Общественное питание

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2012 в 20:42, курсовая работа

Описание

Проблемы ресторанов при гостинице следующие:
- непредсказуемый наплыв гостей или спад;
- гости предпочитают ходить в городские рестораны:

Скачать (30.41 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа состоит из 1 файл

курсовая работа.docx

— 33.32 Кб (Скачать документ)

m-коэффициент потребления блюд одним посетителем в поп различных типов.

n=1004∙3=3012

Задание 3.

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.

m-сумма коэффициентом потребления отдельных видов.

m=mхол.блюд+mпервых+mвторых+mсладких.

nхол.блюд=*∙mхол.; nпер.блюд=*∙mпер.блюд.; и т.д.

*	Наименование блюд по виду	Количество потребителей, *	Коэффициент потребления блюд каж. вида	Количество блюд каждого вида
1	Холодные	1004	0,9	904
2	Первые	1004	0,6	602
3	Вторые	1004	1,2	1205
4	Сладкие	1004	0,3	301
	всего		3	3012

nгорячих напитков-0,05∙1004=51(л)

51/0,2(л)=255(порций)

*	Наименование напитков кон., булочных изделий по виду	Количество посетителей(*)	Норма потребления на 1чел. в день	количество
*	Наименование напитков кон., булочных изделий по виду	Количество посетителей(*)	Норма потребления на 1чел. в день	В л, шт	В порциях
1	Горячие напитки	1004	0,05	51	255
2	Холодные напитки	1004	0,25	251	1255
3	Мучные кондитерские	1004	0,5	502	2510
	Чай с сахаром		40	2040	21
	Кофе		50	2550	26
	Какао		10	510	6
	Фруктовые воды	1004	0,09	91	455
	Минеральные воды	1004	0,14	141	705
	Натуральные соки	1004	0,02	21	105

Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков.

На основании таблицы загрузки зала и план – меню, количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле.

NЧ= NД*К

Полученные данные сводим в таблицу:№4

Расчет сырья для холодного цеха ресторана на 75 посадочных мест

Наименование продуктов	Салат деликатесный			Рыба холодного копчения			Икра баклажановая			Салат рыбный
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	брутто	нетто	брутто	брутто	нетто	брутто	брутто	нетто	брутто
Помидоры свежие	35	30								29	25
Спаржа свежая	32	23
Фасоль стручковый консерв.	17	10
Горошек зеленый консер	15	12
Капуста брюсельская	18	20
Огурцы свежие	25	20								31	25
Заправка для салатов	40	40
Капуста цветная свежая	21	11
горбуша				129	75
Баклажаны свежие							216	157
Лук рапчатый							20	16
Масло растительное							8	8
Томатное пюре							16	16
Чеснок							1	1
Окунь морской										74	49
Картофель										27	20
Салат										14	10
Майонез										30	30
Соус южный										5	5

Составление плана- меню.

*по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	Выпуск блюд партиями								Ответственный за приготовление блюд, повар
*по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	8-10		12-14	14-17	17-19	19-21	21-23		Ответственный за приготовление блюд, повар
	Холодные блюда	904
86	Салат деликатесный	180	15		30	25	20	20	40
45	Рыба холодного копчения	214	15		30	30	39	50	50
	Икра баклажанная	160	10		20	20	40	40	30
	Салат рыбный	250	20		35	45	50	50	50
	Молочные продукты
1039	Сливки с соком апельсиновым	50	5		5	10	10	10	10
42	Сыр голландский	50	20		10	5	5	5	5
	Первые блюда	602
178	Борщ с черносливом и грибами	250	15		65	65	45	30	30
216	Суп крестьянский с крупой	200	10		60	60	30	20	20
	Солянка сборная мясная	152	5		50	40	10	10	8
	Вторые блюда	1205
522	Рыба жареная с луком по-ленинградски	100	15		15	15	15	20	20
541	Шницель или биточки рыбные	150	20		20	40	20	30	20
609	Мясо жареное с соусом экстрагон	250	30		40	40	40	50	50
436	Бобовые с тушеной капустой	250	20		20	50	60	45	55
448	Макароны с ветчиной и с томатом	100	10		15	15	10	25	25
454	Яйца с помидорами, фаршированной ветчиной и грибами	200	20		15	40	45	40	40
485	Твороженная масса с орехами	155	25		25	30	15	35	25
	Сладкие блюда	302
981	Суфле ванильное	50	5		5	5	15	10	10
984	Пудинг яблочный с орехами	40	4		4	2	10	10	10
967	Мусс яблочный	50	4		5	6	15	10	10
996	Мороженное ассорти	80	10		10	15	20	15	20
971	Крем шоколадный	82	10		10	10	25	20	22
	Горячие напитки	255
1010	Чай с лимоном	50	10	10		10	10	5	5
1014	Кофе черный	50	5	5		10	10	10	10
1015	Кофе черный с лимоном и коньяком	90	10	10		10	30	20	10
1017	Кофе на молоке	65	10	10		10	10	10	15
	Холодные напитки	1255
1041	Напиток лимонный	317	50		50	54	54	54		52
1037	Молочный коктейль	314	50		40	53	64	54		52
1039	Сливки с соком апельсиновым	314	60		40	64	53	52		54
1043	Напиток яблочный	310	55		51	50	50	50		53
	Кондитерские и мучные кулинарные изделия
1091	Пирожки печеные из дрожжевого теста
1095	Пончики
1096	Чебуреки
1098	Ватрушка

Информация о работе Общественное питание