Зерномучные товары: классификация и ассортимент, особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества,

Содержание:

1. Зерномучные товары: общая  классификация.                                                 3  

1.1. Крупы.                                                                                                      4  

1.2. Мука.                                                                                                         8

1.3. Хлеб и хлебобулочные  изделия.                                                           11

1.4. Макаронные изделия.                                                                             17

2.Стандарты на правила  приёмки, контроля и испытания  рыбы.                     20

2.1.  Правила приемки  по качеству.                                                             20

2.2. Органолептические методы  оценки качества.                                     22

2.3. Правила приемки по  количеству и массе.                                            26

2.4. Методы отбора проб  для лабораторных испытаний.                          27

Список используемой литературы.                                                                      29

Приложение №1.                                                                                                    30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Зерномучные товары: общая классификация.

К зерномучным товарам  относятся мука, крупа, хлеб и хлебобулочные  изделия, макаронные и бараночные изделия. Исходным сырьем для данной продукции  является зерно. В России возделывают  три семейства зерновых культур, которые относятся к хлебным злакам (Graminae):

Злаковые – пшеница, рожь, ячмень и овес (настоящие зерновые злаковые культуры), просо, рис, кукуруза и сорго (просовидные).

Гречишные – гречиха.

Бобовые – горох, фасоль, чечевица, соя, бобы, чина, нут.

Условная (так как часто  зерно одной культуры используется для разных целей) классификация по целевому назначению зерновых культур:

Мукомольные – для выработки  муки, например пшеница, рожь. Крупяные идут для получения крупы – просо, рис, гречиха.

Фуражные – используются как корма для животных – овес, ячмень, кукуруза. Технические применяются для производства различных продуктов (спирт, крахмал, патока) – кукуруза, ячмень.

Строение зерна: Цветочные пленки питательной ценности не имеют, удаляются. Плодовая и семенная оболочки составляют 6–8 % массы зерна, содержат клетчатку и минеральные вещества. Пигментный слой придает окраску. Оболочки частично или полностью удаляют. Алейроновый слой является наружной частью эндосперма, на него приходится 4–13 % массы зерна. Он содержит белки, жиры, сахара, минеральные вещества, витамины. Эндосперм (мучнистое ядро) – 80–82 % массы зерна – самая ценная часть для получения муки и крупы. Содержит преимущественно крахмал и белки. Эндосперм может быть твердым матового цвета (стекловидный), полутвердым (полустекловидным) и рыхлым белого цвета (мучнистый). Стекловидное зерно в разрезе выглядит прозрачным и имеет стекловидный блеск, мучнистое зерно – не просвечивается, его разрез белый. Зародыш (2–3%) обладает высокой питательной ценностью, но не используется, так как его жир легко прогоркает.

1.1. Крупы.

Крупы – один из важнейших  элементов полноценного рациона  человека. Крупа – это зерно, частично или полностью освобожденное  от плодовых и семенных оболочек, и  от зародыша.

Пищевая ценность и химический состав круп зависят от сырья и технологии производства. Белки в основном полноценные и легкоусваиваемые, в среднем от 7 до 13 % (в горохе до 23 %). Наиболее ценные белки содержатся в рисе, гречихе, овсе, ячмене и горохе. Углеводы (60–85 %) представлены в основном крахмалом, а также небольшим количеством сахаров и клетчатки. Жиры – ненасыщенные жирные кислоты, которые легко окисляются и прогоркают, приводя к порче. Их содержание в среднем 1–2 %, в крупах из овса – до 6,2 %. Витамины группы В, РР, Е, ß-каротин. Минеральные вещества – это прежде всего фосфор, калий, магний. Энергетическая ценность круп составляет от 322 (ячневая) до 355 (геркулес) ккал.

Процесс производства крупы  состоит из следующих этапов:

• Очистка зерна от примесей на сепараторах и триерах.
• Сортировка по крупности на сортировочных машинах.
• Гидротермическая обработка (пропаривание) в автоклавах под давлением для облегчения процесса шелушения (гречиха, овес, кукуруза, горох). В результате чего увеличивается питательная ценность, стойкость при хранении, сокращается продолжительность варки крупы.
• Шелушение (обрушивание) для освобождения от оболочек. Получают смесь цельных и дробленных ядер, необрушенных зерен (повторно шелушат), оболочек и мучели. Затем эту смесь провеивают и просеивают.
• Шлифование – удаление оболочек, алейронового слоя и зародыша. Этот этап обуславливает круглую или овальную форму зерна, матовую или шероховатую поверхность.
• Полирование характерно для риса и гороха, их поверхность становится более гладкой и блестящей.

