Зерномучные товары: классификация и ассортимент, особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества,

Влажность муки – до 15 %, сухая  мука, сжатая в руке, должна рассыпаться. Зольность является главным показателем  сорта муки, чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность. Кислотность муки характеризует свежесть муки. При хранении кислотность муки повышается, что приводит к образованию неприятного горьковато-едкого привкуса. Кислотность выражается в градусах – количество (см3) раствора щелочи концентрации 1,0 моль/дм3, необходимой для нейтрализации кислых соединений в 100 г продукта, реже в процентах молочной кислоты.

Хранить муку нужно при  температуре не выше 18 °С и относительной  влажности воздуха 60–70 % в течение 6 месяцев.

Таблица №2

Сортамент пшеничной и  ржаной муки.

1.3. Хлеб и хлебобулочные изделия.

Хлебобулочные изделия –  продукты повседневного спроса. Хлебопекарная  промышленность выпускает различные  виды хлеба и хлебобулочных изделий. Хлеб – изделие с массой не менее 0,5 кг. Для изготовления хлеба используют основное и вспомогательное сырье. Основное сырье – мука, вода, соль и дрожжи. К вспомогательному сырью  относятся сахар, жиры, молоко, яйца, солод (мука из пророщеного зерна  ячменя – белый солод или ржи  – красный солод), патока, пряности, джем, изюм и орехи и др. Процесс  производства хлеба включает следующие  операции: подготовка сырья, приготовление  теста или опары (жидкое тесто  для размножения дрожжей), брожение, разделка и расстойка теста, выпечка (10–80 мин). Ржаное тесто готовят на закваске (тесто, оставшееся от прошлой  выпечки) или на заварке (муку с солодом  заваривают кипятком). Хлеб богат углеводами (до 50 %), белками (до 8 %), жирами, минеральными веществами, клетчаткой, витаминами группы В и РР. Средняя калорийность хлеба 220–280 ккал.

По виду и сорту муки хлеб делится на ржаной, ржано-пшеничный  и пшеничный. По рецептуре хлеб может  быть простым (из основного сырья) и  улучшенным (с добавлением вспомогательного сырья, табл. 3).

Таблица №3

Ассортимент улучшенного  хлеба.

Примечание: в таблице приведен «классический» ассортимент улучшенного хлеба, его вес может быть менее 0,5 кг.

Новые виды хлеба.

Наряду с основными  видами хлеба существует также национальный хлеб – лаваш из пресного теста (мука, соль и вода), чуреки т. д. Диетический хлеб с добавлением пшеничных отрубей рекомендуется лицам с нарушением обмена веществ, заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Хлеб с добавкой пшеничных зародышей используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию. Хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный и др.), хлеб с добавлением различных биологически активных веществ (витамины, минеральные вещества, незаменимые аминокислоты и т. д.) являются лечебно-профилактическими. Хлеб часто обогащают витаминами группы В, которые хорошо переносят воздействие высокой температуры, а также кальцием, железом.

Цельнозерновой хлеб предназначен для профилактического питания населения регионов с повышенным загрязнением окружающей среды и лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом, ожирением, дискинезией. Например, хлеб Соколовский. Приготовление теста на полуфабрикатах из целого зерна позволяет исключить процесс получения муки и использовать практически все биологически ценные компоненты зерна.

Появился хлеб, обогащенный  белком, например сухой пшеничной  клейковиной (пшеничный глютен). В  последние годы использование глютена в хлебопекарной промышленности значительно расширилось, что обусловлено необходимостью корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины, со слабой клейковиной, а также для достижения высокого качества слоеных и других изделий.

Функциональные свойства глютена заключаются в высокой (до 300 %) адсорбционной способности, образовании стабильной упругоэластичной структуры и термоустойчивости до 85 °С. Применение глютена в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволяет повысить водопоглотительную способность теста, укрепить его физические свойства, улучшить физико-химические и органолептические показатели качества хлеба, снизить крошковатость мякиша, увеличить выход (на 2–7 %) и срок хранения готовых изделий.

Глютен эффективен и в  производстве макаронных изделий. Клейковина в макаронном производстве выполняет  две основные функции: является пластификатором и связующим веществом. Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, второе сохранять приданную тесту форму при варке изделий. Ипользование глютена дает возможность корректировать макаронные свойства пшеничной муки при ее стабильном качестве, что решает вопрос стандартизации основного сырья.

Обогащение клетчаткой сортов пшеничного хлеба может осуществляться путем использования натуральных пищевых волокон, присутствующих в зерне или продуктов их переработки. С этой целью к пшеничной муке добавляют муку из целью смолотого зерна ржи, пшеничные отруби, пшеничные зародыши, очищенную клетчатку.

Для приготовления хлеба  из муки пяти злаковых культур используют композитную смесь, содержащую муку, смолотую из пшеницы, ржи, ячменя, овса, риса и обогащенную пшеничным зародышем. Учитывая пищевую ценность бобов, содержащих лецитин, незаменимые аминокислоты, готовят композитные смеси из пшеничной и 30 % соевой муки крупного помола. Вырабатываемый из такой смеси хлеб отличается своеобразным вкусом, оригинальным внешним видом (с вкраплениями крупинок сои).

