Анализ товарооборота на предприятии общественного питания

Содержание. 

1. Введение

2. Содержание  производственной программы, исходные  материалы

2.1. Основные  задачи анализа показателей производственной  программы и товарооборота.

2.2.    Подготовка   данных   к   анализу   выполнения    производственной  программы и товарооборота

2.3. Анализ  показателей производственной программы  и товарооборота

2.3.1. Анализ  товарооборота и его состав

2.3.2. Анализ  объема и структуры продукции  собственного производства

2.3.3. Анализ  выпуска прочей продукции собственного  производства

2.3.4. Анализ  продажи покупных товаров

3. Анализ  выполнения производственной программы  и оборота столовой

3.1. Краткая  характеристика предприятия

3.2. Анализ  объема и составление розничного  товарооборота столовой

3.3. Анализ  объема и структуры выпуска  обеденной продукции

3.4. Анализ  выпуска прочей продукции собственного  производства

3.5. Анализ  объема и структуры товарооборота  по покупным товарам

3.6. Расчет  производственной мощности кухни

3.7. Расчет  пропускной способности торгового  зала

4. Выводы  и предложения по оценке работы столовой в текущем году

5. Используемая  литература 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ВВЕДЕНИЕ.

 

   Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующимся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.

Развитие  общественного питания:

•   Дает существенную экономию общественного  труда вследствие                  более рационального использования техники; сырья; материалов;

•    Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую  пищу, что их работоспособность, сохраняет  здоровье;

•   Дает   возможность   организации   сбалансированного,   рационального питания в детских и учебных заведениях. 

    Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно - правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 году выходит закон РФ "О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации". Этот закон - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темп в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)

    Многие  предприятия общественного питания  являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовая при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

    Конкуренция – неотъемленная составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

- Отвечают  четко определенным потребностям 

-  Удовлетворяют требованиям потребителям

- Соответствуют  применяемым стандартам и техническим  условиям

-  Отвечают действующему   законодательству   и   другим   требованиям общества

-  Предлагаются потребителю по  конкурентоспособным ценам

-  Обуславливают получение прибыли 

      Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовать  свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие  факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.    
 
 

2. СОДЕРЖАНИЕ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ, ИСХОДНЫЕ МАТЕРИАЛЫ.

 

     Производственная  программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Он составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации.

Основным  показателем производственной деятельности предприятия общественного питания  является выпуск продукции собственного производства. К ней относятся готовые блюда и полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.

     Более 80 % общего выпуска продукции собственного производства составляет обеденная  продукция. Она включает 1,2 сладкие, холодные блюда.

     Остальные виды продукции собственного производства (полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, горячие напитки, бутерброды, молоко и молочные продукты).

Выпуск  продукции собственного производства в производственной программе выражается как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Обеденная продукция измеряется в блюдах, прочая в шт., кг., и стаканах.

     Объем реализации обеденной и прочей продукции  собственного производства, выраженной в стоимостных показателях, составляет оборот по продукции собственного производства общественного питания.

     Для полного удовлетворения спроса потребителей планируется продажа покупных товаров. К ним относятся товары приобретенные  в других организациях и отпускаются  населению без кулинарной обработки.

     Реализация  покупных товаров отражается в плане только в стоимостных показателях, т.е. в виде оборота по покупным товарам.

     Реализация  населению продукции собственного производства и покупных товаров  составляют розничный товарооборот предприятия общественного питания. Основное место занимает оборот по продукции собственного производства, удельный вес которого составляет от 60 до 90 %. Чем выше удельный вес, тем предприятие выполняет лучше свою основную задачу.

На ряду с розничным т.о. на поп существует оптовый т.о..

     Оптовый оборот представляет собой реализацию готовой продукции или полуфабрикаты одними предприятиями другим предприятиям и организациям для дальнейшей переработки или продажи.

     Оптовый и розничный т.о. п.о.п. составляет валовый товарооборот, характеризующий  весь объем их производственно-торговой деятельности.

     При расчете валового т.о. организации  в него не включают ту часть суммы  оптового товарооборота подведомственных предприятий, который образуется при  продаже их продукции предприятиям этой же организации. Иначе эта сумма в т.о. организации будет учтена дважды: в оптовом обороте предприятия, продавшего полуфабрикат и в розничном обороте предприятия, которое реализовало готовую продукцию. 

