Белки. Мясные полуфабрикаты. Влияние жарки на жиры

Мясо говядины, не отвечающее требованиям I и II категорий, а также свинину с показателями ниже установленных для мясной категории упитанности и мясо поросят с показателями ниже II категории относят к тощему. Такое мясо используют только для промышленной переработки. 

По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, имеющее температуру окружающего  воздуха, охлажденное с температурой в толще мышц от 0° до 4°С и замороженное, имеющее температуру не выше -- 6°  С. 

В зависимости  от упитанности и результатов  ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. Форма и количество клейм  на тушах и полутушах является гарантией качества при покупке  этого вида сырья. На клейме изображено сокращенное название республики, номер  предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной. 

Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине, козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп -- букву «М» на бирке. 

Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине  и конине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп -- букву «П». 

Треугольным клеймом  маркируют тощее мясо всех видов  животных. 

Количество клейм  зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части. 

На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое -- на бедренную части. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши. 

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят  одним клеймом на лопаточной части. 

При использовании  говядины, баранины и свинины в  производстве наносят одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка  справа от каждого клейма ставят штамп -- букву «М», на беконную свинину -- букву  «Б» и на козлятину -- букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку, ставят штамп -- буквы  «НС». 

2.2 Первичная  переработка скота 
 

Первичная переработка  скота заключается в убое животных и разделке туш. Она осуществляется на мясных комбинатах, хладобойнях  и скотоубойных пунктах. Наряду с  мясными комбинатами имеются  предприятия, вырабатывающие продукцию  более узкого ассортимента: беконные фабрики, колбасные и консервные заводы.  

На предприятия  мясной промышленности скот доставляют железнодорожным и автомобильным  транспортом, реже -- гоном и водным транспортом. Принятых животных группируют по виду, возрасту, полу, упитанности и взвешивают. Больной скот направляют в карантин или в санитарную бойню. 

Чем меньшую  нагрузку несли мышцы при жизни  животного, тем мягче и нежнее составляющие их волокна. Наиболее нежные волокна содержат мышцы, расположенные  в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных костей. Особенно мягки эти волокна в  мышцах, непосредственно прилегающих  к позвоночнику, так как при  жизни животного они несли  наименьшую нагрузку. Мышечная ткань  старых животных грубее и жестче мышечной ткани молодых животных. Поэтому  считается нецелесообразным доставлять скот на предприятие мясоперерабатывающей промышленности гоном. 

Предубойное содержание скота осуществляют на скотобазах и  предубойных цехах с целью  создания запаса для ритмичной работы предприятия, подготовки животных к  убою и их отдыха. Скот содержится в  течение двух-трех суток, получает корм и питье. Для восстановления нормальной физиологической деятельности животным необходим отдых перед убоем. Туши, полученные от утомленных животных, плохо обескровливаются, а мясо может  быть обсеменено микроорганизмами, которые  распространяются через стенки кишечника  животного по тканям и отдельным  органам. 

Перед убоем  крупного и мелкого рогатого скота  кормление прекращают за 24 ч, свиней -- за 12 ч; это необходимо для освобождения желудочно-кишечного тракта от части  содержимого с целью улучшения  санитарно-гигиенических условий  при разделке туш и удалении внутренних органов. Для предотвращения обеднения  мышечной ткани водой водопой  прекращают только за 2--3 ч до убоя. 

Из предубойных  загонов животных перегоняют в боксы, где их оглушают. Эта операция необходима для возможно полного обескровливания  животных, что обеспечивает длительную сохраняемость мяса. Оглушение производят с таким расчетом, чтобы не нарушать работу сердца, которое продолжает работать. 

Применяют различные  методы оглушения, в зависимости  от вида животного и уровня технического оснащения предприятия: пропусканием электрического тока, механическим воздействием на головной мозг и наркотическими средствами. Наиболее распространен  способ оглушения путем пропускания  через тело животного электрического тока разной частоты. Этим методом оглушают крупный рогатый скот, свиней и  птицу. Мелкий рогатый скот не оглушают. 

После оглушения  животных обескровливают. Более полное обескровливание способствует получению  мяса высокого качества. При плохом обескровливании оставшаяся в кровеносной  системе кровь способствует распространению  микроорганизмов по всей массе мяса. Операция обескровливания производится в вертикальном положении животного. Для обескровливания перерезают ножом сплетение кровеносных  сосудов в области шеи. Кровь  для пищевых целей отбирают полым  ножом. Выход крови составляет 3--4% к живому весу животного. 

