Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Июля 2011 в 08:55, курсовая работа
Японская кухня – одно из самых больших достижений страны восходящего солнца. Главное достоинство японской кухни – свежесть продуктов. И, конечно же, блюда, которые появились в Японии: различные виды суши ( в Японии суси), такие как суши с креветками или с кальмарами, специально приготовленный рис, лапша и многое другое. Большой упор делается в Японии на морепродукты - это один из самых главных ингредиентов Японской кухни.
1. Введение…………………………………………………………………...........3
2. Географическое и социально экономическое положение страны…………..4
3. Национальные особенности и ассортимент используемых продуктов..........5
4. Технология приготовления национальных блюд………………….…..........10
5. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1…….………………..........16
6. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2……….…………………..18
7. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3…………………………...20
8. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4……………...……………22
9. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5…………………………...24
10. Список использованных источников………….……………………............
Цвет: свойственен продуктам, входящих в состав блюда.
Вкус: свойственный составляющим блюда.
Запах:
приятный, риса и рыбы.
7. ПИЩЕВАЯ
ЦЕННОСТЬ
| Белки,
г |
Жиры,
г |
Углеводы,
г |
Энергетическая ценность, ккал |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
ОРЕХИ ГРЕЦКИЕ ЖАРЕНЫЕ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Орехи грецкие жареные», вырабатываемой в ресторане японской кухни.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное
сырье, пищевые продукты, используемые
для приготовления блюда, должны
соответствовать требованиям
3.РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья пищевых, продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Орехи грецкие | 236 | 106 |
| Пудра сахарная | 20 | 20 |
| Масло кунжутное | 20 | 20 |
| Выход: | ||
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Грецкие орехи очищают от скорлупы, с ядер снимают кожицу (для этого их замачивают на 10—15 мин в горячей воде). Очищенное ядро ошпаривают кипятком, откидывают, пересыпают сахарной пудрой и жарят во фритюре (в кунжутном масле), откидывают и охлаждают. При подаче укладывают горкой в вазу или на тарелку, на дно которых кладут бумажные салфетки.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо подаётся при комнатной температуре. Срок хранения до 24 часов при температуре 0 - 14ºС.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Внешний вид: орехи уложены горкой.
Цвет: золотистый.
Вкус: свойственный грецким орехам слегка подслащённый.
Запах:
приятный, свойственный орехам.
7. ПИЩЕВАЯ
ЦЕННОСТЬ
| Белки,
г |
Жиры,
г |
Углеводы,
г |
Энергетическая ценность, ккал |
Список использованных источников
1. ГОСТ Р 53105 – 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./ Под ред. Ф. Л. Марчука. – М.: Хлебпродинформ, - 1996. – 619 с.
3. Японская кухня. Кулинария./ А.Г. Красичкова. – М.: Вече, - 2007. – 501 с.: ил.
4. Зарубежная кухня./ Ю.М. Новоженов., Л.Н. Сопина. – М.: Высшая школа, - 1990. – 288 с.