В клубнях топинамбура  содержится 18–24 % сухих веществ, основная масса которых состоит из углеводов, преимущественно фруктозанов, наиболее ценным из них является инулин – полисахарид полифруктозного типа. Инулин способен расщепляться до фруктозы, которая не вызывает повышения содержания сахара в крови, поэтому изделия из топинамбура можно использовать при лечении сахарного диабета и ожирения. Инулин и пектин, содержащиеся в клубнях топинамбура, выводят из организма соли тяжелых металлов, яды, радионуклиды, холестерин высокой плотности, что обуславливает их антисклеротическое, желче- и мочегонное действия. Клубни топинамбура богаты минеральными веществами и витаминами. Положительным эффектом применения порошка топинамбура является также замедление черствения хлеба на 5–6 ч, так как в нем возрастает доля наиболее прочно связанной влаги.

К хлебобулочным изделиям относятся:

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, штучными, разной формы и небольшой массы. К ним относятся батоны (простые, нарезные, столовые, с изюмом, столичные, городские, дорожные и др.), булки (городские, русские и др.), сайки (простые, горчичные, с изюмом и др.), плетеные изделия (халы и разнообразные плетенки), калачи и ситники, булочная мелочь (гребешки, розанчики, рогалики и т. д.).

Сдобные изделия изготавливают из пшеничной муки высшего и первого сортов. В качестве вспомогательного сырья используют жир (до 20 %), сахар (до 25 %), яйца, фруктово-ягодные кондитерские изделия, пищевые добавки. Это сдоба обыкновенная и выборгская, слоеные булочки, лепешка сметанная, хлебец ленинградский, плюшки, ватрушки, крендели.

Диетические изделия для лечебно-профилактического питания: бессолевые, с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием углеводов или белков, с пищевыми волокнами, лецитином, йодом и др.

Качество хлеба и хлебобулочных  изделий определяют следующие органолептические и физико-химические показатели: форма, поверхность, цвет корки, мякиш (должен восстанавливаться после легкого надавливания), вкус и запах, влажность (34–51 %), кислотность (2,5–4 град. – пшеничный хлеб, 11–12 град. – ржаной), пористость (45–75 % от общего объема пор к общему объему мякиша).

Наиболее распространенными  дефектами хлеба являются: закал (беспористая масса мякиша) или  низкая пористость мякиша, повышенная кислотность, непромес (комочки муки), трещины на поверхности, пониженный объем, горелый или бледный хлеб. Недостатки или болезни хлеба – плесневение, картофельная болезнь, меловая болезнь.

Помещение для хранения хлебобулочных  изделий должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура 18–20 °С (не ниже 6 °С), относительная влажность воздуха не более 75 %.

Хлеб из ржаной муки хранится 36 ч, из пшеничной и пшенично-ржаной – 24 ч, мелкоштучные изделия – 16 ч. Срок хранения считается с момента  выхода из печи. Этот показатель фиксируется  в накладной.

Бараночные и сухарные изделия.

К бараночным изделиям относятся  баранки, сушки и бублики, имеющие  округлую форму и глянцевую поверхность. Баранки и сушки имеют невысокую влажность (9–19 %), поэтому дольше сохраняются, а срок хранения бубликов всего 24 ч, поскольку их влажность 22–27 %.

Показатели качества бараночных изделий: форма, поверхность, окраска, мякиш, вкус и запах, влажность, кислотность (2,5–3,5 град.), набухаемость (должна увеличиваться  в 2–3 раза в теплой воде), содержание сахара и жира. Условия хранения: температура не выше 25 °С, влажность 65–75 %.

Сухарные изделия –  это сухари, соломка, хлебные палочки, хрустящие хлебцы. Сухари выпекают из муки, сахара, жира и яиц.

Соломка – это округлые палочки, получаемые из муки, сахара, жира и других вспомогательных ингредиентов. Хлебные палочки округлые, длиной 15–30 см, они содержат муку, сахар, жир, растительное масло, дрожжи. Сухие, легкие пластинки прямоугольной формы – это хрустящие хлебцы, которые хорошо усваиваются. Показатели качества те же, что и для бараночных изделий. Значения показателей нормируются индивидуально.

1.4. Макаронные изделия.

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки. Они обладают высокой энергетической ценностью (332–341 ккал) и хорошей усвояемостью. Содержат (в %) воду (13), белки (10–12), жиры (1–3), углеводы (72–75), клетчатку (до 0,2), минеральные вещества (до 0,9), витамины группы В, РР. Физиологическая норма потребления составляет 4,5–5,5 кг в год.

Основным сырьем для производства макаронных изделий являются макаронная мука и вода, вспомогательным –  различные вкусовые и обогатительные добавки: молоко, яйцо, соя, овощные порошки, томатопродукты, креветки, морская капуста, витамины и др. Технологический процесс получения включает подготовку сырья, замес и обработку теста, формование изделий, сушку и упаковку.