Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Февраля 2012 в 01:20, курсовая работа
Цель курсовой работы - организация работы овощного цеха в столовой на 100 посадочных мест, находящейся при предприятии.
Задачи:
1. Ознакомится с общими характеристиками предприятия и овощного цеха.
2. Рассчитать площади столовой и овощного цеха.
3. Произвести расчеты по организации подбора оборудования.
Введение 3
Глава 1 Особенности производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания 6
1.1. Общая характеристика предприятия 6
1.2. Общая характеристика овощного цеха 9
Глава 2 Проектирование работы овощного цеха столовой на 100 мест 15
2.1. Расчеты площадей столовой общего пользования на 100 мест.............15
2.2. Подбор механического и немеханического оборудования, инвентаря, посуды для овощного цеха 17
2.3. Расчет площадей цеха 19
2.4. Расчет численности работников овощного цеха 21
Заключение 23
Список используемой литературы 24
Приложения
.
Рис.1 План цеха.
1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- передвижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной.
Приложение № 2
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Винегрет овощной
Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал | |||
Брутто | Нетто | Белки | Жиры | Углеводы | ||
Картофель | 29,4 | 22 |
|
| ||
ИТОГО: | 1,26 | 10,14 | 8,32 | 129,26 | ||
Выход: с маслом 100
На диету: № 5, 8, 9, 15
Технология приготовления: Свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 2х10 мм. Картофель очищают, нарезают ломтиками 2х10 мм, заливают (1/4 объема) кипящей водой, закрывают крышкой и припускают до готовности (7 мин), отвар сливают, охлаждают. Морковь очищают, нарезают и припускают (отдельно от картофеля), отвар сливают, охлаждают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками 1х6 мм. Лук репчатый нарезают мелким кубиком (рубят), бланшируют (ошпаривают). Картофель и морковь можно отварить в целом виде очищенными по отдельности, затем охладить и мелко нарезать.
Овощи соединяют, заправляют нерафинированным растительным маслом, солью, хорошо перемешивают и готовый винегрет выносят на раздачу.
Чтобы свекла не окрашивала другие овощи, ее заправляют отдельно, затем соединяют с овощами.
Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной полностью или частично. Капусту перебирают, мелко рубят. Если капуста кислая - промывают до рубки охлажденной кипяченой водой, откидывают на сите.
Температура подачи 14оС.
Требования к качеству: Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая.
3
[1] Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питнии: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002, С. 35
[2] Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., «Проектирование предприятий общественного питания». – М.: Экономика, -2002, С. 25
[3] Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005, С. 112
[4] Бланк, И.А. Управление торговым предприятием. / И.А. Бланк. - М.: Ассоциация авторов и издателей. Тандем. Изд-во ЭКМОС, 2004, С. 234
[5] Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / Сост.: В.С. Подольский. – Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2003, С. 30
[6] Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005, С. 185
[7] Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003, С. 169
[8] Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003, С. 171
Информация о работе Организация работы овощного цеха в столовой