ИСХОДНЫЕ  МАТЕРИАЛЫ. 

При планировании производственной и плана т.о. используют следующие материалы: данные с выполнением плана т.о. и выпуска продукции за отчетный период; материалы анализа выполнения плана товарооборота и выпуска продукции собственного производства за предшествующий период; указание вышестоящих органов по изысканию и использованию внутренних ресурсов для увеличения объема реализации продукции. 
 

2.1. ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ, АНАЛИЗА ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПЛАНА ТОВАРООБОРОТА 
 

     Основными задачами экономического анализа, хозяйственной  деятельности предприятия и организации общественного питания являются: изучение результатов выполнения плана; исследование реальности плановых показателей, разрабатываемых предприятиями; контроль за выполнением плана; изучение и распространение передового опыта. Экономический анализ представляет собой комплексное изучение во взаимосвязи всех этапов производственно-торгового процесса предприятий общепита, и в зависимости от решения конкретных задач, целей и объема анализа он может классифицироваться на отдельные виды. В наиболее общей форме экономический анализ подразделяется на предварительный и последующий. При тематическом анализе изучаются отдельные стороны производственно-торгового процесса, т.е. анализируются такие направления деятельности предприятия, которые в данный момент требуют глубокого рассмотрения, чтобы выявить неиспользованные резервы и устраним, допущенные недостатки. 

2.2. ПОДГОТОВКА ДАННЫХ  К АНАЛИЗУ ВЫПОЛНЕНИЯ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРОГРАММЫ И ТОВАРООБОРОТА 

     Планирование  показателей производственной программы  и товарооборота производится на основе анализа выполнения плана по выпуску и реализации различных видов продукции в отчетный период.

     В процессе анализа осуществляются следующие  задачи: выявляется степень выполнения плана по объему и составу товарооборота; выпуску продукции и ее ассортименту; изучается динамика развития показателей в течении ряда предшествующих лет; анализируется равномерность выполнения плана выпуска и реализации продукции в течении года; выявляется степень удовлетворения спроса потребителей.

     В результате анализа изыскиваются неиспользованные резервы и разрабатываются конкретные мероприятия для изучения работы предприятия с целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на продукцию общественного питания и достижения высокой эффективности использования производственных цехов и залов.

     При анализе товарооборота в начале сравнивают ожидаемое выполнение объема товарооборота с установленным  планом, а затем с фактическим  выполнением в прошлом году. Это  позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темп его роста за анализируемый период. В этом же порядке сопоставляются все составные части товарооборота: розничного и оптового оборота, оборота но продукции собственною производства и покупным товарам. При анализе необходимо учесть, что наиболее важное значение имеет выполнение плана розничного товарооборота и особенно планового задания но обороту продукции собственного производства, поскольку основной целью предприятий общепита является обеспечение населения горячей пищей.

     Выпуск  продукции собственного производства должен расти опережающими темпами  по сравнению, с реализацией покупных товаров. Одновременно должен повышаться удельный вес продукции собственного производства в товарообороте за счет снижения доли покупных товаров. При анализе состава оборота по продукции собственного производства наибольшее внимание должно быть направлено на выпуск блюд, так как этот вид продукции является основным.

     Предварительный анализ используется при составлении  продуктов плана. Это своего рода прогноз итогов хозяйственной деятельности предприятия в форме расчетов ожидаемого выполнения плана, сопоставимой базы по объему товарооборота, оборота по продукции собственного производства и другим плановым показателям.

     Последующий анализ позволяет глубоко и всесторонне изучить экономику предприятия, объективно оценить его деятельность и достигнутые экономические результаты, выявить внутрихозяйственные резервы и установить конкретные пути их реализации. Последующий анализ в свою очередь подразделяется на текущий или оперативный и периодический.

     Оперативный анализ хозяйственной деятельности - это анализ работы столовой, ресторана, закусочной за определенный короткий период времени -день, пятилетку, декаду.

     Оперативный анализ используется для оперативного управления предприятием в форме ежедневного контроля за выполнением основных плановых заданий - план товарооборота, оборота по продукции собственного производства и т.д., а также для устранения недостатков и принятия необходимых мер по мобилизации резервов.