Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2012 в 11:38, курсовая работа
Цель курсовой работы состоит в исследовании технологии приготовления изысканных салатов.
Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
- изучить работы ученых и практиков по исследуемому вопросу;
- дать краткую историческую справку;
- провести сравнительный анализ традиционных и современных салатов;
- изучить используемое сырье и его подготовку для изысканных салатов;
- дать характеристику ассортимента изысканных салатов;
- рассмотреть современные способы и приемы оформления салатов;
- разработать рецептуры изысканных салатов.
Введение 3
Историческая справка 5
Роль в питании человека:
-овощей и зелени 7
-фруктов 10
-мяса и мясных продуктов 12
-рыбы и морепродуктов 16
Сравнительный анализ традиционных и современных салатов 19
Используемое сырье для изысканных салатов 20
Подготовка сырья 23
Инвентарь для приготовления изысканных салатов 33
Характеристика ассортимента изысканных салатов 39
Салаты из зелени, овощей и плодов 41
Салаты с рыбой и морепродуктами 45
Салаты с мясом и мясными продуктами 48
Современные способы и приемы оформления салатов 50
Украшение салатов 53
Заключение 58
Список литературы
Пищевое значение салатов следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина.
58
Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство салатов позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда.
Изысканные салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов, добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца, вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.
Заправляют изысканные салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.
В зависимости от используемых продуктов различают изысканные салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.
Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.
Заправляют и оформляют изысканные салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.
При оформлении изысканных салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Например, в салатах с рыбой укладывают сверху ломтики рыбы, в салатах с мясом — ломтики мяса.
Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.
59
Список литературы
Алямовская В.А. Овощные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2005. – 115 С.
Алямовская В.А. Изысканные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2005. - 145 С.
Гордон Ж.К. Салаты и закуски. – М.: аст-пресс книга, 2006. – 225 С.
Зайцева Е.Е. Фруктовые и ягодные салаты и десерты. - М.: эксмо, 2005. – 146 С.
Изысканные салаты. - М.: олма-пресс инвест, 2005. – 172 С.
Изысканные овощные салаты. М.: эксмо, 2006. – 135 С.
Молоховец А. Мясные салаты. М.: Литера, 2005. – 109 С.
Ортемберг А. Уникальные салаты. – М.: мир книги, 2007. – 448 С.
Путинцева Л.Ф. Изысканные салаты и закуски. - М.: эксмо, 2006. – 166 С.
Салаты на любой вкус, соусы и заправки к ним/О.В.Остренко. М.: АСТ, 2005. – 168 С.
Тихомирова В.А. Изысканные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2007. – 64 С.
Тихомирова В.А. Праздничные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2007. – 64 С.
Тихомирова В.А. Традиционные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2006. – 162 С.
Тихомирова В.А. Современные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2006. - 122 С.
Трубников С.В. Салаты круглый год. – М.: Профиздат, 2006. – 180 С.
Тихомирова В. Мясные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2005. – 122 С.
Похлебкин В.В. Занимательная кулинария. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 128 С.
Интернет
60