Ассортимент круп представлен  в таблице 1. Виды круп зависят от особенностей состава. Разновидности каждого вида круп отличаются строением крупинок, что связано с технологией производства, крупа может быть цельной (недробленое ядро), дробленной или расплющенной (хлопья), шлифованной или нешлифованной, полированной, пропаренной или непропаренной.

Таблица 1

Ассортимент и градации качества круп.

Зерно	Вид крупы	Разно-видность	Особые потребительские  свойства	Номера	Сортамент
Пшеница	Полтавская	Пшеничная шлифован-ная	Каши рассыпчатые	1,2,3,4	-
	Артек		Каши вязкие, запеканки	5	-
	Манная	-	Разваривается 5-10 мин., легко  усваивается.	Т, М, ТМ	-
Ячмень	Перловая	-	Разваривается 60-120 мин. Широко используется.	1, 2, 3, 4, 5	-
	Ячневая	-	Разваривается 40-45 мин. Больше клетчатки и минеральных веществ. Хуже усваивается.	1, 2, 3	-
Овес	Овсяная	Пропарен-ная недро-бленная	Развариваются 30-50 мин. Содержат много слизис-тых веществ, белков, жи-ра. Высококалорийные, при хранении нестойкие. Лечебное питание.	-	в/с, 1
		Плющен-ная шли-фованная		-	в/с, 1
		Хлопья «геркулес»	Разваривается 20 мин. Детское  и диетическое питание.	-	-
		Хлопья «геркулес» экстра	№3 – из мелкой крупы, №2 – из резанной,  №1 – из целых ядер. Разваривается 5-15 минут соответственно.	1, 2, 3	-
		Хлопья лепестко-вые	Светлые хлопья из овсяной  крупы в/с. Развариваются 10 минут.	-	-
		толокно	Мука, не требующая тепловой обработке.	-	-
Просо	Пшено	Шлифо-ванное	Пшено нужно промывать  в теплой воде, так как мучель на поверхности крупы содержит жир, который быстро прогоркает. Белки неполноценные. Питательнее пшено со стекловидным ядром.	-	в/с, 1, 2
Рис	Рисовая	Шлифо-ванный	Хороший вкус, высокая усвояемость. Разваривают 30-60 минут. Детское и  диетическое питание.	-	в/с, 1, 2
		Полиро-ванный		-	в/с, 1, 2
		Дроблен-ный шлифо-ванный		-	-
Кукуруза	Кукурузная	Шлифо-ванная	Хорошо усваивается, повышает пищеварение, самочувствие, повышает иммунитет. Детское питание	1, 2, 3, 4, 5	-
Гречиха	Гречневая	Ядрица	Ядра без плодовых оболочек. Разваривается 30-40 мин.	-	1, 2
		продел	Дробленные ядра, образовавшиеся при получении ядрицы. Разваривается 20 мин.	-	-
	Смоленская, Вельегорка		Чистый эндосперм, крупы  белые.	-	-
Бобовые	Горох	Цельный или колотый шелушенный (лущенный) полированный. Зеленый или  желтый (лучший).
	Фасоль	Белая (более ценная), цветная  однотонная или цветная пестрая.
	Чечевица	Темно- (лучшая) или светло-зеленая, бурая.

Примечание: в/с – высший сорт.

 Деление крупы на сорта осуществляется по содержанию доброкачественных, битых, поврежденных и испорченных ядер, а также сорной примеси. Крупность (размеры) и степень выравненности ядер определяют номера крупы (№ 1 – самая крупная, затем по убыванию), а типы зерна – марки крупы. Только манную крупу делят на марки. Крупу марки «Т» получают из твердой пшеницы: частицы желтоватые, ребристые, грани стекловидные, марки «М» – из мягкой: округлые мучнистые частицы белого цвета, «МТ» – из смеси: неоднородные по форме и окраске частицы, крупа кремового цвета. Популярные сегодня быстроразваривающиеся крупы обычно получают путем пропаривания зерна насыщенным паром под давлением с последующей сушкой. В результате чего зерно уплотняется, повышается выход крупы (так как при обработке зерна оно меньше крошится), улучшается вкус и развариваемость.

