Товарооборот в общественном питании

План

Введение

1. Планирование  товарооборота предприятий питания,  экономические предпосылки, методы  и их характеристика

2. Товарооборот  общественного питания: сущность, состав, значение. Виды товарооборота  и его классификация

3. Цели, принципы и этапы планирования  товарооборота

4. Основные  методы планирования товарооборота  и их характеристика

5. Многовариантные  подходы к планированию оборота  по продукции собственного производства

6. Планирование  оборота по реализации покупных  товаров

7. Пути  роста товарооборота общественного  питания в современных условиях

Список  литературы

Приложение

Практическое  задание 

 Введение

Общественное  питание по своему экономическому содержанию - это сфера товарного обращения, поэтому предприятия общественного  питания входят в систему торговли и важнейшим показателем качества их деятельности является товарооборот. Товарооборот общественного питания - это выручка от реализации продуктов  общественного питания населению  и др. По отношению к нему учитываются, анализируются и планируются  все остальные показатели, такие как рентабельность, расходы и доходы предприятия, поэтому очень важно знать методы расчета и планирования товарооборота.

Целью изучаемой темы является комплексное  изучение сущности и видов товарооборота, таких как оптовый и розничный, товарооборот по собственной продукции  и по покупным товарам. Особое внимание уделяется методам и этапам планирования, таким как: планирование на основе численности  потребителей, планирование на основе мощности кухни и планирование по пропускной способности торгового  зала.

А чтобы  предприятие успешно существовало на рынке и смогло составить конкуренцию  другим предприятиям питания необходимо иметь большие доходы. Увеличение этих доходов прямо пропорционально  росту товарооборота. Для этого  необходимо учитывать и как можно  более рационально использовать основные пути увеличения товарооборота  в современных условиях. В основном это касается ассортимента продукции, культуры обслуживания и расширения рынков сбыта.

Товарооборот  и его планирование играет не малую  роль в существовании предприятия  общественного питания. Только правильное и четкое применение этой экономической  составляющей предприятия питания  обеспечит высокую конкурентоспособность, устойчивое положение на рынке и  даст возможность успешно развиваться.

1. Планирование  товарооборота предприятий питания,  экономические предпосылки, методы  и их характеристика

Механизм  экономического обоснования объема и структуры товарооборота предприятий  питания включает в себя определение  приоритетных целей, обеспечение связи  между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности  действующего законодательства. Методы планирования зависят от объекта  планирования, типа предприятия питания  и временного фактора. При этом учитывают следующие экономические предпосылки:

- данные  о развитии деятельности предприятия: численность населения и состав контингента потребителей; перспективы изменения этих показателей; обеспеченность населения сетью общественного питания; наличие других предприятий общественного питания, число мест в них, их тип и ассортимент предлагаемой продукции, т.е. конкурентное окружение и возможные перспективы его изменения;

- результаты экономического анализа товарооборота и выпуска продукции в предприятии за ряд предшествующих лет;

- перспективы  изменения материально - технической  базы самого предприятия: состав  и структура сети (открытие новых  мест реализации или их закрытие, изменение режима работы или  числа мест); внедрение нового  оборудования, форм организации  производства и обслуживания; предлагаемая  система снабжения (качество поступающего  сырья, доля полуфабрикатов, быстрозамороженной  продукции);

- результаты  изучения микроспроса;

- прогнозируемый  индекс цен;

При планировании товарооборота используют данные статистической отчетности и данные первичного оперативного учета выпуска и реализации товаров  на предприятии.

2. Товарооборот  общественного питания: сущность, состав, значение. Виды товарооборота  и его классификация

Товарооборот  общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания и состоит из двух основных частей:

- реализации  продукции собственного производства;

- продажи  покупных товаров.

Основным  показателем деятельности предприятия  общественного питания является валовой товарооборот, включающий в  себя продажу товаров индивидуальным потребителям, учреждениям, организациям и другим предприятиям питания для  переработки или перепродажи.

Валовой товарооборот является ведущим показателем, характеризующим общий объем  производственно-торговой деятельности предприятия. Вместе с тем, исходя из того, кому проданы товары, валовой  товарооборот общественного питания  подразделяют на оптовый и розничный.

Оптовый товарооборот - это продажа готовой  продукции или полуфабрикатов одними предприятиями питания другим для  дальнейшей доготовки и перепродажи.

Розничный товарооборот - это продажа продукции  собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты. Выпуск всей продукции кухней в стоимостном  выражении является оборотом продукции  собственного производства. В свою очередь, продукцию собственного производства подразделяют на обеденную и прочую.

К обеденной  продукции относят первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие  закуски. В прочую продукцию включают полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, напитки собственной  выработки.

Покупные  товары - это товары, приобретаемые  предприятием питания со стороны  и продаваемые потребителям без  обработки (хлеб, молоко, табачные изделия  и другие). Классификация товарооборота  показана в приложении 1. 

