Белки. Мясные полуфабрикаты. Влияние жарки на жиры

Транспортная  маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: "Соблюдение интервала температур" или "Скоропортящийся груз". 

Мясные полуфабрикаты  транспортируют автомобилями-рефрижераторами  или автомобилями-фургонами с  изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты  транспортируют также холодильным  железнодорожным и другими видами транспорта.  

Охлаждение и  хранение мяса в охлажденном состоянии  является наиболее совершенным методом  их консервирования. Охлаждение значительно  задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота  в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное. 

Мясо охлаждают  в специальных камерах при  температуре около 0° С и высокой  относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру  воздуха повышают. Охлаждение заканчивают  при достижении температуры в  толще мяса от 0° до 4° С. 

При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические процессы. 

В результате биохимических  процессов мышечная ткань несколько  сокращается, теряет эластичность и  становится упругой. Поверхность ткани  становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин. 

Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги  составляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до 2,8%. Правильно охлажденное  мясо характеризуется наличием корочки  подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый  и баранины темно-красный. Мясо говядины имеет специфический запах, свинина  почти не имеет запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при  легком надавливании не выделяют мясного  сока. 

Охлажденное мясо направляется преимущественно в  розничную торговлю, а также используется в производстве вареных колбасных  изделий и рубленых полуфабрикатов. 

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру  на постоянном уровне. Колебание температуры  окружающего воздуха приводит к  ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность  хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое  изменение температуры воздуха  при высокой относительной влажности  достаточно для достижения точки  росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое  испарение влаги, но этот процесс  нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов--ослизнению и плесневению  мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы  замедлить развитие микробов. Рекомендуется  хранить охлажденное мясо при  температуре 0° С, относительной  влажности 80--85% и циркуляции воздуха  в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15--20 суток, а свинины и баранины -- до 10--15 суток. 

Потери массы  мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его  вида, упитанности и удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период. 

В связи с  относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса были разработаны  методы его хранения в подмороженном  состоянии, в атмосфере с добавлением  углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей  радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения. 

Относительно  ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его  замораживания. Длительное хранение замороженного  мяса возможно при температурах ниже -- 10° С. Замораживают охлажденное  или без предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного  мяса связано с дополнительными  затратами на замораживание и  поддержание требуемых условий  хранения. Кроме того, при замораживании  и хранении неизбежны потери мяса. 

Замороженное  мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические  показатели, так и питательная  ценность в связи с частичной  потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание  пока остается лучшим методом консервирования  для значительного продления  срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко  транспортировать и хранить в  предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве. 

Замораживание мяса производят преимущественно при  температуре --18; --25° С, но применяют  и гораздо более низкие температуры  до --40° С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных  аппаратах. 

При замораживании  мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое  состояние, поэтому мышечная ткань  становится твердой, а жир приобретает  крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются. 

На качество замороженного мяса, и обратимость  процесса замораживания влияют как  исходное состояние мяса -- глубина  процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания  положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании  охлажденного мяса до --15° С в толще  мышц при температуре воздуха --23°  С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%. 

Замороженное  мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах, оборудованных  батареями рассольного или непосредственного  испарения хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани  постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная  с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и  частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к  снижению влагоудерживающей способности  размороженного мяса. Большинство жирорастворимых  витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее  подвержены разрушению, за исключением  витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. 

При температуре --18°С и относительной влажности  воздуха, близкой к 100%, говядину и  баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре -- до 8 месяцев, без  шкуры -- 6 месяцев и субпродукты -- не более 6 месяцев. При температуре -- 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев. 

Для лучшего  сохранения мороженого мяса максимально  снижают возможность испарения  влаги с его поверхности. Естественная убыль уменьшается с повышением относительной влажности и снижением  скорости циркуляции воздуха. В летний период усушка в результате увеличения теплообмена через стены камер  холодильника может значительно  возрасти. Средняя величина усушки при хранении мороженого мяса составляет 0,3--0,5% за каждый месяц в течение  двух первых месяцев, затем снижается  до 0,1%. 

В магазинах  и на базах сроки хранения охлажденного и мороженого мяса в связи с  меняющимся тепловым режимом значительно  сокращаются. Срок хранения охлажденного и мороженого мяса при температуре 0--6° С до 3 суток; при температуре  около 0° С замороженное мясо можно  хранить до 5 суток; при температуре  не выше 8° С охлажденное и мороженое  мясо ' хранят не более 2 суток. 

При хранении и  перемещении мяса в торговых предприятиях происходит естественная убыль в  связи с испарением влаги и  вытеканием тканевой жидкости. Для  учета этих потерь в торговле применяют  предельные нормы естественной убыли. 

Нормы естественной убыли для розничной торговой сети установлены в зависимости  от периода года, географической зоны, вида и термического состояния мяса. 