Крупы повышенной биологической  ценности для детского и диетического питания изготавливают из измельченного в муку зерна. В смесь муки из разных зерновых культур вносят обогатители – сухое обезжиренное молоко, дрожжи, сахар, соевая или гороховая мука и др. Затем пропаривают и формуют крупу методом накатки или прессования, сушат и расфасовывают в картонные коробки.

Самой высокой пищевой  ценностью обладают бобовые культуры. Они богаты белками (30 %, а семена сои – более 40 %), содержащими незаменимые  аминокислоты, углеводами (50–60 %), представленными, в основном, крахмалом, минеральными веществами, витаминами. А вот жира в бобовых культурах немного – около 3 %, и только в сое – 20 %.

Оценка качества крупы  проводится по следующим показателям:

1. Влажность крупы должна  быть 12–15 %, для бобовых – 15–20 %.

2. Цвет, запах, вкус –  свойственные данным видам круп.

3. Зараженность вредителями  – жуками, бабочками, клещами, значительный вред также наносят мышевидные грызуны. Наиболее распространенными амбарными вредителями являются: зерновой точильщик, амбарный долгоносик, бабочки (гусеницы), рисовый долгоносик, мучной хрущак, притворяшка-вор, кожеед, мукоеды, грибоеды, блестянки, скрытники, сеноеды, хлебные клещи.

4. Содержание металломагнитных  примесей не должно превышать  3 мг на 1 кг.

5. Номер крупы – крупность,  которая характеризует степень измельчения.

6. Содержание примесей  и доброкачественность ядра. Примесями  считаются: сорная (органическая, минеральная,  сорные семена) и вредная (головня, горчак, спорынья и др.) примеси, а также испорченные и поврежденные ядра. Количество доброкачественного ядра определяется путем вычитания из 100 % суммы всех примесей.

7. Зольность косвенно  характеризует степень очистки  ядра. По зольности можно судить о наличии оболочек зерна, зародыша. Нормируется индивидуально.

8. Кислотность для овсяных  хлопьев.

9. Развариваемость для  гречневой крупы и овсяных  хлопьев.

Хранят крупу в чистых, сухих, вентилируемых помещениях при температуре 0–15 °С и влажности не выше 75 %.

 

1.2. Мука.

Мука – это порошкообразный  продукт, полученный при размоле  хлебных злаков. Производство муки включает подготовку зерна к помолу и размол зерна. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена: пшеничная, ржаная, ржанопшеничная, кукурузная, соевая, ячменная, кулинарная (гороховая) и диетическая (гречневая, рисовая, овсяная). Выпускаются также особые виды муки, такие как макаронная, витаминизированная, высокобелковая.

Химический состав муки:

Белки (9–16 %). Белки пшеничной  муки – это прежде всего глиадин и глютенин, которые набухают в воде и образуют эластичную массу – клейковину. Количество и качество последней существенно влияют на потребительские свойства готовых изделий. Белки ржаной муки богаче незаменимыми аминокислотами, они способны растворяться в воде, поэтому не образуют клейковину.

Углеводы (более 75 %), в основном, представлены крахмалом и клетчаткой. Чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала.

Жиры (менее 2 %) муки легко  окисляются и прогоркают. В высших сортах жиров меньше. Минеральных веществ (0,5–2 %) и витаминов больше в муке низших сортов, так как сосредоточены они в оболочке зерна и зародыше, которые при получении муки высших сортов удаляются. Мука содержит также различные ферменты.

Итак, мука грубого помола, по сравнению с мукой высших сортов, имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ.

Краткая ассортиментная характеристика двух основных видов муки представлена в таблице 2. Наименования сортов ржаной муки соответствуют видам помола. Приготовленное из ржаной муки тесто темнеет, поэтому цвет ржаного хлеба – темный. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, наличию хруста при разжевывании, крупности помола, содержанию примесей, влажности, зольности и кислотности и хлебопекарным свойствам.

Хлебопекарные свойства пшеничной  муки определяет клейковина. Различают  клейковину сильную, среднюю и слабую. Сильная клейковина по цвету светло-желтая, хорошей упругости, нелипкая, некороткорвущаяся. Получаемое тесто эластичное, хорошо набухает, изделия объемные, имеют пористую структуру, сохраняют форму. Слабая клейковина по цвету темная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто неупругое, расплывчатое, теряет форму.