Особенности приготовления кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога

     При добавлении  молока и сливок к желтку, а  затем и белковой массы происходит дополнительная гидратация белков. При последующей тепловой обработке происходит денатурация белка.  Денатурация приводит к развертыванию молекулы белка, и он переходит в более или менее разупорядоченное состояние. При нагревании белков начинается усиленное движение полипептидных цепей или складок, что приводит к разрыву непрочных связей между ними. Белок разворачивается и приобретает необычную, неприродную форму, водородные и другие связи устанавливатся в несвойственных данной молекуле местах, и конфигурация молекулы меняется. В результате происходит развертывание и перегруппировка складок, сопровождаемые перераспределением полярных и неполярных групп.

     При запекании блюда происходит уменьшение массы за счет испарения влаги. При запекании белки денатурируют. Кроме того, на поверхности образуется золотистая корочка за счет реакции меланоидинообразования.

     Сложные  процессы, происходящие при приготовлении блюда, обусловливают его вкус и аромат.

 

 

 

 

 

 

2.3. Оборудование, посуда и инвентарь, применяемые для

 приготовления блюда

 

     Для приготовления  блюда «Ягодная запеканка» используется следующая посуда и инвентарь:

     ― для мойки ягод ― дуршлаг;

     ― для  приготовления яично-сливочной смеси ― миска, столовая ложка;

     ― для взбивания яичных белков ― миска глубокая;

     — для приготовления смеси из сахара и корицы — тарелка, столовая ложка.

     Для взбивания  белков используется миксер.

     Для приготовления ягодной запеканки используют электрическую духовку.

     Для взвешивания  продуктов, входящих в состав  блюда, используют электронные весы.

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Составление технологической  документации на фирменное блюдо

 

3.1. Составление рецептуры на фирменное блюдо

 

     Рецептура ― это нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

     В рецептурах  указывают наименование продуктов,  входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (массу) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. Рецептуры фирменных блюд составляют с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Фирменные блюда должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

     При составлении  рецептуры на блюдо «Ягодная запеканка» были использованы нормы отходов и потерь при механической кулинарной обработке продуктов, установленные в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

     Количество сырья массой нетто рассчитывают по формуле:

 

 

где Н ― масса нетто, г;

       Б  ― масса брутто, г;

       О  ― количество отходов, г.

 

     Количество  отходов рассчитывают по формуле:

 

 

где О ― количество отходов, г;

       Б  ― масса брутто, г;

        % отх ― норма отходов, %.

 

     Расчет  количества отходов и потерь  при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов, входящих в блюдо, представлен в таблице 1.

 

Таблица 1

Расчет количества отходов и потерь при приготовлении блюда

Наименование продуктов	Брутто, г	Отходы при механической обработке, %	Нетто, г	Потери при тепловой обработке, %	Масса готового блюда, г
Сливки 20%	40	—	40	—	—
Молоко	20	—	20	—	—
Мед	5	—	5	—	—
Коричневый сахар	15	—	15	—	—
Яйца	1/2 шт.	—	20	—	—
Сухари из муки грубого помола	15	—	15	—	—
Смородина	27	15	25	—	—
Малина	29	9	25	—	—
Ванилин	0,01	—	0,01	—	—
Корица	0,5	—	0,5	—	—
Масло сливочное	5	—	5	—	—
Сметана	20	—	20	—	—
Масса полуфабриката	—	—	190	79	150
Выход					150

 

     Выход блюда определяется с учетом потерь при тепловой обработке по формуле:

 

 

где m_с.б. ― выход готового блюда, г;

      m_пф  ― масса полуфабриката перед тепловой обработкой, г;

      С_х ― сохранность массы при тепловой обработке, %.

 

     В таблице 2 представлена рецептура блюда «Ягодная запеканка», где все ингредиенты соответствуют количеству продукта, необходимого для выхода 150г готового блюда.

 

Таблица 2

Рецептура блюда «Ягодная запеканка»

Наименование продуктов	Норма закладки, г
	брутто	нетто
Сливки 20%	40	40
Молоко	20	20
Мед	5	5
Коричневый сахар	15	15
Яйца	1/2 шт.	20
Сухари из муки грубого  помола	15	15
Смородина	27	25
Малина	29	25
Ванилин	0,01	0,01
Корица	0,5	0,5
Сметана	20	20
Масло сливочное	5	5
Выход	—	150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Расчет пищевой  и энергетической ценности блюда

 

     Пищевая  ценность блюда определяется  количеством входящих в него  продуктов, усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам.

     Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.

     Расчет  химического состава блюда «Ягодная запеканка» представлен в таблице 3.

Таблица 3

Химический состав блюда  «Ягодная запеканка»

Продукты	Масса нетто, г	Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Сливки 20%	40	2,5	1,0	20,0	8,0	4,0	1,6
Молоко	20	2,9	0,58	2,5	0,5	4,8	0,96
Мед	5	0,8	0,04	—	—	80,3	4,02
Коричневый сахар	15	—	—	—	—	99,8	14,97
Яйца	20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Сухари из муки грубого помола	15	11,2	1,68	1,4	0,21	67,5	10,13
Смородина	25	1,0	0,25	0,4	0,1	7,3	1,83
Малина	25	0,8	0,2	0,5	0,13	8,3	2,08
Сметана	20	2,6	0,52	15,0	3,0	3,6	0,72
Масло сливочное	5	0,8	0,04	72,5	3,63	1,3	0,07
Сохранность массы и  пищевых веществ при тепловой обработке (%)	79	―	94	―	88	―	91
Содержание веществ  в готовом блюде	150	―	6,44	―	15,73	―	33,23
Содержание веществ  в 100 г готового блюда	100	―	4,29	―	10,49	―	22,15

 

     Калорийность  блюда рассчитывается по формуле:

 

,

 

где Э₁₀₀ ― калорийность 100г готового блюда;

       К_бг, К_жг, К_уг― количество белков, жиров, углеводов в 100г готового блюда соответственно.

 

     Подставив  численные значения в формулу,  получим:

Э₁₀₀ = 4,29 × 4 + 10,49 × 9 + 22,15 × 4 = 200,17 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3. Составление технико-технологической  карты на блюдо

 

     Технико-технологическая  карта разрабатывается на новые  и фирменные блюда и кулинарные  изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии. Срок действия технико-технологической карты определяется предприятием. Технико-технологическая карта включает в себя следующие разделы:

• наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;
• требования к качеству сырья;
• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
• описание технологического процесса приготовления;
• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
• показатели качества и безопасности;
• показатели пищевого состава и энергетической ценности.

     В разделе  «Наименование изделия и область  применения» указывается точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов). подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда.

     В разделе  «Перечень сырья» указываются  все виды продуктов, необходимых  для приготовления данного блюда.

     В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

     В разделе  «Нормы закладки сырья…» указываются  нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.