаря,  применяемых при приготовлении блюда;

     ― составление  рецептуры блюда;

     ― расчет  пищевой и энергетической ценности  блюда;

     ― составление технико-технологической карты на новое блюдо.

     Курсовая работа содержит 35 страниц, 3 таблицы, 5 рисунков, 6 приложений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Особенности приготовления кулинарной продукции из яиц,

яичных продуктов и творога

 

1.1. Значение блюд из яиц, яичных продуктов и творога в питании человека

 

     Яйца — один из самых полноценных продуктов питания. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2%, а в белке — 11,1%. Липидов в яйце около 11,5%, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60%, а фосфатиды, холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40% общего содержания липидов. Очень ценен жирнокислотный состав липидов яйца: мононенасыщенные кислоты — около 44% и полиненасыщенные (линолевая, ара-хидоновая и др.) — 14%. Липиды содержатся в желтке. В желтке же присутствуют витамин А и его провитамин — каротин.

     В белке содержатся: витамины — биотин, пантотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании. Однако необходимо учитывать некоторые особенности состава яичных блюд. Во-первых, яичный желток отличается очень высоким содержанием холестерина (около 1,6%), поэтому количество яиц в рационе людей с выраженным атеросклерозом, пожилых, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы, необходимо ограничивать.

     Во-вторых, один из белков яйца — авидин инактивирует витамин Н (биотин), участвующий в регуляции деятельности нервной системы и нервно-рефлекторной. Кроме того, при недостатке биотина увеличивается содержание холестерина в крови. Поэтому поступление в организм значительных количеств яичного белка нежелательно. В-третьих, один из белков яйца — овомукоид угнетает действие пищеварительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков не только яиц, но и других продуктов. Белок этот теряет свою активность при тепловой обработке. Поэтому сырые яйца усваиваются хуже, чем сваренные всмятку. У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что тоже затрудняет его переваривание.

     Технолог должен учитывать и то, что яйца являются санитарно-опасным продуктом. Дело в том, что белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попадания их внутрь яйцо защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы легко проникают в белок. В свежих яйцах содержится бактерицидное вещество лизоцим — сильный антибиотик, но при хранении яиц его активность снижается. Поэтому при нарушении санитарных правил обработки яйца могут стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций, особенно связанных с микробами группы сальмонелл.

     Творог относится к самым полноценным продуктам питания. Он содержит от 14 (жирный) до 18% (тощий) полноценного белка (главным образом — казеин) и от 0,6 (тощий) до 18% (жирный) жиров. Белки творога полноценны, а жиры богаты биологически активными непредельными кислотами. В нем содержатся липотропные вещества (метионин, холин, лецитин и др.), способствующие профилактике атеросклероза и ожирения печени. Творог относится к продуктам, способствующим нормализации микрофлоры кишечника. Он играет существенную роль в качестве источника минеральных веществ и витаминов: А и Е (жирный творог), В₆, В₁₂, биотин, рибофлавин, фолацин и др.

     В рецептуру блюд из творога входят яйца и другие продукты, повышающие их пищевую ценность. Так, порция сырников (выход 185 г) содержит около 28 г белка (почти 1/3 суточной потребности), 18 г жиров, энергетическая ценность их 336 ккал.

     При добавлении в сырники моркови, картофеля немного снижается содержание в них белка и жира, но увеличивается количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

 

 

 

 

1.2. Классификация, ассортимент  и технология приготовления

блюд из яиц, яичных продуктов и творога

 

     Классификация  блюд из яиц, яичных продуктов и творога представлена на рисунке 1 (приложение 1).

     Варка яиц. Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные). Чтобы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц). При этих условиях можно контролировать прогрев содержимого яиц по времени:

     «всмятку» — время варки 3-3,5 мин с момента закипания. За это время температура внутри яйца достигает 65-75 ⁰С;

     «в мешочек» — время варки 4,5-5,5 мин. Верхние слои белка успевают прогреться до 80-85 ⁰С и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются лишь до 70-75 ⁰С, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остается жидким;

     «вкрутую» — время варки 8-10 мин. Все содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85-95 ⁰С, превращаясь в достаточно плотный студень.

     Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (не более 10 шт.). Через 3-3,5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают. При таком способе варки поверхность белка очень быстро нагревается, свертывается, а внутренний слой не успевает сильно прогреться. Благодаря этому у яиц, сваренных «в мешочек» без скорлупы, очень тонкая верхняя плотная часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и ^соль способствуют быстрому свертыванию белка.

     Яйцо, сваренное «всмятку», подают только в скорлупе, горячим, в особой посуде — пашотнице. Она представляет собой керамическую рюмку с поддоном для скорлупы. В такой же посуде подают горячими яйца, сваренные «в мешочек»; кроме того, их очищают и используют в качестве гарнира к некотором горячим блюдам (пюре шпината, бульоны, зеленые щи), яйца, сваренные без скорлупы и «в мешочек», используют для приготовления горячих блюд.

     Яйца с фаршированным помидором. У помидоров средней величины срезают часть с плодоножкой, удаляют частично сердцевину (ее используют для приготовления соусов), образовавшуюся полость заполняют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными мелко нарезанными грибами (шампиньонами) запекают в жарочном шкафу и сверху кладут яйцо, сваренное "в мешочек" без скорлупы.

     Яйцо на гренках. Обжаривают с маслом ломтик хлеба, кладут сверху ломтик обжаренной ветчины, на нее — яйцо сваренное "в мешочек" без скорлупы. Яйцо украшают молодым листиком эстрагона. Соус красный или томатный с эстрагоном подают отдельно.

     Яичница-глазунья. Готовят яичницы-глазуньи натуральные — из одних яиц или с добавлением жареных либо вареных продуктов (мясных, овощных и др.). Порционные сковороды разогревают, кладут жир, осторожно выпускают яйца, солят (только белок) и жарят до полного загустения белка и желтка. При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки, укропа.

     Предварительно можно обжарить на сковороде мелко нарезанный шпик, или спассеровать репчатый лук, или обжарить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мелко нарезанную ветчину, колбасу и другие продукты, залить яйцами и жарить яичницу.

     Яйца, запеченные в хлебе. Из белого хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоугольники, с торцовой стороны делают надрезы ножом. Эти крутоны обжаривают на масле и удаляют середину так, чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом мадера и прогревают. В каждый стаканчик кладут немного ветчины с соусом, выпускают яйцо и запекают в жарочном шкафу, чтобы получилось яйцо «в мешочек» или «всмятку», сверху яйца посыпают зеленью и подают на закусочных тарелках.

     Яйца, запеченные под молочным соусом. На кроншель или порционную сковороду кладут гренки из белого хлеба, на них — яйца, сваренные "в мешочек" без скорлупы, все заливают соусом молочным средней густоты, посыпают сыром и запекают. Блюдо можно запекать и в волованах из слоеного теста или корзиночках из белого хлеба (как яйца, запеченные в хлебе).

     Блюда из яичных смесей. Для приготовления яичных блюд (яичной кашки, омлетов, драчены) используют смесь яиц с молоком, водой или сливками в соотношении 1 : 0,5. Смесь солят и хорошо размешивают. Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные. Они могут быть жареными или паровыми.