Твердые сычужные сыры

Твердые сычужные сыры

В нашей стране они составляют большую  часть производимых сыров. По размеру  и весу их делят на крупные и  мелкие. По технологии производства и  характерному вкусу и запаху –  на следующие типы: сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского.

СЫРЫ  ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО. Для выработки  этих сыров используют молоко высокого качества по органолептическим свойствам, бактериальной загрязненности и  кислотности.

ШВЕЙЦАРСКИЙ СЫР созревает 6 месяцев и более. По внешнему виду представляет собой  большой низкий цилиндр массой 50— 100 кг. На прочной и без морщин корке отпечатки ткани — серпянки, которой сыр прессовали. Допускается  прочный сухой налет серовато-белого цвета, вкус сладковатый, приятный, с  хорошо выраженным вкусом и ароматом. Глазки круглой или овальной формы, жирность 50%.

СОВЕТСКИЙ СЫР получают из пастеризованного молока. Имеет форму прямоугольного бруска со слегка срезанными вертикальными  гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Масса — до 16 кг. Срок созревания — 4 месяца, но лучшие вкусовые качества при созревании 6-8 месяцев. По вкусу близок к Швейцарскому. Жирность 50%.

Швейцарский(сверху) и словетский сыры

МОСКОВСКИЙ  СЫР — это разновидность Советского, отличается формой — высокий цилиндр  массой 6-8 кг. Вкус сладковато-кислый, жирность - 50%. 
 
 
 
 
 

Алтайский (сверху)и Московский сыры

КАРПАТСКИЙ  СЫР имеет форму низкого цилиндра. Масса до 15 кг. Созревает в течение 2-х месяцев. Вкус — сладковатокислый.

КУБАНСКИЙ СЫР представляет сыры унифицированной  цилиндрической формы. По вкусу, аромату  и консистенции близок к Советскому. Масса — до 10 кг.

СЫРЫ  ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО. Сыры этого типа представляют многочисленный ассортимент  прессуемых сыров  с низкой температурой второго подогрева.

ГОЛЛАНДСКИЙ СЫР. При использовании низкой температуры  второго подогрева в сырной массе  остается больше сыворотки. Это способствует более быстрому развитию молочнокислых  стрептококков и более быстрому созреванию сыра (до 3-х месяцев). В  результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой формы. Консистенция сыра эластичная, более мягкая, чем  у Швейцарского сыра. По форме сыр  выпускают круглый, массой 2-2,5 кг, лилипут 0,4-0,5 кг; большой брусковый 5-6 кг и  маленький брусковый 1,5-2,0 кг. Зрелым считается сыр сроком созревания, 2-2,5 месяца, лилипут — 35 дней. При  созревании до 6-8 месяцев вкус его  становится более острый и выраженный. Признаком хорошего качества может  служить появление слезы в  сыре. Голландский сыр различают  по содержанию жира: брусковый — 45%, круглый - 50%. Вкус и аромат чистые, с  наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и  запахов.

КОСТРОМСКОЙ сыр имеет форму низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью и округлыми гранями, массой 9-12,кг (большой) и 5-6 кг — малый. По технологии и органолептическим показателям  близок к голландскому, созревает  за 2,5 месяца.

  Костромской(сверху) и Голландский  брусковый и круглый сыр 

Костромской и Ярославский сыры

ЯРОСЛАВСКИЙ СЫР вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 2-3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8-10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4-6 кг. По физико-химическим и органолептическим показателям  приближается к голландскому брусковому. Жирность 45-50%.

УГЛИЧСКИЙ СЫР имеет форму прямоугольного бруска массой 2-3 кг. Тесто сыра нежное, эластичное, слегка ломкое с круглыми овальной или неправильной формы  глазками. Вкус слегка кисловатый. Созревает  сыр в течение 2-х месяцев. Содержание жира — 45%.

Угличский(сверху) и Ярославские сыры

СТЕПНОЙ сыр выпускают в виде бруска с  квадратным основанием, массой 5-6 кг. Вкус острый, тесто слегка ломкое. Жирность -45%. Поверхность бруска парафинируют. 

ПОШЕХОНСКИЙ СЫР имеет форму низкого цилиндра массой 5-6 кг. Глазки круглой или  слегка сплюснутой формы. Содержание жира 45%. Продолжительность созревания 1,5 месяца.

ЭСТОНСКИЙ СЫР. Отличается ускоренным созреванием. Может выпускаться со сроком созревания 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра, массой 2-3 кг. Вкус слегка кисловатый, допускается  наличие пряного привкуса. Тесто  нежное, пластичное. Глазки круглой  слегка овальной формы равномерно расположены. Содержание жира 45%.

ДНЕСТРОВСКИЙ  СЫР — быстро созревающий. Имеет  форму бруска. Тесто нежное, слегка мажущее. Содержание жира 50%. ,

ЛИТОВСКИЙ СЫР. Форма прямоугольного бруска, масса 5-6 кг. Вкус нежный кисловатый. Содержание жира — 30%.

СЫРЫ  ТИПА ЧЕДДЕР

Характерной особенностью производства сыров этой группы является то, что перед формованием  сырную массу подвергают чеддеризации (брожению). В результате чего усиливается  развитие молочнокислого брожения и  накапливается молочная кислота, которая, воздействуя на белок, делает массу  мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои. При этом происходит газообразование, в результате чего образуются глазки неправильной формы. В конце созревания перед формованием  газообразование затухает и глазки сплющиваются.

ЧЕДДЕР  имеет форму высокого цилиндра с  отвесной боковой поверхностью и  плоскими основаниями. Масса его 30-33 кг. Зрелость сыра достигается в  трехмесячном возрасте. Сыр имеет  мягкую оболочку плотно припрессованную  к тесту. Поверхность сыра парафинирована. Вкус и запах слегка кисловатые. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Глазки отсутствуют, содержание жира не менее 50%. Разновидностью сыра Чеддер является сыр Горный Алтай.

СЫРЫ  ТИПА РОССИЙСКОГО

Изготавливают его без чедцеризации, но сырное зерно после второго нагревания выдерживают при температуре 41-42°С в течение 4-50 мин, при этом повышается кислотность. Солят Российский сыр  обычно в зерне с последующим  досаливанием головки в рассоле. Иногда применяют полную посолку в зерне, не применяя досаливания в рассоле. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 11-13 кг (большого) и 7-9 кг (малого). Вкус и запах слегка кисловатый, выраженный; тесто нежное, пластичное; глазки неправильной щелевидной формы. Сыр имеет ровную тонкую корку, поверхность покрыта парафином. Срок созревания 70 дней. Содержание жира — 50%.

СЫРЫ  ТИПА ЛАТВИЙСКОГО - это полутвердые самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго подогрева. В созревании сыра участвуют молочнокислые и слизеобразующие бактерии, которые развиваются на поверхности. Созревание сыров идет от поверхности к центру. Сырам характерны острые специфические слегка аммиачные вкус и запах и повышенное содержание влаги. Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием и выпуклыми боковыми поверхностями, массой 2,2-2,5 кг. Корка тонкая, покрытая слегка липкой тонкой слизью красно-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто пластичное. Глазки овальной неправильной формы. Содержание жира — 45%.

ПИКАНТНЫЙ СЫР имеет форму прямоугольного бруска массой 2-4 кг. Консистенция более  нежная, так как имеет жирность не менее 55%. Созревает 35-45 дней.