Роль  и значение товарооборота как экономического показателя заключается в следующем:

- товарооборот  является объемным показателем,  характеризующим масштабы деятельности  предприятия;

- по  удельному весу товарооборота  предприятия питания в товарообороте  региона, отрасли можно судить  о доле предприятия на рынке;

- товарооборот  в расчете на душу населения  характеризует один из аспектов  жизненного уровня населения;

- по  доле товарооборота предприятия  питания в товарообороте региона  определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если  удельный вес товарооборота предприятия  в товарообороте региона превышает  30%);

- по  отношению к товарообороту учитываются,  анализируются и планируются  показатели, оценивающие эффективность  деятельности предприятия (товарооборочиваемость,  рентабельность, уровень издержек  и др.).

3. Цели, принципы и этапы планирования  товарооборота

План  товарооборота и выпуска продукции  является одним из основных экономических  показателей работы предприятия  общественного питания, так как  характеризует объем производственно-торговой деятельности, а все остальные  показатели находятся в прямой зависимости  от него.

Планирование  товарооборота можно осуществить  двумя этапами. Первый этап включает:

- планирование  товарооборота предприятия;

- планирование  оборота по реализации продукции  собственного производства;

- планирование  оборота по реализации продукции  покупных товаров;

- распределение  плана товарооборота по кварталам,  месяцам.

Второй  этап включает:

- планирование  оборота по реализации продукции  собственного производства;

- планирование  оборота по реализации покупных  товаров;

- расчет  плана товарооборота в целом  как суммы реализации продукции  собственного производства и  покупных товаров;

- распределение  плана товарооборота по кварталам,  месяцам.

4. Основные  методы планирования товарооборота  и их характеристика

В зависимости  от поставленных целей, обслуживаемого контингента потребителей, необходимой  степени детализации плановых показателей, наличия информационной базы могут  применяться методы планирования товарооборота  на основе ожидаемого выполнения и  сопоставимой базы товарооборота или  на основе численности потребителей.

Ожидаемое выполнение плана за текущий год  определяется на основе данных о его  фактическом выполнении за 9 месяцев  и планового задания на оставшийся период до конца года. Такой метод применяется в том случае, если в октябре план был перевыполнен или не выполнен незначительно.

Пример. (практическое задание, задача№2) оборот по собственной продукции за 9 месяцев 3596,7т.р. - это 61,7% в валовом обороте. Годовой оборот 5538,5т.р.4 квартал - 27,2% в годовом объеме. В 4 квартале перевыполнение на 1,2%.

Валовая реализация за 9 мес.3596,7*100/61,7=5829,3т.р.

Реализация  за 4 кв. 5538,5*27,2/100=1506,4т.р.

1506,4*1,2/100+1506,4=1524,4т.р.

Рвал=5829,3+1524,4=7353,7т.р.

После расчета ожидаемого выполнения определяют сопоставимую базу на планируемый год, которая представляет собой форму  ожидаемого выполнения плана, учитывающую  все изменения условий работы предприятия, которые произойдут в  планированном периоде.

Следующим этапом плановой работы является определение  и обоснование темпов изменения  товарооборота на планируемый период - это наиболее сложный и ответственный  момент. При расчете темпов изменения  используют такие же экономико-статистические методы планирования, как и при  планировании розничного товарооборота:

1)метод  скользящей средней

2)метод  расчета среднегодовых темпов  роста.

Если  в процессе расчета среднегодовой  темп изменения ниже 100%, т.е. наблюдается  тенденция к снижению физического  объема товарооборота, то прогнозировать эту же динамику на перспективу нецелесообразно. Необходимо продумать комплекс мероприятий, позволяющих по меньшей мере сохранить  физический объем товарооборота  на уровне отчетного периода. К таким  факторам относятся:

-проведение  рекламных мероприятий;

-изменение  форм обслуживания;

-расширение  ассортимента продукции на основе  изучения спроса;

-предоставление  дополнительных услуг.

В основе этих мероприятий лежит изучение микроспроса (локального спроса), которые  позволяют оценить уровень работы данного предприятия с точки зрения степени удовлетворения потребностей и разработать программу действий по устранению недостатков.

После обоснования среднегодовых темпов роста товарооборота определяют плановую сумму товарооборота по формуле

Р=Рсоп.*Т/100*Jцен.

где Р - планированный товарооборот, тыс. руб.

Рсоп. - сопоставимая база товарооборота, тыс. руб.

Т - среднегодовой  темп роста, %;

J - индекс  цен.

Планирование  на основе численности потребителей применяется на предприятиях с постоянным контингентом потребителей и основывается на данных анализа деятельности предприятия  за предшествующий период и данных социологических исследований.

Для определения  объема товарооборота необходимо рассчитать:

1)среднюю цену одной покупки в отчетном периоде, которая рассчитывается по формуле

Цср.=Р1/Чф

где Р1 - фактический товарооборот отчетного  года, тыс. руб.

Чф - фактическое  число потребителей за отчетный период, чел.

Цср. - средняя  цена 1 покупки, руб.

2)число  потребителей в планируемом периоде.  При расчете числа потребителей  учитывают число работающих, степень  охвата услугами общественного  питания, перспективы изменения  численности и степени охвата  услугами.

Методы  расчета численности: