Белки. Мясные полуфабрикаты. Влияние жарки на жиры

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось.  

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного  использования. На качество мяса влияет количество соединительной ткани и  её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много - для варки и тушения. 

Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы мяса отличаются друг от друга  питательной ценностью, кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с  этим туши разрубают на отдельные  сортовые отрубы. К более высоким  сортам относят мясо, содержащее преимущественно  нежную мышечную ткань. Разделка полутуш  осуществляется в соответствии с  «Технологической инструкцией по универсальной  схеме разделки, обвалки и жиловки  говядины (свинины) для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных  изделий». 

Говядину в  торговле подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: спинную, заднюю и  грудную части с выходом мяса к массе туши для I категории упитанности 63%; ко 2-му сорту относят: лопаточную, плечевую части и пашину, выход составляет 32%; к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю и переднюю, выход -- 5 %. 

Отрубы свинины  делят на 2 сорта. К 1-му сорту относят: лопаточную часть, спинную часть -- корейку, поясничную часть с пашиной, грудинку и окорок, выход составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку -- предплечье и голяшку, выход которых составляет 5%. 

Неправильное, не соответствующее кулинарному назначению использование части туши может  привести к обесцениванию продукта, нерациональному его использованию.  

Например, невыгодно  употреблять наиболее мягкие и нежные части туши для котлетной массы, которую можно приготовить из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусков, оставшихся при разделке туш.  

2.4 Технология  производства натуральных полуфабрикатов 
 

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной  массы, очищенные от сухожилий и  грубых поверхностных пленок. К натуральным  мелкокусковым полуфабрикатам относятся  также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления  тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Полуфабрикаты выпускают  охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или  замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее. 

ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ 

Порционными полуфабрикатами  называются мясные изделия, порция которых  состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе  и размеру. Получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туши. 

Для обеспечения  качества продукции порционные натуральные  полуфабрикаты нарезают поперек  волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45°. Нарезка поперек  волокон сохраняет товарный вид  полуфабриката, при транспортировке  и хранении в сыром виде он меньше деформируется, при тепловой обработке  обладает более высокой влагосвязывающей способностью, а, следовательно, меньше теряет мясной сок, получается более  сочным и вкусным. 

Современная технология позволяет производить рациональную нарезку сырья для получения  максимального количества порционных полуфабрикатов, а из оставшегося  сырья изготовлять мелкокусковые  мякотные полуфабрикаты. Нарезка порционных полуфабрикатов осуществляется вручную  или на специальных машинах. 

На рисунке 1 приводится технологическая схема  производства натуральных бескостных и мясокостных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины. 

Согласно ТУ 9214-345-00419779-98 и ТУ 9214-456-00419779-99, вырабатывается следующий ассортимент порционных полуфабрикатов: 

Говядина Экстра. Сырьем для производства является пояснично-подвздошная  мышца, при этом говядину Экстра нарезают из мясной мякоти, она имеет овально-продолговатую  форму, фасуется порциями по 250 и 500 г;  

Бифштекс натуральный  Экстра -- куски мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 20-30 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г; 

Лангет Экстра -- из мясной мякоти, неправильной округлой формы, толщина 10-12 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г. 

Антрекот Экстра, ромштекс Экстра, говядина. В качестве сырья используют следующие мышцы: длиннейшую мышцу спины и поясницы, которую освобождают от жира, грубых пленок и сухожилий, удаляют блестящее  сухожилие, края заравнивают; среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую, четырехглавую, двуглавую и полусухожильную  мышцы из тазобедренного отруба; трехглавую мышцу из лопаточного отруба. 

Выделенные мышцы  нарезают для отдельных видов  изделий: ромштекс -- толщиной 8-10 мм, антрекот -- 15-20 мм, зразы -- до 5 мм, говядина духовая -- от 20 до 25 мм. Нарезку осуществляют вручную или используют машины для  пластования мяса. 

Рис. 1 - Технологическая  схема производства натуральных  полуфабрикатов из говядины, свинины  и баранины 

Рассмотренные выше порционные полуфабрикаты допускается  обсыпать панировочными сухарями, смесью специй, пищевых добавок, согласно технологической  инструкции по применению, или смачивать  в льезоне. 

Панировочные  сухари используют в количестве 100 г  на 1 кг продукта, их предварительно просеивают вместе с солью для удаления крупных  комочков. 

Льезон готовят  из меланжа, соли и воды в соотношении: 40 г меланжа (можно 1 яйцо или 11 г яичного  порошка), 10 г воды и 1 г соли. Смесь  перемешивают до образования однородной, слегка вязкой жидкой массы. Полученный льезон хранению не подлежит, он должен быть использован в течение 30 мин. Полуфабрикаты смачивают в льезоне  и не позднее, чем через 30 мин, направляют на охлаждение. 

Бескостные и  мясокостные полуфабрикаты из свинины  изготавливаются следующим образом: для эскалопа Экстра и шейки Нежной мясо нарезается на куски толщиной 10-15 мм, для котлет Экстра, шницеля Экстра, шейки для жарения, свинины духовой Экстра -- 20-25 мм. 

Порционные полуфабрикаты  из свинины также можно панировать, обсыпать смесью декоративных специй, пищевых добавок или смачивать  в льезоне. 

МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ 

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей, из сырья, оставшегося после  изготовления порционных полуфабрикатов. Нарезку бескостных полуфабрикатов осуществляют на машинах типа шпикорезки, мясокостных -- с использованием ленточных  пил, а также рубящих машин (гильотин) непрерывного действия. 

Крупнокусковые  полуфабрикаты реализуются в  основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные). 

Группу мелкокусковых  изделий из свинины, в соответствии с ТУ 9214-456-00419779-99, составляют: бескостные полуфабрикаты -- поджарка Экстра, гуляш  Экстра, шашлык Экстра; мясокостные -- рагу из свинины, полуфабрикат для студня, ножки свиные. 

Бефстроганов  Экстра. В качестве сырья используют среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую мышцы тазобедренной  части, длиннейшую мышцу спины и  поясницы, обрезки пояснично-подвздошной  мышцы. Мясо нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой 5-7 г. 

Азу Экстра. Полуфабрикат изготавливают из четырехглавой, двуглавой, полусухожильной мышц тазобедренной  части и трехглавой мышцы лопаточной части, нарезая брусками длиной 30-40 мм и массой 10-15 г. 

Поджарка Экстра. Представляет собой кусочки массой 10-15 г из среднеягодичной, сросшихся  приводящей и полуперепончатой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы  спины и поясницы, трехглавой мышцы  лопаточной части, обрезков пояснично-подвздошной  мышцы. 

Шашлык Пикантный. Сырьем служат среднеягодичная, сросшиеся  приводящая и полуперепончатая мышцы  тазобедренной части, длиннейшая мышца  спины и поясницы, трехглавая мышца  лопаточной части, пояснично-подвздошная  мышца. Шашлык нарезают кусочками массой 30-40 г. 

Гуляш Экстра. Полуфабрикат нарезают из заостной, предостной мышц лопаточной части, пласта мяса верхнего края шеи, надпозвоночной и вентрально-зубчатой мышц, подлопаточной части, глубокой грудной и поверхностной грудной  мышц, снятых с грудной кости. 

Заправка борщевая из говядины. Изготавливают из необваленной реберной полутуши с 1-го по 13-е ребро, которую распиливают или разрубают  на куски поперек ребер массой от 500 до 2000 г каждый. 

Рагу из говядины. Используют мясокостную шейную часть  без двух первых шейных позвонков  и без верхнего края шеи. Ее распиливают  или разрубают поперек шейных позвонков на куски массой от 100 до 300 г каждый, с наличием мякотной ткани не менее 70 %. 

Набор для бульона. В качестве сырья берут обваленные 1-й и 2-й шейные, грудные и поясничные позвонки, коленную чашечку, крестцовую и грудную кости с ложными  ребрами. Указанное сырье распиливают  или разрубают на куски массой 100-300 г, с наличием мякотной ткани не менее 30 % от массы порции полуфабриката. 

Свиная поджарка Экстра. Готовится из среднеягодничной и четырехглавой мышц тазобедренной  части, длиннейшей мышцы спины и  поясницы, с содержанием жировой  ткани не более 20 % от массы порции полуфабриката. Кусочки нарезаются массой 10-15 г. 

Гуляш Экстра. Представляет собой кусочки массой 20-30 г из заостной, предостной и трехглавой мышц лопаточной части, длиннейшей мышцы  спины и поясницы, с содержанием  жировой ткани не более 20 % от массы  порции полуфабриката. 

Шашлык Экстра. Мясо нарезают кусочками массой 30^40 г, используя тазобедренную часть (срошиеся приводящую, полуперепончатую, полусухожильную и двуглавую  мышцы), шейно-подлопаточную часть  и длиннейшую мышцу спины и  поясницы. Нарезанный шашлык посыпают солью, перцем, обрызгивают уксусом, добавляют рубленый сырой лук  и перемешивают. Шашлычный уксус  готовят путем разбавления водой 9%-ного пищевого уксуса в соотношении 1:2. 

Рагу из свинины. Изготавливают из коленной чашечки  и мясокостных кусков от шейной, грудной, спинной, поясничной, лопаточной, тазовой и крестцовой частей. Их распиливают на ленточных пилах  или разрубают секачом на куски  определенной массы. При этом позвоночный  столб разрубают или распиливают  сначала вдоль, а затем поперек  позвонков. 

Мелкокусковые полуфабрикаты разрешается вырабатывать обсыпанными специями, пищевыми добавками, панировочными сухарями, а также  с добавлением различных соусов, рецептуры и технологии приготовления  которых приводятся в технологических  инструкциях. 

2.5 Хранение и  транспортировка 
 

Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую  тару. Для мясного фарша, натуральных  и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим  обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона  или комбинированного материала. Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают  на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых  натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы упаковывают  в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных  материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в  картонные пачки. 

Порционные натуральные  и панированные полуфабрикаты для  общественного питания и розничной  торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы  один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики  должны обеспечивать доступ воздуха  при закрытой крышке или вкладыше. 

Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые  полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы под вакуумом. 

Маркировка потребительской  тары, кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов, должна содержать  следующую информацию: термическое  состояние полуфабриката (охлажденное, замороженное); дата изготовления и  дата упаковывания, а для особо  скоропортящихся и время (час) окончания  технологического процесса; способ приготовления. 

Транспортной  тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме  того, для замороженных, а также  упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.