Затем с туш  животных снимают шкуру на специальных  установках. Туши свиней оставляют  в шкуре или разделывают с  частичным съемом шкуры. В последнем  случае снимают только более ценную часть шкуры со спинной части, называемую «крупоном». Для выработки  бекона и отдельных видов копченостей  используют свиные туши со шкурой. Свиные туши в шкуре дополнительно подвергают шпарке в горячей воде для облегчения удаления щетины. После шпарки и  удаления щетины свиные туши опаливают. Эта операция обеспечивает удаление остатков волос и придает туше товарный вид. Поверхность туши после  опаливания приобретает коричневый цвет и менее подвержена плесневению  и ослизнению, а мясные продукты из таких туш дольше сохраняются. 

После съема  шкуры производят нутровку, т. е. извлекают  внутренние органы и подвергают их ветеринарному осмотру, затем туши крупного рогатого скота и свиней распиливают механической пилой  на две половины для удобства их размещения и ускорения охлаждения или замораживания. Туши массой менее 40 кг и туши баранины не распиливают. 

Заключительной  операцией разделки является сухой  и мокрый туалет, необходимый для  придания мясу товарного вида. Туалет заключается в удалении почек  у говяжьих и свиных туш, хвоста, остатков диафрагмы -- грудобрюшной перегородки -- и извлечении спинного мозга. Кроме  того, с туш срезают участки  с кровоподтеками, побитостями, загрязнениями  и удаляют бахромки мяса и жира. У свиных туш отделяют голову. Затем  туши или полутуши моют теплой водой  с помощью фонтанирующих щеток. Мокрый туалет способствует удалению с поверхности мяса загрязнений  и значительной части микроорганизмов. После туалета определяют упитанность  мяса, затем клеймят, взвешивают и  охлаждают или замораживают. 

Туши и органы животных передают на дальнейшую переработку  только после окончания полной ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарные врачи контролируют не только состояние поступающих  животных, но и весь процесс обработки  туш и внутренних органов, следят за выполнением общих санитарных требований и дают заключение о пригодности  мяса для выпуска в торговлю или  промышленную переработку. 

2.3 Первичная  обработка мяса 
 

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который  должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления  мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического  оборудования устанавливают рабочие  столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим  процессом обработки мяса и соблюдением  условий труда. 

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление  полуфабрикатов. 

Размораживание  мяса производят для того, чтобы  легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом  мясе сок находится между волокнами  в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят  от способа размораживания. Мясо размораживают  в специальных камерах медленным  или быстрым способом. 

При медленном  размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8°С, влажность  воздуха - 90 - 95%. Мясо размораживают  крупными частями (тушами, полутушами, четвертинками), их подвешивают на крючьях  так, чтобы они не соприкасались  между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают  сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще  мышц достигает 0 - 1°С. Правильно размороженное  мясо не отличается от охлаждённого. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса. 

При быстром  размораживании в камере поддерживают температуру 20 - 25°С, влажность воздуха 85 - 95%, для чего в неё подают подогретый увлажнённый воздух. При таких  условиях мясо размораживают за 12 - 24ч., температура в толще мышц должна быть - 0,5 - 1,5°С. После этого  мясо сутки выдерживают при температуре 0 -2°С и влажности воздуха 80 - 85%, чтобы  снизить потери мясного сока при  разделке.  

На предприятиях, которые не имеют помещения для  размораживания мяса, этот процесс  осуществляется в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки или столы. Разрубать  мясо на куски перед размораживанием  нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличивается до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязнённые места, кровяные сгустки.  

При обмывании  с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры, на крупных  предприятиях общественного питания  мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и  обмывают с помощью специальных  щеток (щетка - душ), струёй воды из брандспойта  или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого  его укладывают на решётки и моют в проточной воде травяными или  капроновыми щетками. Температура  воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые  туши перед обсушиванием промывают  холодной водой с температурой 12 - 15°С для охлаждения. Это задерживает  развитие микроорганизмов на поверхности  мяса при дальнейшей обработке. 

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мяса не скользит в  руках. Мясо подвешивают на крючья или  укладывают на решётки, расположенные  над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают  по специальным трубопроводам и  пропускают через фильтры, температура  воздуха 1 - 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание. 

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение  частей мяса, различных по своему кулинарному  назначению. 

Обвалка - это  отделение мякоти от костей. Эту  операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм). 

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи  и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные  плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы  оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее  нарезать порционные полуфабрикаты.