Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Июля 2011 в 08:55, курсовая работа
Японская кухня – одно из самых больших достижений страны восходящего солнца. Главное достоинство японской кухни – свежесть продуктов. И, конечно же, блюда, которые появились в Японии: различные виды суши ( в Японии суси), такие как суши с креветками или с кальмарами, специально приготовленный рис, лапша и многое другое. Большой упор делается в Японии на морепродукты - это один из самых главных ингредиентов Японской кухни.
1. Введение…………………………………………………………………...........3
2. Географическое и социально экономическое положение страны…………..4
3. Национальные особенности и ассортимент используемых продуктов..........5
4. Технология приготовления национальных блюд………………….…..........10
5. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1…….………………..........16
6. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2……….…………………..18
7. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3…………………………...20
8. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4……………...……………22
9. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5…………………………...24
10. Список использованных источников………….……………………............
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
В тарелку кладут несколько ломтиков огурца и зеленый горошек. Заливают овощи горячим бульоном и в каждую тарелку добавляют яйцо. Температура подачи 70◦С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Внешний вид: правильно украшен, подан в соответствии с требованиями.
Цвет: никакой из присутствующих ингредиентов не выделяется, равномерность цвета.
Консистенция: Жидкой части меньше, чем густой. Огурцы нарезаны «ломтиками» (плоскими кусочками, толщиной 2 мм).
Вкус: свежий, слегка пикантный.
Запах:
свежих огурцов и мясного бульона.
7. ПИЩЕВАЯ
ЦЕННОСТЬ
| Белки,
г |
Жиры,
г |
Углеводы,
г |
Энергетическая ценность, ккал |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
РИС С ПЕЧЕНЬЮ И МАНДАРИНАМИ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рис с печенью и мандаринами», вырабатываемой в ресторане японской кухни.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья пищевых, продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | ||
| брутто | нетто | ||
| Рис | 50 | 50 | |
| Масса варёного риса: | 150 | ||
| Печень | 86 | 69 | |
| Мука пшеничная | 10 | 10 | |
| Растительное масло | 15 | 15 | |
| Масса обжаренной печени: | 50 | ||
| Горошек зелёный консервированный | 38 | 25 | |
| Соевый соус | 20 | 20 | |
| Мандарины | 54 | 40 | |
| Выход: | |||
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные куски печени обмакивают в растительное масло, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон, затем посыпают солью и красным першем. Готовят рисовую рассыпчатую кашу, осторожно смешивают ее с зеленым горошком, заправляют паприкой и некоторое время держат ее на водяной бане. При подаче куски печени накрывают дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине, и гарнируют рисом под соевым соусом.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Температура подачи блюда 65◦С. Срок реализации в течение 2 ч после тепловой обработки. Срок годности согласно СанПин 2.3.2.1324-03 при температуре -2 – +4 оС не более 36 ч.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Внешний вид: рис рассыпчатый, горошек не разваренный, имеет правильную форму. Печень, мандарины так же правильной формы, не пережаренные.
Цвет: свойственен продуктам, входящих в состав блюда.
Консистенция: рис рассыпчатый, печень мягкая.
Вкус: Все доведено до готовности, умеренно соленое, слегка островатый, с нотками цитрусовых.
Запах:
приятный, свойственный соевому соусу
и печени, с ароматом цитрусовых.
7. ПИЩЕВАЯ
ЦЕННОСТЬ
| Белки,
г |
Жиры,
г |
Углеводы,
г |
Энергетическая ценность, ккал |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
САЛАТ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ С ЯЙЦОМ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из шампиньонов с яйцом», вырабатываемой в ресторане японской кухни.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья пищевых, продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | ||
| брутто | нетто | ||
| Шампиньоны свежие | 150 | 150 | |
| Яйца | 1 шт | 40 | |
| Морковь маринованная | 50 | 50 | |
| Соевый соус | 5 | 5 | |
| Лимон (для сока) | 24 | 10 | |
| Петрушка (зелень) | 5 | ||
| Выход: | |||
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками. Зелень петрушки моют. Грибы моют, обсушивают, нарезают ломтиками, сбрызгивают смесью лимонного сока и соевого соуса, и ставят на 30 минут в холодильник.
Выкладывают грибы, ломтики яиц и морковь на блюдо, украшают зеленью петрушки.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо подаётся при комнатной температуре. Срок реализации в течение 2 ч.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Внешний вид: яйца и грибы нарезаны ломтиками, морковь соломкой.
Цвет: свойственен продуктам, входящих в состав блюда.
Вкус: варёных яиц, грибов, слегка островатый.
Запах:
приятный, свойственный грибам, яйцам,
с ароматом лимона.
7. ПИЩЕВАЯ
ЦЕННОСТЬ
| Белки,
г |
Жиры,
г |
Углеводы,
г |
Энергетическая ценность, ккал |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
РОЛЛЫ С ЛОСОСЕМ «САКЕМАКИ»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Роллы с лососем «Сакемаки»», вырабатываемой в ресторане японской кухни.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья пищевых, продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | ||
| брутто | нетто | ||
| Рис (для суши) | 21 | 21 | |
| Уксус японский | 10 | 10 | |
| Масса готового риса: | 60 | ||
| Водоросли Нори | - | 1 лист | |
| Филе лосося | 83 | 80 | |
| Хрен «Васаби» | 2 | 2 | |
| Имбирь маринованный | 2 | 2 | |
| Соевый соус | 20 | 20 | |
| Выход: | |||
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рис промывают, откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Заливаю водой и варят 10 минут, после дают настояться 15 минут. В горячий рис добавляют японский уксус, дают настояться.
Лосось нарезают полосками.
На
лист водорослей Нори раскладывают тонким
слоем рис. Затем в центр риса выкладывают
нарезанное филе лосося и сворачивают
в виде рулета. Режут на порции. Подают
с хреном «Васаби», маринованным имбирем
и соевым соусом.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо подаётся при комнатной температуре. Срок реализации в течение 2 ч.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Внешний вид: края роллов ровные, в середине видно филе лосося.