Для замороженной говядины и баранины предельные нормы  убыли в зависимости от перечисленных  факторов допускаются от 0,55 до 0,90%; свинины -- от 0,50 до 0,80%. Для охлажденного мяса говядины и баранины -- от 0,85 до 1,0%; свинины -- от 0,70 до 0,35%. Для остывшего мяса говядины и баранины -- от 1,10 до 1,2%; свинины -- от 0,85 до 1,05%. Для мороженых субпродуктов допустимая убыль составляет от 0,55 до 0,80%, охлажденных -- от 2,0 до 2,5% и остывших -- от 2,20 до 2,86%. . 

На базах и  складах розничной торговли нормы  естественной убыли установлены  в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны и наличия охлаждаемых помещений. Для мороженого мяса (кроме свинины) нормы убыли составляют от 0,05 до 0,40%, свинины -- от 0,04 до 0,35% при сроке  хранения от 1 до 30 суток; для охлажденного мяса (кроме свинины)-- от 0,20 до 0,55% и  свинины -- от 0,15 до 0,40% при сроке хранения от 1 до 3 суток. Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, упакованные под вакуумом, при температуре 0-4 °С хранятся не более 7 суток, при -2-0 °С - не более 10 суток. 
 

№29

Влияние жарки  на пищевую ценность жира  

При жарке пищевая  ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых  витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования  в них неусвояемых компонентов  и токсических веществ.  

Токсичность гретых жиров связана с образованием в них циклических мономеров  и димеров. Эти вещества образуются из полиненасыщенных жирных кислот при  температурах свыше 2000С. При правильных режимах жарки они появляются в фритюрных жирах в очень  небольших количествах. Токсичность  этих веществ проявляется при  большом содержании их в рационе.  

      Продукты окисления жира, раздражая  кишечник и оказывая послабляющее  действие, ухудшают усвояемость  не только самого жира, но и  употребляемых вместе с ним  продуктов. Отрицательное действие  термически окисленных жиров  может проявляться при их взаимодействии  с другими веществами. Так, они  могут вступать в реакцию с  белками, ухудшая их усвояемость,  а также частично или полностью  инактивировать некоторые ферменты  и разрушать многие витамины.  

Качество фритюрных  жиров необходимо периодически контролировать в процессе их использования.  

 Предельно  допустимая норма содержания  продуктов окисления и полимеризации  в фритюрных жирах не должна  превышать 1%.

Изменения жиров  при варке 

Содержащийся  в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в  жидкость. Количество поступающего в  варочную среду жира зависит от его  содержания и характера отложения  в продукте, продолжительности варки, величины кусков.

Основная масса  извлеченного жира (90—95) % собирается на поверхности бульона, и лишь небольшая  часть (3,5 – 10) % распределяется по всему  объему бульона в виде мельчайших жировых капелек (эмульгирует). Что  придает бульону мутность. Количество жира, эмульгированного при варке, увеличивается  с возрастанием интенсивности кипения  и количества жидкости по отношению  к продукту. При совместном воздействии  этих факторов количество эмульгированного жира может увеличиться в несколько  раз. Так, при изменении соотношения  между количеством воды и костей с (3 : 1) до (8 : 1) при слабом кипении  количество эмульгированного жира возрастает почти вдвое, а при сильном  кипении — более чем в 5 раз.  

О частичном  гидролитическом расщеплении жира при варке свидетельствует возрастание  его кислотного числа. При температуре  варки (около 1000С) вода и жир практически  взаимно нерастворимы, поэтому гидролиз протекает на поверхности раздела  жировой и водной фаз. При эмульгировании увеличивается поверхность соприкосновения  жира с водой, что способствует его  гидролизу. Наличие в варочной среде  поваренной соли и продуктов, содержащих кислоты, усиливает гидролиз жира. Однако полного расщепления жиров при  варке не происходит, и поэтому  в варочной среде наряду со свободными жирными кислотами и глицерином всегда присутствуют моно- и диглицериды. Образующиеся в результате гидролиза  высокомолекулярные жирные кислоты  придают бульону неприятный салистый привкус. Чем больше эмульгирует и гидролизуется жира, тем ниже качество бульона.

Изменения жиров  при жарке 

Из всех способов жарки наиболее распространенными  являются два: с небольшим количеством  жира и в большом количестве жира (во фритюре). Жарка во фритюре может  быть непрерывной (отношение жира и  продукта (20:1)) и периодической (отношение  жира и продукта от (4:1) до (6:1)).

Несмотря на значительную аэрацию и действие высоких температур (140 — 200) 0С, глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается из-за небольшой продолжительности  нагревания.

При жарке с  небольшим количеством жира, нагреваемого в виде тонкого слоя, возможен его  перегрев. Даже при кратковременном  перегреве (температура свыше 2000 С) может произойти термическое  разложение жира с выделением дыма (пиролиз). Температура, при которой  начинается выделение дыма из жира, называется температурой или точкой дымообразования. Различные жиры при  одинаковых условиях нагревания имеют  разную температуру дымообразования (0С): свиной жир — 221, хлопковое масло  — 223, пищевой саломас — 230.